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Revista CUINA

265CUINA portada
Cuina núm. 265. Diciembre 2022 - Enero 2023 2022

Esta Navidad, ¡haz tu magia!

En este número

Platos del mes

Ideas para las sobremesas más gourmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Entrevista

Maria Nicolau

El Ferrer de Tall

Entre tanto rumor globalizador, la eclosión de Maria Nicolau es el fenómeno indiscutible del año, en Catalunya. Ha puesto la cocina hecha en casa en el epicentro de la conversación, incluso de quienes nunca habían cocinado ni un huevo frito. Y esto es motivo de alegría por todo lo que hemos comido y queremos seguir comiendo.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Llenamos el cesto

Hay productos que sólo compramos por estas fechas, para vestir la mesa. Para ayudarle a hacer la lista y elegir el mejor comercio para cada uno, hemos recorrido el país de punta a punta para poder explicar qué lugares debe visitar para convertir las comidas navideñas en una fiesta.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / La tria de la directora

Una cocina que hace feliz

La Volta, de Esparreguera, es un descubrimiento para seguir en el Baix Llobregat.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Múnich

El sabor de lo mejor de Baviera

Texto: Ariadna Porta / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Queso con trufa

La quesería Montbrú de Moià presenta una versión del queso de cabra Novell, de menor tamaño y condimentado con trufa negra fresca cultivada por SoTaTerra en la sierra de Busa, en el Solsonès.

Texto: Ramon Roset / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastroquiz

Aziza el Bachiri

En la cocina del Telefèric, esta chef que ha pasado por los fogones de restaurantes como el Molí de l'Escala desarrolla una cocina creativa que levanta pasiones.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Alex Froloff

A la cuina

Menú de invierno

Para acompañarnos en los meses más fríos del año, Francesc Murgadas nos propone un menú con cuatro ingredientes fáciles de encontrar en el mercado. Desde los huevos, que podemos hacer de mil y una maneras, hasta el pechuga, pasando por el puerro, ideal para hacer una crema, y la piña, una fruta que ya casi no nos parece exótica ni tropical.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Almejas

Quizás hay dos grandes momentos al año en los que nos animamos a disfrutar de las almejas, en la mesa: en verano y en Navidad, cuando llega el momento de sacar toda la artillería gastronómica para celebrar una buena comida con toda la familia. Carme Ruscalleda llega puntual a la cita de cada mes para explicarnos cómo sacarle todo el provecho.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Una Navidad de altura

Isabel Farrero, la cocinera revelación de los Premios Nacionales de Gastronomía de este año, no sintió ninguna vocación temprana por la cocina. Pero, después de años lejos de su pueblo, Barruera, hace diez que volvió para abrir el restaurante El Ventador, que, con el tiempo, ha evolucionado hacia una propuesta gastronómica diferenciada de la de otros restaurantes del Valle de Boí. CUINA ha subido hacia este pueblecito para ver cómo esta joven cocinera celebra en familia unas fiestas con productos del territorio y con todo el sabor de montaña.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco / Receta y cocina: Eli Farrero

A la cuina / La convidada

Un pastel de queso con colores de otoño

Viajo hasta la ciudad de Lleida para merendar con Anna Mateu, una cocinera con un recetario muy personal que incorpora las bases de la cocina saludable y de proximidad.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Anna Mateu / Foto: Enrique Marco

A la cuina

10 aperitivos y entrantes para impresionar

Si le gusta que cada comida navideña sea una fiesta desde el principio, ha llegado a las páginas que más le impresionarán de la revista de este mes. Hemos recogido una decena de entrantes y aperitivos que son todo un regalo para el paladar. Si hablamos de fiestas, los regalos están a la orden del día, y, con éstos, sus papilas gustativas alucinarán.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Becky Lawton, Delicooks y Stéphane Poussardin / Fotografía: Becky Lawton / Retoque: Paula Spera

A la cuina

4 platos con las sobras de la escudilla

Debido a las crisis económicas y del medio ambiente que sufrimos, cada vez se habla más del consumo responsable, del desperdicio alimentario y de las medidas que podemos emprender para evitarlo.

Texto: Montse Armengol / Receta, cocina y foto: Ana Casanova

A la cuina / Plaers saludables

Cuál es el chocolate más saludable?

El chocolate es un alimento muy beneficioso, pero no siempre es fácil elegir la opción más adecuada. ¿Cuál es mejor? ¿El chocolate negro? ¿El chocolate sin azúcar? ¿La que es baja en grasas?

Texto: Glenn Cots

A la cuina

La cocina que no tenemos que olvidar

Como en cualquier otro momento del año, en Navidad se puede innovar y cocinar platos inspirados en la cocina de vanguardia o en otras culturas. Sin embargo, esto no debe impedirnos conocer, amar, abrazar y degustar los platos de toda la vida, los que forman parte del corpus culinario catalán y de la tradición. Hay que reivindicarlos, y en estas páginas encontrará buenas propuestas ideales para estas fiestas que Xesco Bueno hace en 'Cocina catalana olvidada' (Larousse, 2021).

