Revista CUINA

Portada 253
Cuina núm. 253. Octubre 2021

Especial panes! El método infalible para hacer pan en casa

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del Foc

Artur Martínez

Aürt

En evolución constante y sin olvidar de donde viene, el chef de Terrassa mantiene, ahora en un hotel de lujo, la esencia de una cocina aparentemente sencilla, pero muy trabajada.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

La despensa foránea del país

La globalización hace tiempo que ha llegado también al mundo de la gastronomía y las recetas de fuera cada vez son más populares. Acompañadnos a descubrir donde podéis encontrar los ingredientes imprescindibles para hacerlas!

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Oda al producto en escena

Un viaje por el territorio a través de los platos del chef Albert Passarell

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Nápoles

Un patrimonio gastronómico único en el mundo

Texto: Alessio Cessari / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

El agridulce estrella

El vinagre de miel Somper cambia el sabor de cualquier ensalada. También lo podéis usar para alegrar verduras o para los gazpachos y otras cremas frías.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú del mes

Octubre

Los aromas otoñales impregnan la propuesta que, este mes, nos presenta Francesc Murgadas. Cuando apenas empezamos a dejar el calor atrás, su menú incorpora higos (los últimos días de la temporada), uva blanca (que nos recuerda que todavía estamos en tiempos de vendimia), boletus (los grandes frutos del bosque) y requesón (un lácteo típico de nuestra gastronomía).

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Sashimi: los cortes gurmet

El sashimi es un plato tradicional de la gastronomía japonesa, que está hecho de pez crudo o de carne cruda de alta calidad cortados a láminas finas, a la medida de un mordisco, y presentadas de manera artística. La forma del corte es muy importante, como también lo es la calidad de la materia primera.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Especial panes!

El método infalible para hacer pan en casa

Si os preguntáramos si habéis hecho pan en casa alguna vez estamos convencidos que una mayoría nos responderíais que sí. A pesar de que durante mucho tiempo parecía un producto demasiado complicado para la elaboración casera, los últimos años no ha parado de crecer el número de personas que se han atrevido a conquistar nuestro pan de cada día sin salir de casa. Y también aumenta el número de aficionados que trabajan y disfrutan con harinas, levaduras, masas madres… Tanto si ya sois expertos, como si todavía no os habéis ensuciado nunca las manos con harina, nos hemos dirigido al reconocido panadero barcelonés Daniel Jordà para que nos explique cómo trabajar con prefermentos, un método asequible que nos dará mucho más control sobre todo el proceso de elaboración del pan.

Texto: Carme Melià / Receta y cocina: Daniel Jordà / Foto: Pep Montoya

A la cuina / El xef a casa

Cazuelita de bacalao

Un plato de cazuela para una sorpresa de cumpleaños

Elisenda Cortès quería sorprender su marido, Albert Sebastià, por su cuadragésimo cumpleaños y pensó que cocinar con Pep Nogué sería un buen regalo. A escondidas del Albert, seleccionamos una receta, Pep se presentó por sorpresa en su domicilio, en Caldes de Montbui, y juntos prepararon una cazuelita de bacalao. Felicidades, Albert!

Receta y cocina: Albert Sebastià Cànovas / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Cocina de Menorca

Paisajes mediterráneos encantadores, pueblos y ciudades para perderse, estructuras prehistóricas únicas en el mundo, playas y calas paradisíaca... Menorca es una isla que hace tiempo que ha robado el corazón de mucha gente gracias a todo esto y a una gastronomía que tiene los productos mediterráneos como protagonistas, además de los ingredientes locales más conocidos, como la sobrasada y el queso. Acompañadnos en un viaje gastronómico por Menorca y disfrutad sin salir de casa con cuatro recetas espectaculares.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Cedidas por la Fundación Fomento del Turismo de Menorca / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Plaers saludables

Desayunar bien!

El desayuno es la comida más importante del día? Seguro que alguna vez habéis oído la frase 'desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo'. Pero estáis seguros de que es correcta?

