Revista CUINA

Portada 228 Neta
Cuina núm. 228. Junio 2019

Universo Pincho. ¡Todo lo que cabe en una brocheta!

En este número
Gastropistes

Per fer boca / Gastropistes

Viaje al sudeste asiático

No caigamos en la trampa de pensar que la cocina asiática es un todo, independientemente del país donde se haga. Reducirla a noodles, sushi y baos es un error, ¡y estos restaurantes os demostrarán que hay tanta variedad que no os lo acabaréis!

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Mercè Jubany

Per fer boca / Taula reservada

El buen tiempo se instala en las mesas del jardín

Mercè Jubany despliega en el jardín de Cal Cobix, del Bruc, una trayectoria con mucho de oficio

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Xemei

Per fer boca / Genis del foc

Xemei

Stefano y Max Colombo

¿El mejor restaurante italiano de Barcelona? El mejor veneciano, posiblemente sí. Los gemelos —xemei en el dialecto de la zona— Colombo, el Max y el Stefano, mantienen en el podio este espacio de cocina transalpina que, desde hace un buen puñado de años, ha traído el barrio de Poble-sec la esencia de una tasca vintage, más allá de la pasta.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Postal

Per fer boca / Postal gastronòmica

La isla de los quesos

El tópico dice que Cerdeña es un paraíso de playas de arena blanca y aguas de color turquesa. Pocos saben, pero, que también es un paraíso para los más gormandos.

Texto y foto: Marco Bozzer, periodista / Ilustración: Gettyimages

Sopa de lletres

Per fer boca / Sopa de lletres

Los ultras peligrosos

Los alimentos ultraprocessats nos asustan, sí. Pero quizás hay que abrir la perspectiva y, además de apostar por cocinar en casa ingredientes frescos, dar una oportunidad a la industria, como una excepción, y que sea de calidad.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Menú Juny

A la cuina / Menú del mes

Menú de junio

Porque empezar el verano con un punto de alegría siempre es bueno, os proponemos cuatro platos que os harán felices. Unas tostadas de olivada para compartir en una comida informal, verduras cocidas al vapor, un guisadito suave de pollo con cerveza y una fruta de temporada con el punto lácteo de la ricotta. ¡Porque comer bueno y bien también es posible!

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

El xef a casa

A la cuina / El xef a casa

Un gran plato de cocina volcánica

A Joan Julià, de las Preses (Garrocha), sólo le hacia falta encontrarse con un chef garrochino como Pep Nogué para que la conjunción astral diera pie a una receta que prioriza el producto local.

Receta y cocina: Joan Julià / Foto: Mariona Villavieja

Pintxos

A la cuina

Universo pincho

¡Todo lo que cabe en una brocheta!

En Cataluña no tenemos cuadrillas, ni salimos de chiquiteo, pero esta expresión de la gastronomía vasca nos vuelve bastante locos. Os explicamos cómo se vive esta cultura en Euskadi y visitamos cuatro embajadas del pincho en Barcelona para aprender un puñado de recetas.

Texto: Guillermo Elejabeitia / Receta y cocina: Peter Bellver - Iñigo Albizu - Iñaki López de Viñaspre - Nico y Andrés Montaner / Fotos: Enrique Marco

Masterclass

A la cuina / Masterclass

Baño maria

La técnica culinaria del baño maria va más allá de calentar un alimento, puesto que permite cocinar ingredientes delicados que requieren una cocción suave a una temperatura controlada. Como técnica de conservación, también se usa habitualmente para elaborar todo tipo de conservas y mermeladas.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Amanides de llegums

A la cuina

Ensaladas de legumbres

Os proponemos una manera sencilla y refrescante de consumir la proteína vegetal de las tres eses: suave, saludable y sabrosa. En estas páginas encontraréis ideas para combinar las legumbres más clásicas en recetas ideales para el buen tiempo, tanto para las comidas al aire libre como para las comidas de fiambrera a la oficina. Estos tres platos se añaden al recetario de la iniciativa #proyectolegumbres, que podéis consultar en www.legumechef.com. Este movimiento, nacido en los EE.UU., nos llega a través de la asociación estatal de productores de legumbres, que quiere que recuperen el espacio que les corresponde a la despensa.

