Mar i muntanya de faves guisades amb calamars de potera

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

3 kg de faves acabades de collir
4 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
400 g de cansalada del coll
2 cebes tendres
400 g de piumoc (o cap de costella)
1 got de vi blanc
llorer, marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.
i menta
3 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
sal
llard de porc i oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Ingredients

3 kg de faves acabades de collir
4 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
400 g de cansalada del coll
2 cebes tendres
400 g de piumoc (o cap de costella)
1 got de vi blanc
llorer, marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.
i menta
3 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
sal
llard de porc i oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Preparació

Desgraneu les faves. En una cassola de terrissa poseu-hi un xic de llard i d'oli.
Tot seguit, netegeu bé els calamars i talleu-los a rodelles.
Sofregiu el piumoc o el cap de costella i la cansalada. Quan siguin rossos, traieu la cansalada i sofregiu-hi la ceba ben picada i els alls.
Incorporeu-hi les faves, el got de vi blanc i les herbes aromàtiques.
Deixeu-ho coure ben tapat, si pot ser amb un plat soper amb aigua freda. D’aquesta manera, el vapor puja cap amunt i en trobar el plat fred torna a caure cap a la cassola; si cal, hi podeu posar una mica d'aigua o brou.
5 min abans que s'acabin de fer, afegiu-hi els calamars a rodelles i la cansalada. Tasteu-ho de sal i apagueu el foc.
Deixeu-ho reposar 5 min, aproximadament, i ja podeu servir-ho.

Preparació

També et pot interessar

Del 4 al 26 de maig, torna La Primavera del Cava

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?