L’arròs, sigui de la manera que sigui, està de moda. Aquest cereal viu la seva època daurada entre els productors arrossaires i els consumidors, i es nota amb la gran quantitat de varietats que se’n conreen, a diferència de fa unes dècades, quan va estar a punt d’extingir-se. A les varietats tradicionals, com la bahia, tebre o sènia, s’hi han afegit la bomba, la carneroli, la thaï o la basmati, entre d’altres, i l’arròs vermell, molt cultivat a la Camarga francesa, al sud de la Provença. La Carmarga és una regió ideal per al cultiu de l’arròs, perquè té un ecosistema molt singular, ja que es nodreix de l’aigua del riu Roine i de la mar Mediterrània. Aquest arròs té una capa vermellosa sobre el gra, que manté durant la cocció. Actualment ja es poden trobar híbrids de l’arròs vermell i n’han sorgit noves varietats, com l’arròs vermell thaï. Es diferencia de l’arròs blanc perquè té una aroma apreciable de nous i perquè necessita, igual que els arrossos integrals, més temps de cocció, al voltant dels 35 minuts.