Texto: Carme Melià / Receta y cocina: Prabhu Sukh / Foto: Becky Lawton / Ayudante de fotografía: Thomas Lefebvre

Plaers saludables Hummus dolços

A la cuina / Plaers saludables

Hummus dulces

Texto: Núria Coll

Quins talls

A la cuina

¡Qué cortes!

Son los actores secundarios de las comidas carnívoras, pero a menudo pueden llegar a eclipsar las estrellas principales. Hablamos de cortes de carne —de ternera, de cerdo, de cordero— que no son los habituales de los recetarios clásicos, muchas veces por desconocimiento, pero que, muy tratados y usados en los platos adecuados, son buenísimos y, en la mayoría de casos, mucho más económicos que las piezas más comerciales.

Texto: Carme Melià / Recetas: David Caballero / Foto: Ajj Estudio / Cocina: Jani Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella

Les postres a casa Amb nom de dona

A la cuina / Les postres de casa

Con nombre de mujer

Gemma Clofent nos propone unos pasteles muy femeninos: una crep flameada que el príncipe de Gales (Eduard VII) bautizó con el nombre de la hija de uno de sus acompañantes durante una visita a Montecarlo; un pastel esponjoso que coge el nombre de la mujer del zar Nicolau I, y un merengue en honor de la bailarina rusa Anna Pàvlova.

Foto: Becky Lawton

Corpinnat

Al celler / Tria de tres

Corpinnat, llegan los nuevos espumosos

Los primeros vinos empleados por la marca europea de calidad ya son una realidad

Texto: Àngel Garcia Petit

Calendari

Al rebost / Calendari

Calendario junio

De ensaladas se pueden comer todo el año, pero en verano es cuando nos vienen más de gusto. ¡Este mes os proponemos unas cuántas de muy buenas!

Decàleg cúrcuma

Al rebost / El decàleg

Cúrcuma

La raíz dorada

Un condimento básico de la cocina oriental, del curry en particular, pero también del chutney. Sustituto del azafrán para colorear platos, es la especia más saludable, de aroma intenso con un punto entre amargo, dulce y picante.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Tant de gust

Al rebost / Tant de gust

Vinagres con fruta natural

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

L'adreça

Al rebost / L'adreça

Sostenibilidad y calidad en la despensa

A Can Moragues, en Riudarenes (Selva), confluyen los proyectos de las fundaciones Emys (dedicada a la conservación de la naturaleza) y Astros (del ámbito de la inserción laboral). En La Despensa venden y ofrecen catas de alimentos artesanos y de proximidad.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Xevi F. Güell

Mediateca

A l rebost / Mediateca

Libros para disfrutar al aire libre

Estirarse en una tumbona a la sombra de un buen árbol. Es la situación ideal para relajarse y disfrutar de la lectura. Para que lo aprovechéis al máximo, os damos algunas recomendaciones gastroliterarias.

Texto: Carme Melià

Recetas
  • Carpaccio de Monterosa y mango
  • Dúo de olivadas
  • Pincho de tortilla de boquerones frescos de Hondarribia
  • Pincho de chistorra con huevo de codorniz
  • Pincho de bacalao con mussolina de ajo
  • Pincho de ensalada de cogollos con bonito
  • Ensalada de gambas
  • Pollo a la cerveza
  • Judías con tripa de bacalao
  • Tarrina de butifarra de perol y pistachos
  • Dados de salmón con salsa tai de pescado
  • Jarrete de ternera
  • Lagarto ibérico yakitori con ajos tiernos
  • Tajín de pecho de cordero con calabaza y calabacín
  • Filete de pobre al horno con mostaza y miel
  • Albaricoques con queso
  • Creps Suzette
  • Zanahoria de fresas
  • Pavlova de frutas rojas
  • Pizza de verano
  • Papillota de primavera
  • Ensalada de judías con romesco, escalivada, olivas y almendras tostadas
  • Ensalada de lentejas, hinojo, naranja, burra y vinagreta de avellanas y cacao
  • Cebiche de garbanzos con aguacates, cherris y pepino
  • Hummus de chocolate
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