Què cuinar La Vanguardia

Herbes mediterrànies

Aquestes plantes que ens regalen els nostres boscos no només aporten sabor als plats, també ens ajuden a cuinar de manera sana i equilibrada

22/11/2016
01 Menta

Menta

Sempre tenim molt present com d’especiats i aromatitzats són els plats de països com l’Índia, el Marroc, Mèxic… però no hem d’oblidar que aquests condiments eren ben populars en les receptes de les nostres àvies i que a casa nostra podem trobar-ne de tant o més bons que els que arriben de l’altra punta del món. La conca mediterrània acull una gran quantitat de plantes aromàtiques entre la seva vegetació arbustiva que formen un dels pilars bàsics de la nostra gastronomia, tot i que últimament hagin quedat relegades en les últimes posicions en els menús de les nostres cuines.
02

No tenen desperdici

Les herbes aromàtiques –o les fines herbes, o les herbes de Provença, com també se les anomena comercialment– destaquen per les seves qualitats com a condiment, com a aromatitzants, i algunes, fins i tot, com a medicina. Generalment, se n’utilitzen les fulles, ja siguin fresques, seques on en pols (cada vegada més comú), si bé és cert que qualsevol de les seves parts (fins i tot tronc i tiges) ens aporta aromes. Per això, el botànic, micòleg i divulgador Marc Casabosch reivindica que s’aprofitin senceres, des de les fulles fins a les llavors, sense oblidar les flors. Segons ell, les flors de les herbes aromàtiques són les grans oblidades a la cuina de casa, malgrat que és la part de la planta que té més aroma i sabor. Possiblement, les arrels són la part més difícil d’aplicar a la cuina, però això no vol dir que no tinguin cap utilitat: generalment es destinen a finalitats medicinals i se n’elaboren infusions. El llistat següent us ajudarà a treure profit de la millor part de cadascuna de les herbes aromàtiques: Planta: ortiga, dent de lleó, anet, cua de cavall… Escorça: canyella, fràngula, til·la… Arrel: valeriana, gençana, bardana, dent de lleó, àrnica, regalèssia… Fulla: menta, tarongina, marialluïsa, olivera, farigola, estragó, boldo… Pètals: rosa damascena, malva, blauet… Llavor: anís (matafaluga), comí, fonoll, coriandre, rosella, llinosa… Estigmes: safrà… Estams: blat de moro… Flor: espígol, camamilla, àrnica, flor de taronger, saüc…
03

L’important és no abusar-ne

Al segle XV, el metge alquimista suís Paracels va dir: “Res és verí, tot és verí, només la dosi fa el verí”. Des de temps immemorials, l’ésser humà ha apreciat el valor culinari i medicinal de les herbes aromàtiques, però també les ha emprat com a verí: una planta aparentment tan inofensiva com el romaní, en grans quantitats pot ser tòxic i, fins i tot, mortal. Malgrat ser naturals, mai no hem d’abusar-ne perquè ens poden arribar a fer mal o ser contraproduents si les prenem sense control només perquè ens agrada el seu gust.
04 Herbes mediterrànies

Herbes mediterrànies

Combinar-les de la millor manera

Totes serveixen per maridar els plats, però n’hi ha que combinen millor amb carn que amb peix, o amb dolç que amb salat. Voleu una pista? Per saber quina triar us heu de fixar en el producte principal. Si és molt greixós i untuós, procureu utilitzar herbes de sabor fresc, com l’anet, la sàlvia o la sajolida. Si cuineu carn de gust potent –ja sigui vermella o de caça– les més adients són les de gust fort i sec com la farigola, el romaní o l’estragó. Les parelles ideals Per als plats de porc afegiu parts iguals de sàlvia, farigola i marduix. Per als àpats amb vedella utilitzeu parts iguals de romaní, farigola, sajolida, estragó i fulles de llorer. Si preferiu cuinar xai, marideu amb parts iguals de romaní, farigola, sajolida, menta i julivert. Si al menú del dia destaca el marisc, no dubteu a triar a parts iguals el fonoll i l’estragó.
05

Fem memòria

Cal fer justícia i recuperar les herbes mediterrànies més oblidades que, a més, encaixen amb productes molt diversos. Fins no fa gaire, les patates amb malva era un dels plats preferits entre les classes populars catalanes, tot i que ara pràcticament ningú el coneix. El celiandrat és un plat medieval a base de coriandre que ha passat a la posteritat. Aquesta planta l’hem relacionat actualment amb la cuina llatinoamericana, tot i que el seu origen és totalment mediterrani. L’hem redescobert en cebiches, guacamoles i arepas sense saber que per als nostres avantpassats era un condiment ben comú. La ruda també és una herba que hem deixat de banda. Destaca per tenir un gust extremament amarg que, per als amants del gintònic i les cerveses artesanes, pot suposar un dels grans descobriments del mes de maig. Cal ser prudent a l’hora d’aplicar-la perquè el seu gust peculiar pot tapar la resta de matisos de les elaboracions.
06 Herbes mediterrànies

Herbes mediterrànies

A un pas de la vostra cuina

Ara, incloure les herbes aromàtiques als àpats del nostre dia a dia és ben fàcil! Convertiu-vos en horticultors urbans i planteu menta, farigola, romaní, julivert, sàlvia... al balcó de casa vostra. Mentre el que cuineu fa xup-xup als fogons, a una sola passa podreu triar l'herba que més convingui i fer del vostre plat una elaboració exquisida. El meu hort urbà 
  • Heu de triar un lloc ben assolellat per plantar-hi l'hort si voleu que les plantes creixin ben formoses! És aconsellable que tinguin 4 hores diàries de sol.
  • Us caldrà una taula de cultiu o reciclar amb imaginació qualsevol envàs i crear un recipient ideal per a les vostres plantes.
  • Entre els estris per fer la vostra plantació no hi poden faltar una pala, us rasclet i un plantador. 
  • Les millors llavors són les de certificació de producció ecològica.
  • Les haureu de regar suficientment però sense passar-vos; les necessitats de reg canvien segons les estacions de l'any. Si sou despistats o no hi sou prou per casa, trieu un sistema automàtic gota a gota.
  • Per mantenir les herbes aromàtiques sanes, feu tractaments ecològics. Recordeu que després us les heu de menjar! 
  • En vols més?

    Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

    En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

    Aquesta setmana

    30 abr

    Abril d'enoturisme a Llançà

    Llançà viu un mes d’abril ple d’activitats per als amants del vi. Durant els caps de setmana...

    10-30 abr

    23a Pesolada de Caldes d'Estrac

    La comarca del Maresme té en el conreu del pèsol un dels seus cultius més arrelats. La humitat del...

    28-30 abr

    GastroGavà 2017

    Torna GastroGavà, l’espai gastronòmic de l’emblemàtica Fira d’Espàrrecs de...

    29-30 abr

    Festa Alícia't a Món Sant Benet

    Durant el cap de setmana del 29 al 30 d’abril se celebra la cinquena edició d’Alícia’t...

    Portada Cuina 202

    BOLS. TOT EN UN SOL PLAT

    • Truites
    • Te matcha

    14 números per només
    29,90€

    Subscriu't-hi

    Números endarrerits

    En vols més?

    Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

    En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

    Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

    © Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

    Amb la col·laboració de:

    Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto