Què cuinar La Vanguardia

Verdures d'hivern: bròcoli, cols i més

Us presentem una nissaga d’hortalisses sanes, saboroses i hivernals

05/01/2017
01 Verdures portada

L’estació més freda de l’any no és només grisa. Venim de la tardor, dominada pels ocres i els marrons de la natura, i amb la cuina plena dels colors clars i blancs de la polpa dels fruits, els tubercles, els bulbs i altres formacions vegetals que les plantes generen per poder superar l’hivern. Però, i ara? Només el color de mandarines i taronges trencarà aquesta monotonia cromàtica associada amb l’hivern trist i gris? Només?

02

Verdures d'hivern

Sovint oblidem que, com cantava Raimon, el verd té molts tons. Des del clar i brillant de la primavera i les verdures d’amanir fins al fosc i mat de la molsa i els avets. Un verd que ens recorda l’alta muntanya, però que difícilment vinculem amb la cuina, delerosos com estem de menjar pels ulls. Un verd que està justificat en les necessitats d’algunes plantes, que volen allargar o avançar la seva temporada durant els mesos del fred, aprofitant que la majoria de competidores hivernen. Fins a -15 ºC poden aguantar moltes d’aquestes plantes. Una temperatura que mataria moltes de les plantes que habitualment conreem i consumim. Les substàncies que li permeten això, però, donen a la planta un color més verd fosc —fins i tot un punt blavós— que, a vegades, està emmascarat, com en el cas del bròquil morat o la col llombarda, per altres pigments també d’acció protectora contra el fred. Un color verd fosc que caracteritza les cols d’hivern (també dites ‘de muntanya’), els brotons i, fins i tot, les fulles més externes de l’escarola, que, recordem-ho, és parenta de les xicoires salvatges, que es cullen, a pagès, directament de sota la neu.

03

Brotons

Brots laterals de la col brotonera, una varietat mediterrània de col de fulles allargades de color fosc, més o menys retallades i amb nervadures pronunciades de color clar, que es poden collir just en l’estat de brot, o quan n’apunta la floració. Emparentats amb els ‘rapini’ italians i els ‘grelos’ gallecs, se solen preparar com aquests, bullits.

04 Col de Brussel·les

Col de Brussel·les

Aquí, la valentia gastronòmica no val. Perquè aquests brots laterals de la tija central de la planta, potent i alta, als quals podríem aplicar el qualificatiu de ‘cols bonsai’, només es poden consumir un cop cuits, sencers i després de fer-hi una incisió en creu a la base. Les cols de Brussel·les reclamen una cocció prudent que no ultrapassi els 7 minuts per evitar-ne l’enfosquiment i una textura pastosa, que les fa desagradables al paladar. I, també, per evitar que alliberin el component sulfurós responsable de la tradicional flaire de cols bullides.

05 Bròcoli

Bròcoli

Pomell d’una varietat de col, la ‘Brassica oleracea’, que ha fusionat diverses tiges fent un tronxo gruixut i carnós, però que manté la independència de les flors. Força més rústec que el bròquil i la coliflor, té una variant de color moradenc, la calabresa. Generalment es consumeix bullit –amb una mica de sucre per conservar-ne el color verd– i es pela el tronxo quan és molt gruixut. També es pot consumir cru o adobat en vinagre, desplaçant, aleshores, l’habitual coliflor.

06 Colrave

Colrave

Té la mida d’una taronja i és de color verd molt menys intens que el de les altres verdures proposades, tot i que no és una part subterrània. La colrave és un inflament de la base de la tija d’una varietat de col de l’Europa Central i de l’Est que també es consumeix molt a l’Índia. Va caure en desús, com la nostra col, en ser tinguda per ‘verdura de guerra’, és a dir, aliment de temps de penúria, però la cuina actual sembla voler-la recuperar i, de manera innovadora, incorporar-la a les amanides.

07

Els sabors i les olors

Les substàncies que aporten aquest color característic a les verdures, també els donen un sabor pronunciat i un deix amargant, que no agrada a tothom. I per acabar-ho d’adobar són les responsables principals del tuf que alliberen quan les posem a bullir sense prendre precaucions científiques –com escaldar-les primer (el blanquejat) i fer-ne la cocció definitiva posterior amb aigua nova– o tradicionals –com posar damunt l’olla un drap amb vinagre, que n’absorbeixi l’olor. Tanmateix, els humans hem adoptat dues estratègies per enfrontar-nos-hi culinàriament. Una, avui desprestigiada per la fal·lera de les vitamines, la cocció llarga, que les estova ; l’altra, la manipulació al camp d’aquestes plantes mitjançant una pràctica agrícola molt estesa, a casa nostra, en dues variants bàsiques: el lligat i el calçat. Hi ha, però, raons més que suficients per tenyir els nostres hiverns de verd. L’únic que ens cal és diversitat en els productes i una mica d’imaginació a la cuina.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

29-30 mar

Taller de tagins

En aquest taller aprendreu a fer tagins, un plat típic del nord d'Àfrica, de la mà d'Aina Mir. Aquests...

30 mar

Els peixos 'oblidats': cicle de sopars al Museu Marítim

Quantes vegades trobeu rajada a la carta d’un restaurant? Heu cuinat mai una moixina? Teniu clar què...

30-31 mar

Taller d'aperitiu italià

Els dijous 23 i 30 de març el Centre Cívic Sagrada Família acull un taller per als veritables amants...

31 mar

Cuina al Mercat

El divendres 31 de març al Mercat Municipal del Prat de Llobregat es realitza una mostra de cuina en viu o...

Portada Cuina 200

TRUCS DELS GRANS XEFS

  • 200 moments estel·lars de la cuina catalana
  • Martín Berasategui

14 números per només
29,90€

Subscriu't-hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 22.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto