Revista CUINA

Portada 238
Cuina núm. 238. Abril 2020

¡Enróllate! Recetas retorcidas, pero fáciles

En este número

Tendencias

Todo el que hay que saber para ser 'foodies' de verdad

Las tendencias de este mes

  • La nueva cúrcuma
  • Nueces de pili
  • Supermercados convertidos en restaurantes
  • Frutas que son arte
  • La cocina de siempre
  • Menús a domicilio
  • Bebida de guisante
  • Pollo asado
  • Con jugo de caña

Genis del foc

Jérôme Quilbeuf i Rie Yasui

Nonna Maria

Él es francés, ella japonesa. Pero la pizza, aseguran, es global. Por ello, en Nonna Maria las hacen clásicas y creativas.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

La Meca del cóctel

En Barcelona, los amantes de los cócteles y las coctelerías tienen un punto de referencia indiscutible: el Eixample, alrededor de las calles Aribau y Muntaner. Encontraréis locales clásicos y otros más nuevos, y hemos elegido algunos que no pueden faltar en vuestra ruta.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Una taberna para los que saben disfrutar

Albert Cámara y Vera Sanahuja mezclan afición y profesión en la cocina del Pervers

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Montreal

Texto: Christopher Withers / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Chocolate Macacao

Un trozo de chocolate con cacao de Venezuela y whisky escocés es una exquisitez que resume la relación de El Celler de Can Roca con el mundo.

Texto: Salvador Garcia-Arbós / Foto: Jordi Bosch

Per fer boca / Gastroquiz

Roger Alcaraz

Haber estado tres temporadas en El Bulli y haber tenido la posibilidad de trabajar codo con codo con Diego Alías en Ca l'Amador han convertido a este chef en un referente de Sallent, donde cada día abre las puertas (y la cocina) del Celler.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de abril

En abril, aguas mil. El refranero popular nos pronostica un mes lluvioso, pero nosotros queremos dar paso a la temporada del buen tiempo y nos preparamos para cocinar recetas más ligeras y refrescantes. Por eso os proponemos un entrante primaveral, un primer plato de verdura, un guiso suave de cordero y un postre de fruta al horno.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Masterclass

Fermentados

Este mes, Carme Ruscalleda nos da unas cuántas indicaciones para iniciarnos en el mundo de los fermentados. De entrada, hay que tener en cuenta que existen muchos tipos de fermentados: salmueras, bebidas fermentadas, kéfir, pan, vino, vinagre... Los enseres que se usan para elaborarlos dependen del que queráis hacer.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

¡Enróllate!

Recetas retorcidas pero fáciles

Si eres de los que piensa que la cocina es un rollo, tal vez ésta no es tu revista, pero sí que este puede ser tu reportaje. Hemos viajado por Asia y América para descubrir recetas de rollos rellenos para comer con los dedos y, creednos, tanto a la hora de cocinarlas como, sobre todo, de comerlas, hemos descubierto que estos bocados nos llenan de buen rollo. Tanto si se llaman 'onigirazu', 'nem', 'kati roll' como 'burrito'. Venga, enrollaros y acompañadnos en este viaje.

Texto: Josep Sucarrats / Recetas: Manel Guirado / Foto: Becky Lawton / Cocina: Adriana Ortemberg

A la cuina / El xef a casa

Un plato de pastata de patata con aromas italianas

Silvia Viscusi es italiana, concretamente, de Roma, pero ahora vive en nuestro país. Es traductora de películas y una gran aficionada a la cocina. Con nuestro chef particular, Pep Nogué, Silvia ha querido preparar una receta típica de su país, los ñoquis, una pasta hecha con patata y harina. La salsa, también italiana, un pesto bien sabroso.

Receta y cocina: Silvia Viscuso / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Los nuevos cortes del cordero

Qué podemos cocinar con cordero que no sean las típicas costillas? El equipo de redacción del CUINA nos preguntamos qué podíamos hacer con esta carne mediterránea y primaveral, que tanto nos gusta. Tras meditarlo y consultarlo con nuestro cocinero de referencia, David Caballero nos ha preparado cuatro recetas con cortes diferentes que seguro que os gustarán. Y, algunos consejos: para hacer cordero al horno, elegid la espalda -jugosa y tierna- y el cuello, que es graso; para estofar, usad la espalda, la pechuga o el cuello.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: AJJ Estudi / Cocina: Jani Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella

A la cuina / Plaers saludables

Borrajas: en el podium de las verduras

Quien más quien menos alguna vez ha oído hablar del agua de borrajas. Aunque la infusión preparada con las flores de la planta es habitual, con borraja también se pueden hacer otros platos.

Texto: Núria Coll

A la cuina

Vainas

Con la llegada de la primavera, hemos querido dar un toque verde a los platos y hemos elegido edamame, tirabeques y judías verdes para ofrecerle tres recetas saludables. Estos tres tipos de vainas o vainas nos dan la posibilidad de disfrutar del sabor, pero también de una cocina cercana, sencilla y beneficiosa para nuestro bienestar. Las tres propuestas que nos ofrece la chef Iolanda Bustos, especializada en cocina botánica, también son originales, ya que combinan ingredientes diversos, como mejillones, bacalao y almendras.

Edición: Carme Melià / Receta: Iolanda Bustos / Cocina y foto: Miriam Rapado

A la cuina / Les postres de casa

Para los más pequeños

Este mes, los niños toman el protagonismo de los postres de Gemma Clofent. En abril nuestra pastelera ha optado por ofrecernos tres tartas infantiles, pero que a buen seguro también gustarán a adultos. Color, sabor y originalidad son las notas dominantes de unas recetas que nos han robado el corazón.

Recetas y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de vins

Respetar el entorno, intervenir poco en la viña

En estos vinos el viticultor y el enólogo sólo acompañan la cepa, hacen el mosto y esperan el vino

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

No son vermús

Que sí, que sí, que parece que no haya vida después del vermut, y más ahora, que los vermuts rosados son tendencia. Pero sí hay muchas alternativas, y mucho gastronómicas, para los que estáis hartos del vino aromatizado. Y la mayoría son propuestas italianas, para que la cultura de ir a hacer el famoso aperitivo en la Piazza y picar con aceitunas, patatas frías das de bolsa, crostini y cacahuetes (sí, todas estas comidas que lo son todo menos light !) se remonta al siglo XVIII, justamente con los primeros vermuts. Sobre todo en el norte de Italia, donde se hace a partir de las seis de la tarde y donde requiere un 'dress code' bien glamuroso!

Texto: Meritxell Falgueras

Al celler / Remena, nena

14 de la Rosa, sinceridad ante la impostura

Un bar-café de cócteles del barrio barcelonés de Gracia, es un lugar románico en la ciudad donde, en cócteles, triunfa el estilo rococó

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Calendari

Abril

En primavera, el pescado azul comienza su temporada preferida! Es un tipo de pescado muy apreciado y versátil, en nuestra cocina

Al rebost / Decàleg

Semillas de sésamo

Son nutritivas y antioxidantes. En encontrará de sésamo blanco y de sésamo negro, crudas, tostadas o en forma de sal, miel o tahina. No dude en incorporarlas a las ensaladas, son muy saludables!

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Una apuesta por el porcino sostenible

Pino Delàs, cofundador de Llavora, se ha especializado en la conversión de granjas y eso es lo que hizo, con su socio, Lluís Vila, en la granja Puig, de Ventalló, en el Alt Empordà. Se trata de una granja porcina que adaptaron a la ganadería ecológica poniendo especial énfasis en el bienestar de los animales.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Arqueólogos del sabor

Artesanos que han recuperado productos con siglos de historia

Los tiempos cambian y los gustos evolucionan, y esto afecta, por supuesto, a la cocina y a los productos que consumimos. Hoy nos puede parecer impensable que el líquido que resulta del fermento del pez pueda ser comestible, que se hagan embutidos con carnes poco habituales, que podamos consumir bebidas propias de los dioses o que podamos dar una segunda vida a un queso lleno de defectos, pero en Cataluña hay artesanos que se dedican, precisamente, a recuperar -y actualizar los gustos actuales- productos como estos. Hemos visitado cuatro que se han propuesto volver a poner de moda el garum, el almadroc, un embutido medieval y la hidromiel. Son auténticos arqueólogos del sabor y están muy cerca de nosotros.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Mariona Villavieja

Al rebost / L'Adreça

El queso y el yogur como forma de vida

Text: Manel Rodríguez

Fora de carta / Sopa de lletres

La alimentación consciente y el aceite

Los que nos dedicamos a la gastronomía sabemos que, a pesar de que está de moda, es un concepto que cuesta de definir. Algunos, que seguramente no han pensado mucho, afirman que para ellos la gastronomía quiere decir alimentación más placer. ​

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Al rebost / Tria bé!

Guisante verde vs Guisante negro

Texto: Manel Rodríguez

Fora de carta / El quadern dels bojos

Todo un mundo de harinas

Es un ingrediente básico en muchas preparaciones, como el pan, y cada una aporta una singularidad diferente.

Fora de carta / Fes-me feliç

Carlos Latre

Cinco gastroregalos que ilusionan al humorista y actor castellonense

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

Tirar comida es pecado

Una ley obliga las empresas elaboradoras a evitar el derroche de los alimentos redistribuyéndolos antes de que se echen a perder. En el ámbito doméstico y en el de la restauración, se puede optar por una cocina de reaprofitament

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Entrante de primavera
  • Verduras con chorizo
  • Ñoquis con pesto de rúcula
  • Crepes de borrajas con langostinos
  • Edamame y mejillones de roca al vapor con vinagreta
  • Ensalada de judías verdes y naranja con bacalao
  • Cebiche de gambas con fresas
  • Cordero con berenjena
  • Onigirazu de tartar de salmón
  • Burrito de conejo al pibil con romesco picante con naranja y calçot
  • Kati roll de pollo y chutney verde
  • Brocheta de cordero mesa camilla con salsa de yogur
  • Quinoa y arroz salvaje con cordero asado y mayonesa de cilantro
  • Ensalada de cordero a la griega con pesto de menta
  • Pierna de cordero al horno con hierbas frescas, patatas y manzanas
  • Plátanos al horno
  • Pastel arco iris
  • Pastel de piruleta
  • Tarta de la tortuga Gertrudis
  • Tepache
  • Nems veganos de hortalizas y tofu crujiente
  • Tirabeques y almendras ajillo
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