Preparació
- Per a la pasta sablé: barregeu la mantega a punt de pomada amb la sal, el sucre i l’ametlla en pols, incorporant-hi els ingredients d’un en un fins aconseguir una textura homogènia. Afegiu-hi la meitat de la farina i l’ou, i treballeu-ho fins a homogeneïtzar-ho. Acabeu d’afegir-hi la farina fins que absorbeixi la humitat i es pugui treballar sense que s’enganxi; deixeu reposar la bola de pasta tapada a la nevera 2 h.
- Traieu-la, deixeu-la temperar i estireu-la amb el corró fins que faci un gruix d’1/2 cm. Retalleu-la amb un motlle rodó de 12 cm i enforneu-la en una safata pintada amb mantega i amb sucre de llustre a 160 ºC 6 min.
- Per a la crema: bulliu la llet i la nata amb safrà assecat (embolicat en paper d’alumini, i enfornat 1 min). Mescleu rovells, sucres i Maizena dissolta en llet freda. Afegiu-hi la llet i la nata bullents i coeu-ho a foc suau fins que agafi textura, sense bullir. Refredeu-ho i reserveu-ho.
- Peleu i talleu la pinya a daus. En una paella sense greix i calenta, salteu-la 2 o 3 min fins que es comenci a caramel·litzar. Afegiu-hi el sucre i un polsim de les espècies, la mantega i salteu-ho 30 s més.
- Poseu la crema sobre la base de sablé cuita i cobriu-la amb pinya saltada. Acabeu-ho amb una bola de sorbet de préssec.