Revista CUINA

Portada 231
Cuina núm. 231. Septiembre 2019

Pan con tomate revolution. ¡Giramos la receta más tradicional!

En este número
Gastropistes

Per fer boca / Gastropistes

'Souvenirs' gastronómicos

En un país tan pequeño como el nuestro hay mucha variedad y muchas singularidades gastronómicas. Los productores artesanos garantizan la pervivencia de un patrimonio gastronómico que nos podemos llevar a casa de recuerdo.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Casa Anamaria

Per fer boca / Taula reservada

Sueño de un paisaje gastronómico de verano

En Casa Anamaria, el chef Víctor Trochi se reta a hacer encajar su cocina en un entorno rural

Texto: Josep Sucarrats

Joan Carles Ibáñez

Per fer boca / Genis del foc

Joan Carles Ibáñez

Lasarte

Con un estilo impecable, es todo un referente del servicio de sala a nuestro país. Después de 20 años en el Rincón de Can Fabes, y ahora desde el también triestrellado Lasarte, Ibáñez quiere poner en valor la tarea del maître, que a menudo no está bastante reconocida, a pesar de que es fundamental para redondear una buena experiencia gastronómica en un restaurante.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Postal gastronòmica

Per fer boca / Postal gastronómica

El gran cóctel gastronómico

En Nueva Orleans hay influencias culinarias francesas, españolas, haitianas, alemanas, italianas y amerindias con una personalidad y unos sabores únicos en el mundo.

Texto y foto: Ferran Caldés / Ilustración: Thinkstockphotos

Sopa de lletres

Per fer boca / Sopa de lletres

Los frutos sabrosos

En una sociedad cada vez más urbana, nace una tendencia gastronómica muy potente, que denominan 'foraging' y que consiste en buscar y aprovechar recursos alimentarios silvestres. En realidad, pero, no es una costumbre tan nueva.

Texto: Toni Massanés, director de la Fundación Alícia / Ilustración: Mar Guixé

Menú setembre

A la cuina / Menú del mes

Menú de septiembre

Siempre se dice que el septiembre es el mes del retorno a la rutina, pero en la cocina no queremos nada de rutina. Por eso os proponemos un menú muy interesante para dejar atrás el verano: un entrante marinero con un marisco delicioso, una crema saludable con el gusto intenso del queso azul, un confitado de conejo y unos postres que nos recuerdan la vendimia.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

El xef a casa

A la cuina / El xef a casa

Una cazuela de conejo diferente

Amantes del conejo, estáis de suerte. La esparreguerina Antònia Pérez nos regala una receta que promete dos mostazas para poner alegría a una de las carnes más sanas que hay en el mercado.

Receta y cocina: Antònia Pérez / Foto: Enrique Marco

Pa amb tomàquet revolution

A la cuina

Pan con tomate revolution

¡Giramos la receta más tradicional!

Texto: Gerard Jubany / Recetas: Iolanda Bustos - Joel Castanyé - Artur Martínez - Rafa Peña / Foto: Becky Lawton (recetas) - Mariona Villavieja (retratos) / Cocina: Eva Hausmann

Masterclass

A la cuina / Masterclass

Cocina con vino

Estamos tan acostumbrados a disfrutar del vino como acompañamiento de los platos que muchas veces nos olvidamos de que también lo podemos usar como un ingrediente más de las recetas. Este mes, Carme Ruscalleda nos explica como podemos cocinar con vino y cuál es el mejor para cada tipo de plato.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Picants picants

A la cuina

Picantes picantes

¡No os alarméis! Estas recetas no son a prueba de faquires. De picantes, hay de muchos tipos e intensidades en todo el mundo. Desde el barrio barcelonés de las Corts, el equipo de Picants Curtidillo nos revela como trabajarlos.

Texto: Josep Sucarrats / Receta y cocina: Salva Gálvez (Picants Curtidillo) / Foto: Mariona Villavieja

Blau al plat

A la cuina / Plaers saludables

Azul en el plato

Es seguramente el color que menos identificamos con la comida y es tan sorprendente que cautiva usuarios de redes como Instagram. Pero, ¿como lo conseguimos?

Texto: Núria Coll

Amb la fruita prohibida

A la cuina

Con la fruta prohibida

Eva y la Blancanieves no se pudieron resistir a esta fruta, protagonista de muchas leyendas pero tan real que se ha convertido en una de las más consumidas. Tanto para recetas dulces como saladas, descubrir todas las variedades de manzana supone adentrarnos en un mundo de sabores y colores para todos los gustos. ¡Dejaos tentar por estas recetas y disfrutad de la fruta prohibida!

Texto: Ferran Caldés / Receta: David Caballero / Foto: Food Photos - Cristina Rivarola / Cocina: Marian Montoro

Les postres de casa Som la pera

A la cuina / Les postres de casa

Somos la pera

Dulce, sabrosa, refrescante... Ahora que llega la temporada fuerte de esta fruta, nuestra pastelera, Gemma Clofent, nos la sirve en forma de tres postres deliciosos: un pastel francés con almendras, un saquito con chocolate y —no podían faltar— unas peras con vino, endulzadas con un cremoso de yogur y chocolate blanco.

Foto: Becky Lawton

Tria de tres

Al celler / Tria de tres

Novedades en blanco para cerrar el verano

Tres propuestas diferentes para saborear los últimos días del verano

Texto: Àngel Garcia Pequeño

Calendari Setembre

Al rebost / Calendari

Calendario Septiembre

Los cocineros saben que una salsa puede ser la guinda de un plato o su perdición. ¡Este mes os aconsejamos cuál es la mejor salsa para cada ocasión!

El decàleg

Al rebost / El decàleg

Longaniza

El gran embutido

Ligar los perros es sinónimo de exageración, opulencia y derroche. Pero, ¡ay! hay longanizas que son tan buenas que quizás sí que nos pasaríamos y nos llenaríamos. ¡Os hacemos diez cortes!

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Tant de gust

Al rebost / tant de gust

Wasabi cultivado en el Montseny

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

L'adreça

Al rebost / L'adreça

Pasado y presente en formato carnicería

Casa Mató, en Sabadell, se consolida como establecimiento de barrio de toda la vida donde se piensa en las tendencias actuales. Las hermanas propietarias han sabido introducir muchas novedades sin perder la esencia tradicional de una tienda que ellas denominan 'cotidiana'.

Texto: Brenda Giacconi / Foto: Enrique Marco

Mediateca

Al rebost / Mediateca

Lecturas para todos los gustos

Quizás ahora tendréis menos tiempo para dedicar a la lectura, pero esto no quiere decir que no tengáis que conocer las últimas novedades alrededor del mundo de la gastronomía, con propuestas muy interesantes.

Texto: Ferran Caldés

Recetas
  • Navajas con algas
  • Crema de calabacín y queso azul
  • Ensalada marroquí con chili verde y especias
  • Raviolis de manzana y foie con salsa de nueces y salvia
  • Ensalada de quinoa, fresas y pesto
  • Lomo de conejo confitado y setas
  • Conejo con dos mostazas
  • Careta de cerdo con tomate
  • Bizcocho de pan con tomates verdes y queso marino
  • Codornices con gewürztraminer, cebetes y jazmín
  • Ceviche nikkei con jalapeño rojo
  • Mollete planchado de porchetta con mayonesa de sriracha
  • Mejillas de ternera, curry japonés y espuma de coco
  • Pastel de uva y avellanas
  • Crumble de manzanas y pecanas
  • Pastel bourdaloue de peras
  • Peras con vino con cremoso de yogur y chocolate blanco
  • Peras al horno rellenas de chocolate
  • Sopa de lentejas y canela
  • Pan con tomate
  • Pan con tomate de conserva
  • Gazpacho de Monterosa
  • Pastelitos de almendra y dátiles cubiertos de espirulina
  • Smoothie de manzana, espinacas, kiwi y plátano
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