De donde te viene la pasión por las hierbas, las flores y los frutos silvestres?
Mi vínculo con la natura tiene raíces profundas. Cuando era bien menut, a partir de los dos o tres años, el abuelo ya me supo transmitir su pasión por toda la vida que nos rodea. Primero fueron las setas y las plantas silvestres, después la fauna marina, los pájaros... Mis recuerdos y aprendizajes de niñez están todos estrechamente ligados al entorno natural. A pesar de haber nacido y crecido en Barcelona, las escapadas a los bosques de Collserola y el Maresme formaban parte de nuestro día a día. Y a partir de aquí, un golpe forjado el vínculo, seguí profundizando, estudiando, experimentando. Los últimos años los he dedicado a la divulgación porque creo en un futuro más saludable y comestible. Este futuro que yo imagino pasa, inevitablemente, para poner en valor todas aquellas hierbas, flores y frutos deliciosos que crecen de forma silvestre, y a menudo masiva, en nuestro entorno cercano. Son un valor a la alza, y a la vez acontece un deber moral saberlos identificar y aprovechar. No hace falta que todo de una cambiamos las lechugas por los dientes de león y las ortigas, pero si podemos combinar verduras cultivadas con especies silvestres cercanas salimos ganando. gana nuestra salud y la del medio que nos acoge, pero, sobre todo, gana el paladar, porque recupera sabores, texturas y matices injustamente olvidados y descartados.
Más allá de las plantas aromáticas, sabemos aprovechar los vegetales silvestres, a la cocina?
Bien, ya sabemos que los generalismes siempre son delicados. De un puñado de décadas acá el conocimiento práctico del medio natural se ha ido perdiendo a favor de la desnaturalización, en esencia porque se ha incrementado la población en entornos urbanos en detrimento de la vida al mundo rural. Y, también, porque hemos dado por hecho que la vida urbana es sinónimo de cemento y jardines puramente ornamentales, cuando esto no es nada más que un canon impuesto y una confusión. Collserola es llena de vegetales deliciosos! Por otro lado, como pueblo, como sociedad, en su conjunto y desde el punto de vista histórico, encontramos infinidad de recetas y referencias vinculadas a las plantas silvestres. Por lo tanto, y resumiendo, afirmaría que sabíamos aprovechar las hierbas, pero que nos habíamos olvidado. Aun así, con el estallido de la cocina saludable, el movimiento slow food y el interés creciente por los sabores genuinos y los productos de proximidad, cada vez observamos más personas que se quieren acercar, que las quieren redescubrir. Cada vez veo más gente con ganas de hacer un viaje más allá del romero y el tomillo.
Cuál es el mejor lugar para cosechar hierbas, frutos y flores para la cocina?
Cualquier lugar puede ser un buen lugar! Seguro que junto a casa tuya hay algún buen raconet donde puedes encontrar unas malvas muy tiernas o unos lledons de lo más dulces! Ahora bien, es importante no recolectar plantas en lugares que potencialmente pueden estar contaminados, como son los bordes de los canales de riego, la cercanía de vertederos, los campos y márgenes fumigados con herbicidas o los bordes de carreteras transitadas, en este último caso por la elevada concentración de metales pesants y restos de hidrocarburos. En las primeras páginas del libro he incluido toda una serie de buenas prácticas que conviene asumir a modo de mantra de cabecera. A partir de aquí, algunas especies como la verdolaga crecen por todo el país, y otros como el madroño o los arándanos tienen un hábitat más concreto y limitado. Yo propongo veinte rutas muy repartidas por el territorio, porque aprovechando el día de recolección podemos descubrir parajes y paisajes cercanos de gran valor y belleza, pero cada cual se podrá planificar sus propios itinerarios siguiendo las indicaciones de los mapas de distribución de cada especie.
Cuál es tu planta silvestre preferida y a qué plato lo incorporas?
Me es imposible elegir una! Todas tienen sus virtudes, su gracia, sus aplicaciones. El orégano, un golpe secada y desmenuzada, enriquece nuestros platos de pasta y las cocas saladas. La salvia silvestre y el hinojo encuentro que combinan muy bien con pescados azules como el jurel, el bis, la sardina o la caballa. En cuanto a cremas de verduras, me quedo con la de borratja o la de ortigas; son exquisitas! Las flores de romero para hacer galletas y pasteles, y las de calèndula para las ensaladas. Arándanos, moras y frambuesas de nuestros bosques son los responsables de las mejores mermeladas y confituras que nunca hayas imaginado, ideales para los almuerzos de invierno o para combinar con alguno de los excelentes quesos de pastor que nos ofrecen los artesanos de nuestro territorio. Y más todavía! Un risotto de cepos con unas fulletes de tarongina se convierte en un plato de lo más refrescante. Y si hablamos de algas y gusto de mar me pongo nervioso, porque estamos importante y consumiendo algas atlánticas cuando tenemos fantásticas lechugas de mar —'Ulva lactuca'— cerca de casa, y los brotes salados de la salicòrnia más cerca del que nos pensamos. Todo este universo vegetal cercano nos regala un juego continuo a la cocina.
Hay hierbas, flores y frutos venenosos, como pasa con las setas, o el peor que nos puede pasar es que el plato nos quede doliendo?
Nunca nos tendría que quedar doliendo un plato por habernos confundido de planta, porque nunca nos tendríamos que arriesgar a confundirnos. Tal como sucede con las setas, cuando alguien se intoxica o se despista es porque ha sobrepasado un línea roja que nunca tenemos que lograr. Sólo tenemos que recolectar las especies que sabemos identificar al doscientos por ciento! Precisamente por este motivo, y para evitar riesgos innecesarios, en el libro no he querido hablar de un centenar de plantas, y me he centrado en unas cuarenta, cosa que me ha permitido dedicar el espacio que se merece cada una de ellas para favorecer la entente con los lectores. Hay que cocinar los aprendizajes a fuego lento. Nadie nos dice que en cuatro días tengamos que convertirnos en expertos, ni nos hace falta ni es conveniente, porque se aprende a través de horas de observación, gracias a la experimentación. Siempre insisto en el mismo: más vale que te aferres a dos plantas y no las dejes hasta que las conozcas bien, y un golpe integradas estas dos, sigue con otras. No hay que correr, porque la caída puede ser dolorosa. No son mayoría, pero hay plantas venenosas y mortales, por supuesto! hablo en las primeras páginas de 'Deliciosa natura'. Al Pirineu, por ejemplo, encontramos la bonita tora azul —'Aconitum napellus'—, y en la tierra baja, la cicuta —'Conium maculatum'— o el roldor —'Coriaria myrtifolia'.
'Deliciosa natura'
Marc Estévez Casabosch. Cossetània Ediciones. Valls, 2013
Precio: 21,90 €