Texto: Glenn Cots / Receta: Clàudia Llopis

A la cuina

Falafel

Croquetas (o albóndigas, según como se mire) hechas de garbanzos, típicas de la Oriente Medio. Los últimos años, el falafel es un plato que encontramos en muchos restaurantes de nuestro entorno, pero seguramente todavía es una receta que elaboramos poco en casa. Y no es nada difícil! Os proponemos que empecéis a practicar con una receta canónica, con hummus y pita, y dos más originales para que os atreváis a descubrir las posibilidades del falafel. Y un apunte: os podéis ahorrar poner bicarbonato en el remojo de los garbanzos la noche antes, pero tened en cuenta que hace que el agua penetre dentro de las legumbres y las ablanda mejor.

Edición: Carme Melià / Foto: Getty Images / Receta: David Caballero

A la cuina / Les postres de casa

En el microondas!

Sí, claro!, se pueden hacer buenos pasteles en el microondas, y Gemma Clofent nos lo demuestra con dos propuestas fáciles y rápidas de preparar, pero, sobre todo, buenísimas. Para redondear la prueba, nuestra pastelera particular nos sugiere hacer unas natillas de vainilla que nos han abierto el hambre más golosa cuando hemos visto la fotografía. Os resistiréis a hacerlas?

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Vinos dulces

Nos dejamos seducir por tres propuestas que nos pueden acompañar en el aperitivo o en los postres

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

Más allá del vino

Cuatro experiencias enoturísticas diferentes de todo el territorio para disfrutar del otoño

Texto: Clara Antúnez Ferrar

Al celler / Remena, nena

Mariposa negra, un bar con espíritu de artista

Un local del barrio barcelonés del Born dedicado a una novela de Carlos Ruiz Zafón, 'Marina', y a la cerámica

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Calendari

Octubre

El 21 de septiembre llegó el otoño y el momento de salir al bosque a buscar robellones, boletus y un montón de setas!

Al rebost / Decàleg

Almendra

La almendra es el fruto del almendro y se clasifica en dos tipos, según si es amarga o dulce. Las amargas se usan, por ejemplo, para hacer licores como el amaretto, y las dulces, sobre todo, en la cocina y la repostería.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de Gust

Can Maia

Del huerto al bote, a Santa Pau

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Pastel de manzana vs. Pastel Tatin

Tenemos que comerlo con moderación, pero quien se puede resistir a un buen pastel por postres? Es un mundo casi infinito, pero este mes nos hemos querido centrar en dos preparaciones clásicas que comparten base e ingrediente: la manzana. Buen provecho!

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty Images

Al rebost / L'adreça

La pasión vasca por el 'cheesecake'

Pasión, perfeccionismo y divertimento. Tres conceptos que Jon García suma al boom de los cheesecakes para presentar una oferta variada, sorprendente y atrevida en el barrio del Born, en Barcelona. En JonCake encontraréis la artesanía sabrosa del pastel de queso.

Texto: Carme Melià / Foto: Alex Froloff

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por las castañas

Pocos ingredientes se identifican tanto con el otoño como este fruto comestible que, en casa nuestra, acostumbramos a asociar a la vigilia de Todo Santos, a los panellets y a los boniatos.

Fora de carta / Fes-me feliç

Mag Lari

Los cinco regalos gastronómicos que hacen más ilusión a Josep Maria Lari

Texto: Marijo Jordan / Foto: Enrique Marco

Recetas
  • Bricks de requesón
  • Pasta con boletus
  • Wrap de alforfón con aguacate, espinacas y atún
  • Conejo con uva blanca
  • Sashimi mediterráneo
  • Cazuelita de bacalao
  • Panadera de congrio
  • Pierna de cordero al horno
  • Postres de higos y miel
  • Puding de 'brossat'
  • Pastel de chocolate
  • Flan de manzana
  • Natillas de vainilla con almendra tostada
  • Moniatos asados con samfaina picante
  • Focaccia de tomates con esponja
  • Pan de hamburguesa
  • Pan de entonces semiintegral (al 70 %)
  • Pan de musli con poolish
  • Oliaigua
  • Faléfel con hummus y pan de pita
  • Hamburguesa de faláfel
  • Faláfel de remolacha
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ESPECIAL PANES! EL MÉTODO INFALIBLE PARA HACER PAN EN CASA

  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Artur Martínez

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