Els productes essencials de la dieta nòrdica

Suècia, Finlàndia, Noruega, Islàndia i Dinamarca, malgrat les diferències, tenen en comú que són països amb poca població i amb unes grans extensions de terreny, cosa que permet que hi hagi àrees poc habitades, amb una flora i una fauna rica i salvatge, i que bona part dels aliments hagin crescut lliures al mig del bosc.

Cultures que s’han desenvolupat en el fred i el gel tenen, curiosament, molta relació i respecte per l’entorn, alhora que se’n nodreixen. Un clima que ha dificultat la presència humana ha permès que als bancs de gens nòrdics es registrin, per exemple, 700 variants de pomes, 200 de rave picant o 110 de ruibarbre.

Alhora, les condicions úniques de llum –moltes hores a l’estiu i poques a l’hivern– i les variacions entre el dia i la nit han propiciat que les espècies, com els fruits del bosc o els bolets, creixin més lentament i s’hagin d’adaptar, repercutint en un sabor, una aroma i uns nutrients específics.

Aquestes condicions han provocat uns hàbits en els horaris dels àpats que no s’assemblen als de casa nostra. Sovint, d’àpat calent n’hi ha un al dia, i la resta es menja amb pa. Una de les claus de la gastronomia nòrdica és, justament, el fet de no entaular-se excessivament durant la jornada laboral.

A la cuina nòrdica no pot faltar...

L'esmorzar és important i copiós, i és un reflex del que poden anar menjant la resta del dia: pa de cereals i consistències, fruita, ous, embotit, peix fumat o marinat. En la línia del que a Dinamarca es coneix com l’‘smorrebrod’, un entrepà obert de pa de sègol amb mantega que pot dur paté de fetge, carn, embotit, salami, rosbif, xai fumat, arengada, ou dur, formatge, melmelada...

Els lactis també són essencials en la dieta nòrdica, amb formatges peculiars, com el dolç i el fosc ‘brunost’, noruec, acaramel·lat i una mica agre per la llet de cabra, o un ‘västerbottensost’ de vaca suec que pot recordar un parmesà. Altres aliments base d’aquestes cuines són les patates, que es disfressen amb sucs i salses, i altres pans, sovint també de sègol, rics en fibra i fàcils de conservar.

A més a més, l’abundància de fruits silvestres als boscos del nord, com ara móres, groselles, gerds, nabius vermells i els nabius de color blau, és visible també a les receptes de les cuines nòrdiques. S’utilitzen en les postres, en pastissos, barrejats en els iogurts, en gelats, mousses, melmelades per a creps o torrades, o en sopes dolces, fredes o calentes. I se’n fan salses per a carns o reduccions, així com infusions i sucs, i per donar gust als ‘aquavits’, les begudes alcohòliques conegudes com ‘snaps’.

Fumar, marinar, assecar, fermentar...són processos nascuts per poder conservar els aliments i que van crear sabors nous i insospitats, característics d’aquestes latituds, i que estalvien després temps de cuinar.

El fumat, amb la salaó i l’assecat, eren les tres maneres més freqüents de conservar els aliments quan no es disposava del fred de la nevera o del congelador. Totes tres tenen en comú el fet de conferir unes aromes i uns sabors diferents del gust en fresc. El fumat, per exemple, li dóna a l’ingredient un perfum de fum, més o menys penetrant i intens, depenent de la quantitat de temps que es deixa el producte fumant-se i del tipus de llenya.

Fa pocs anys, quan sentíem a parlar de fumats, tothom pensava en el salmó. Ara, tenim artesans que ofereixen un gran ventall de productes fumats. De fet, no hi ha límit, perquè qualsevol producte es pot fumar. Anguila, truita de riu, colomí, magret d’ànec, llom de conill, llobarro, bacallà, pernil de porc, fetge de rap, oli, arròs, pa...

Tingueu en compte a l’hora de maridar aquests productes i de combinar-los la quantitat de fumat. Tasteu el salmó amb taronja, l’anguila amb pinya, el pit de colomí amb un gelat de pinyons salats, l’anguila amb ‘chutney’ de mango, el conill amb patata confitada i pebre vermell...

En definitiva, taules plenes de colors i barreges de gustos dolços i salats en un sol plat, que són un reflex del paisatge al voltant del paral·lel 60 nord.