Què cuinar La Vanguardia

Bunyols

Arriba el temps dels bunyols, l’alegria de la paella!

Bunyols

Bunyols

Tota la Mediterrània fa olor de bunyol, sigui a casa o al carrer. El bunyol és com la crida a la festa: per Sant Josep o per Sant Antoni, per Carnaval i per Setmana Santa o per les Verges, a Mallorca, entre altres festivitats dels calendaris religiosos.

Terra d’oli i farina, no és estrany que, d’Almeria a Istanbul, algú, arreu, pensés en aquestes petites flors de paella, en aquests fruits daurats de l’oli roent. Són els ‘buñuelos’ espanyols o els ‘bimuelos’ dels sefardites d’Istanbul, o els xurros –potser valencians, ara considerats espanyols–, les ‘fritelle’ italianes o les ‘fritedde’ sicilianes, els ‘lokma’ d’Algèria, els ‘lokmet’ d’Egipte o els ‘lukumades’ de Grècia que trobem a l’hel·lenitzada Alexandria egípcia.

Fins i tot els nòrdics, àvids de sol, sembla que vulguin empresonar-lo d’aquesta manera, com fan els holandesos amb els ‘poffertjes’, els francesos amb els ‘beignets’ i els anglesos amb els ‘fritters’... Austríacs, alemanys i bavaresos, i, fins i tot, americans, s’hi afegeixen amb els ‘doughnuts’, que, encara que no es perceben com a tals, són bunyols, així com també ho són els xuixos o les boles de Berlín farcides de confitura.

A Catalunya, són famosos els bunyols de l’Empordà o de Quaresma, farcits de crema o nata muntada. Són presents a forns i pastisseries d’arreu del país i, fins i tot, d’Andorra, si bé on s’han cuinat ancestralment és a les comarques de Girona. Són semblants, però amb matisos importants, als que a Mallorca es coneixen com a ‘bunyols de vent’, i, a València, com a ‘bunyols de Sant Josep’. A l’Empordà, aquests bunyols es coneixen com a ‘brunyols’.

Els ‘brunyols’
Els ‘brunyols’ són típics de la comarca de l’Empordà, es mengen, sobretot, durant la Quaresma, i s’elaboren bàsicament amb farina, aigua o llet, sal, ous, sucre, llimona, oli d’oliva o mantega, llevat i greix de porc, i també amb matafaluga –o anís verd–, que és la responsable del perfum i el sabor anisat d’aquestes ‘anelles’ dolces.

Aquesta herba (‘Pimpinella anisum’) és originària d’Orient i pertany a la família de les apiàcies, i les seves llavors, molt aromàtiques i de sabor dolcenc, es fan servir en pastisseria, en infusions, per elaborar licors d’anís i també en algun tipus de curri i com a condiment en plats de marisc.

A més, té diverses propietats medicinals que és important tenir en compte: beguda en infusió ajuda a alleugerir els trastorns digestius; les llavors són expectorants i fan augmentar la gana, i l’aigua d’anís estimula la producció de llet en les mares lactants.

El contrapunt salat

Per a la proposta d’uns bunyols que fugin de les postres, hem triat un producte mariner i saborós: la sípia. Es tracta d’un cefalòpode de cos rodó i amb deu potes, dues d’elles molt més llargues que les altres, i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses.

Al marge de l’anomenada ‘melsa’, que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Uns i altres, ben fregits i amb un toc de sal, són deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels ‘chocos’) o una cocció llarga (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura força gomosa.

Bunyols, brunyols, crespelles i orelletes pertanyen, sens dubte, a un repertori mil·lenari de l’alimentació del nostre territori, i, lleugers, aeris, cruixents, farcits o no, dolços o salats, són sempre abellidors.

Consells per fer bons bunyols

Ja siguin rodons o en forma d’anella, dolços o salats, els bunyols sempre tenen una textura esponjosa i suau que els fa irresistibles. Antigament, per tal que aguantessin frescos més temps els guardaven en cistells i olles de porcellana, amarats amb anís diluït amb aigua.

Com ja hem comentat, és imprescindible una bona selecció d’ingredients per donar-li un toc especial als bunyols, com la llimona, l’oli d’oliva o la matafaluga. Però a banda de les espècies, olis i licors que se solen utilitzar per aromatitzar els bunyols, també trobem altres propostes saboroses com els bunyols banyats amb mel o empolsats, típics d’Egipte, Grècia i Turquia.


Aquí, algunes receptes:

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

21 jul

Taller de cuina wok essencial

La cuina oriental té uns sabors que tornen bojos als occidentals. Això ho podem veure per la gran expansió...

21 jul

Capvespres gastronòmics a Món Sant Benet

Com cada any, la Fundació Catalunya La Pedrera torna a organitzar els capvespres gastronòmics a Món...

21 jul

Tallers al Mercat de la Vall d'Hebron

El Mercat de la Vall d’Hebron organitza una sèrie de tallers aquest estiu on podeu deixar anar tot el...

21 jul

Contalles del Delta

El Delta de l'Ebre és un territori especial que amaga moltes sorpreses. Un dels seus tresors és el tardet,...

Portada Cuina 204

NOMÉS A L'ESTIU! 15 TRUCS I RECEPTES PER ALS ÀPATS DE VACANCES

  • Anem al xiringuito?
  • Aquí, us tornareu a enamorar de la tonyina

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto