Revista CUINA

Portada Cuina 247
Cuina núm. 247. Marzo 2021

Garbanzos! Energía vegetal

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del foc

Jan Fargas

Les Voltes de Sant Sebastià

Es joven, está muy valorado y es un activista apasionado de la gastronomía. Con sólo 23 años, ya tiene suficiente madurez culinaria para ser una figura destacada de los fogones catalanes.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

¿Quién corta el bacalao?

El oficio de bacaladero sólo existe en Cataluña, donde hay mucha tradición de cocinar este pescado de aguas frías. Este mes, en plena Cuaresma, visitamos
diez bacaladerías que mantienen una tradición y un oficio centenarios.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

La cocina que cuida a los vecinos

La memoria del Poblenou barcelonés inspira la propuesta de Can Culleres.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Menú del mes

Marzo

En el mes que abre las puertas a la primavera, os proponemos un menú ligero y suave para empezar a llenar los platos de la alegría del buen tiempo. Como ingredientes destacados, hemos elegido un queso blanco tradicional griego (feta), un pescado blanco de carne suave (merluza), una uva pasificada muy dulce (pasas) y una semilla muy aromática (cardamomo).

Receta: Francesc Murgadas / Cocina: Beatriz de Marcos / Foto: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Master class

La cocina flexiteriana

La cocina flexiteriana se basa en un consumo de alimentos de origen vegetal, pensando en una alimentación consciente con el organismo, el ambiente y la procedencia de los productos. La diferencia con la dieta vegetariana o vegana es que puntualmente se puede comer carne, pescado o cualquier alimento de origen animal.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cocina

Garbanzos

Homenaje a la legumbre que más nos cuida

Esta es una carta de amor, como no puede ser de otro modo. A un ser pequeño, pero valioso, tanto a la cocina como para la salud. Es un sentido homenajeo a un tesoro nutricional, el garbanzo.

Texto: Paloma Arenós / Recetes: David Caballero / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / El xef a casa

Las crestas de vino y verduras típicas de Mallorca

Xesca Coll trabaja de secretaria médica y el tiempo libre lo dedica a su gran pasión: la gastronomía. Bebe de recetarios antiguos, de la comida como hecho cultural, y de la tradición, y le gusta compartirlo en una mesa muy llena de viandas. Le interesa el producto de calidad, y puede pasarse tardes enteras visitando productores para saber qué hacen y como lo hacen.

Receta y cocina: Xesca Coll / Foto: Enrique Marco

A la cuina

México a la mar

Tacos, tamales, quesadillas o mole. La cocina mexicana hace tiempo que ha dejado de ser una desconocida exótica y picante. Pero una gastronomía tan diversa y rica como la del país azteca (desde el 2010, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco) Nunca deja de sorprendernos. México no es sólo carne. Con muchos kilómetros de costa, tiene una gran cocina marinera que hemos ido a descubrir al restaurante Maro Azul, de Barcelona, un mexicano con sabor de mar.

Edición: Carme Melià / Foto: Enrique Marco / Receta y cocina: Daniel Aguilar y Héctor Peñarroya (restaurante Maro Azul)

A la cuina / Plaers saludables

Panes sanos e infalibles

Ahora que hace un año del primer confinamiento, he recordado cómo se agotó la levadura en las tiendas y la pasión que nos cogió a todos por cocinar y por amasar y hacer panes y pasteles.

Texto: Núria Coll

A la cuina

Picadas inesperadas

No hay cocina catalana sin picada. Nosotros hemos aprendido a hacer algunas con el libro 'Picadas: el secreto de la cocina catalana', de Ramon Parellada, que Rosa dels Vents acaba de reeditar. El volumen es una oda, un canto de amor y una exaltación de esta singularidad de nuestra gastronomía que es la picadura, en sus mil y una variantes. ¿Ya tenéis a punto el mortero?

Edición: Carme Melià / Receta (adaptación): David Caballero / Cocina y foto: Miriam Rapado

A la cuina / Les postres de casa

Dulces de Semana Santa

Por Pascua no sólo se come mona! Gemma Clofent nos trae tres dulces tradicionales para hacer y comer por Semana Santa: orelletes —unos dulces de pasta plana y redonda, freídos y azucarados—, tostadas de Santa Teresa —muy fáciles de hacer y típicas de la cocina de reaprovechamiento— y 'brunyols' —con un sabor marcado de anís—. Para saborear la tradición.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de vins

Vinos de color cereza

Tres referencias de vinos elaborados únicamente con la variedad pinot negro.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena, nena

Cítricos: tan importantes como el hielo o el alcohol

Presentes en muchos combinados, incluso existe toda una familia de cócteles ilustres, los 'sours', hechos con limón.

Texto: Mar Calpena

Al rebost / Calendari

Marzo

Marco Polo la trajo de la Asia más oriental hacia Italia y desde ahí se repartió por el mundo. Sí, hablamos de la pasta, un alimento tan universal como delicioso.

Texto: Oriol Hermosilla

Al rebost / Decàleg

Huevos

Rubios o blancos. Duros, fritos, en tortilla o pasados por agua. Los huevos son una opción muy versátil en la cocina y son un alimento muy completo.  Guardadlos siempre en la nevera y coced bien la clara!

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de Gust

Can Robert

Una quesería urbana en Gavà

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Tierra de azafrán

Autosuficiencia, agricultura ecológica, proximidad y respeto por el entorno son las claves de unos productores que, en los últimos años y sin prisas, están reubicando el azafrán catalán al mapa. Si bien es cierto que esta especia preciada está muy lejos de ocupar el espacio que tenía siglos atrás, también es cierto que ya no hay vuelta atrás.

Texto: Jaume Barrull Castellví / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Albahaca vs. Orégano

Con la llegada de la primavera, a finales de mes, los aromas frescos son un elemento esencial en la cocina mediterránea. Por eso os proponemos algunas hierbas aromáticas, como la albahaca, el orégano y la menta, imprescindibles para el mes de marzo.

Texto: Pol Martín de Haro

Al rebost / L'adreça

Ideas para abrir, calentar y comer

Freddo e Caldo abrió las puertas en plena pandemia, en Matadepera (Vallès Occidental), con la idea de ofrecer "comer de restaurante en casa", basado en producto de proximidad de calidad, preparado en raciones individuales y a precios razonables. Desde el aperitivo hasta los postres.

Texto: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el chocolate

No diremos que gusta a todo el mundo, pero sí que nos atrevemos a afirmar que una mayoría de nosotros perdemos la cabeza por un buen chocolate. Si es vuestro caso, a continuación os explicamos todo el que tenéis que saber del manjar de los dioses!

Fora de carta / Fes-me feliç

Custo Dalmau

Cinco gastroregalos que ilusionan al diseñador de moda leridano.

Texto: Marijo Jordan

Fora de Carta / Sopa de lletres

Lo parece y no lo es

En una especie de juego de disfraces, cada vez más los supermercados se llenan de hamburguesas, nuggets y otras carnes veganas. Unos productos vegetales con apariencia de carne que, de hecho, abren una oportunidad de innovación.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Tostada con gambas y salsa de sésamo
  • Paquetes de queso
  • Escurrido de merluza y verduras
  • Ensalada Cèsar con col kale y garbanzos
  • Hamburguesa de garbanzos y brécol con salsa de sésamo y yogur
  • Cocarrois de vino
  • Pan de alforfón con yogur
  • Curry de cordero y patatas
  • Bacalao, cebolla, patata, habas y guisantes
  • Cóctel de garbanzos y pop con espinacas y huevos duros
  • Aguachile verde de camarones y corball
  • Dorada a la talla
  • Pop con salsa negra y moniato
  • Cebiche de corball
  • Pies de cordero con guisantes y picadura catalana
  • Suquet de pescado de roca con picadura de rancho de barca
  • Coca de manzana con pasas
  • Pan de especies con picadura dulce de la Provenza
  • Tostadas de Santa Teresa
  • Brunyols del Empordà
  • Orelletes
  • Garbanzos tikka masala
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