Edición: Ferran Caldés / Receta: Xesco Bueno / Foto: Marian Montoro y José Luís Sánchez

A la cuina

Invierno verde

No os engañéis. En invierno no todo es blanco y monótono. En los meses más fríos, los mercados se llenan de verduras y hortalizas, como las coles —de mil y un tipo diferentes—, las acelgas, los brécoles y la escarola, y de frutas deliciosas, como las naranjas, las clementinas y las granadas. Y sí, lo ha adivinado: mezclando y aliñando los ingredientes y buscando las mejores combinaciones de colores y sabores, podemos preparar ensaladas muy completas y buenísimas, que reconfortan tanto o más como una buena sopa. Después de las comidas festivas, nada mejor que comerse una buena ensalada, y en estas páginas encontrará ideas para que las convierta en platos espectaculares.

Edición: Ferran Caldés / Receta: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Dulces que son un regalo

No hay mejor manera de acabar las comidas de Navidad que con dulces de los que casi sólo disfrutamos esta época del año. Los turrones y barquillos no son las únicas tradiciones, y nuestra pastelera de cabecera nos lo demuestra con tres recetas que podéis hacer en casa y regalar a los invitados después de comer la escudella.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

El brindis más especial

En los encuentros con amigos y familiares, nada mejor que brindar con algunos de los vinos y espumosos más singulares del mercado.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

Guía práctica para identificar los espumosos catalanes

Se acerca la Navidad y, estas fechas tan señaladas, la sección de vinos y espumosos de las estanterías de las bodegas y supermercados, así como las tiendas online, se visten de bebidas con burbujas. ¿Tiene dudas a la hora de elegir un cava o un espumoso catalán? En este artículo descubrirá una breve historia de esta bebida y le daremos pistas para saber identificar sus diferentes nomenclaturas.

Texto: Clàudia Raventós Herrero

Al celler / Pel broc gros

Uno de los 'speakeasy' más originales de Cataluña

La hermana de Paradiso seduce con propuestas sofisticadas, platillos modernos y una discoteca con cócteles de tirador.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Calendario de invierno

Diciembre es un buen momento para comprar productos que luzcan, como el jamón ibérico, que es excelente como aperitivo para empezar cualquier comida.

Al rebost / El decàleg

Caviar

El gusto intenso y la textura ligeramente crujiente le han convertido en una delicadeza gastronómica, y el precio hace que sólo aparezca en las grandes ocasiones. Este mes le revelamos los secretos de los huevos de esturión.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Vajillas únicas 100 % ampurdanesas

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Oda al campo de Tarragona

En el corazón de la ciudad de Reus, Xavi, Jordi, Joan Lluís y Cori Sendra-Pedrosa, todos por uno y uno por todos, dan visibilidad y comercializan los mejores productos del entorno, propios y seleccionados desde Cal Sendra.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Fora de carta

Locos por el xató

Cuando llega el frío, tenemos la tentación de dejar de comer ensaladas, pero nuestro recetario tradicional es muy sabio y, desde noviembre y marzo, llega el momento ideal para disfrutar del xató.

Fora de carta / Fes-me feliç

Carles Sans

Cinco regalos gastronómicos para el cómico catalán

Texto: Joan Callarissa / Foto: Elena Infante

Fora de carta / Sopa de lletres

Aprender a gestionar los placeres

Las semanas previas a la Navidad, que antes eran momento de preparación para las fiestas, se han convertido en fechas de celebraciones constantes que se alargan hasta después de Reyes, y que están llenas de productos que se han convertido en tradicionales sin apenas darse cuenta nos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Huevos mimosa con queso
  • Crema de puerro con chips de verduras
  • Coca de aceite, higos y foie gras
  • Paté de anchoas y perejil
  • Cucurucho de Bloody Mary y fresa
  • 'Dip' de parmesano
  • Tostadas de gambas y miso
  • Carpaccio de bacalao, aguacate y gel de cítricos
  • Palillos de pan de sabores
  • Los ingredientes del caldo de Navidad
  • Crema de verduras de la escudella
  • Bocadillos de carne de olla con crema de garbanzos y col a la plancha
  • Espalda de cabrito con boniato y trompetas de la muerte
  • Coca de avellanas con conejo y verduras crujientes
  • Almejas con leche de coco
  • Dimsum abiertas con pato y frutos rojos
  • Croquetas de carne de olla
  • Buñuelos de bacalao
  • Pavo relleno
  • Pan de hígado
  • Gambas marinadas con caviar
  • Tártar de carne con caviar
  • 'Smoothie' de piña y cúrcuma
  • Crujiente de patata violeta y galletas de cacahuete caramelizado
  • Ensalada de quinoa con pepino, aguacate y granada
  • Ensalada de col lombarda, remolacha y nueces
  • Ensalada de quinoa, lentejas, brócoli y aguacate
  • Crocantes de pistachos
  • Arroz con pies de cerdo
  • Relleno de los canelones
  • Maíz escairado
  • Ensalada de endívías, pesto y mozzarella
  • Ensalada de kale y calabaza
  • Ensalada de peras, queso azul y nueces
  • Tostada de salmón marinado, nata agria y caviar
  • Huevos fritos con patatas y caviar
  • Huevos revueltos con caviar
  • Ensalada griega de pepino y rábanos con caviar
  • Piña asada con compota de plátano
  • Tiramisú de tupinambos
  • 'Cheesecake' de calabaza
  • 'Brownie' saludable
  • Roscos de vino
  • Figuritas de mazapán
  • Rollos de pollo con frutos secos
  • Almejas, patatas y romesco
  • Tártar de ternera y trucha
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