Carles Gaig acepta el reto de cocinar un menú vegetariano

Ni los macarrones del cardenal, ni los asados, ni sus famosísimos canelones. El chef Carles Gaig tuvo que prescindir de los platos más icónicos de su recetario —tan cárnicos— para enfrentarse a un catálogo de productos bastante ajenos a su despensa: tofu, seitán, 'frankfurts' vegetales o espaguetis de espelta. El reto de servir un menú 100 % vegetariano se lo propuso Natursoy, una empresa ubicada en Castellterçol, líder en la producción y la distribución de productos para vegetarianos que se comercializan sólo en comercios especializados. Querían demostrar que estos ingredientes, además de sustituir eficazmente la proteína animal de las carnes, podían formar parte de un menú 'gourmet'. El menú —que sólo se sirvió aquel día de manera excepcional— se degustó en el restaurante Gaig el pasado miércoles.

"Nunca lo había hecho, pero yo me lanzo cuando me piden cosas como estas", comentó Gaig a media comida. En aquel momento, ya había servido unos 'blinis' de alforfón con 'frankfurt' vegetal y cremoso de mostaza, una 'vichyssoise' de avena y tofu y una ensalada de lentejas verdes. A continuación llegaron los dos platos más inesperados de la comida: el seitán a la brasa —cocinado talmente como si fuera carne— con 'samfaina' de verduras ecológicas y los espaguetis de espelta y huevo ecológico a la manera de una carbonara.

Todos los platos fueron maridados con vinos de Vila Viniteca, el propietario de la cual, Quim Vila, seleccionó para la ocasión referencias ecológicas y biodinámicas: cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2008, el blanco neozelandés Feitan Road Chardonnay Bannockbum 2012, el borgonya Marcel Deiss Pinot Gris 2010 y el negro Villa de Corullón 2011, de la bodega Descendientes de J. Palacios, del Bierzo. Con todo, fue el sauternes del postre, el Cyprès de Climens 2007, el que sorprendió más por su rareza (casi no hay producción ecológica de este tipo de vinos).