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Revista CUINA

PORTADA CUINA 261
Cuina núm. 261. Julio y Agosto 2022

Un verano para comértelo

En este número

Platos del mes

Ideas para las sobremesas más gurmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Genis del foc

Mariano Gonzalvo

Lo Paller del Coc

A 1.040 m de altura, en el Valle de Àssua, allá donde las vacas hacen broma con los pastores y las águilas les ríen las gracias, es el lugar donde este aragonés ha levantado un espacio gastronómico en un antiguo gallinero.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Un verano en la azotea

Seguro que desde muchas terrazas hay buenas vistas, pero rodavçia son mejores si estamos un poco más arriba, y esto es lo que podemos hacer en algunos de los 'rooftops' més atractivos de la costa catalana: comer, beber y contemplar el paisaje.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Conexión Barcelona-Londres

Baló, la apuesta valiente y personal de una pareja de jóvenes cocineros en Les Corts

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores

La Valletta

Texto: Arnau Ortega / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Sangria a punto para beber

Llega el verano, el calor y las ganas de compartir buenos ratos en los que la sangria puede tener un buen papel. Una bebida refrescante que Yzaguirre vende envasada y a punto para consumir, muy fresca.

Texto: Joan Lluís Gómez

Per fer boca / Gastroquiz

Adrià Edo

Ditifet

Desde pequeño sentía curiosidad por la cocina y decidió formarse en la escuela de Hostelería de Girona. Ha cocinado en varios restaurantes de la ciudad, cómo El Celler de Can Roca, y en 2021 abrió un proyecto, el Ditifet.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú de verano

El pescado, el marisco, las ensaladas y las frutas de hueso son las reinas de julio y de agosto, en la cocina, y por esto Francesc Murgadas nos propone un menú para disfrutar de estos productos veraniegos durante los meses de más calor, con platos hechos con lechuga trocadero, conchas, melocotón blanco y rascasa.

Receta: Francesc Murgadas / Cocina: Beatriz de Marcos / Foto: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Master Class

Proteína vegetal

Sea para seguir una dieta vegana o vegetariana, por curiosidad o por consciencia medioambiental, la verdad es que el consumo de proteïna vegetal que imita el sabor, la textura y los usos de la carne está en alza. Este mes, Carme Ruscalleda nos explica todos los secretos y nos propone hacer unas bombas deliciosas llenas de sabor.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

La Formentera de Nandu Jubany

El cocinero de Osona Nandu Jubany pasa los veranos en Formentera. En esta isla balear, en la que ya tiene cuatro restaurantes y dónde pronto abrirá otro, cocina la tradición local con su toque personal. El chef ha recibido al equipo de CUINA en Es Còdol Foradat, en la playa de Migjorn, su bar de playa más preciado, un restaurante con mucha alma donde nos ha cocinado cuatro platos con todo el sabor isleño.

Texto: Belén Parra / Receta y cocina: Nandu Jubany y Fran Jiménez / Foto: Andrés Iglesias

A la cuina / La convidada

Una cata de tarragonismo en el corazón de la comarca

Este mes, el partido lo juego en casa: me desplazo hasta la Nou de Gaià, cerca de Tarragona, para degustar un plato de romesco de los de toda la vida preparado por Berna Rios, un gestor cultural apasionado de la cocina y el territorio.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Berna Rios / Foto: Enrique Marco

A la cocina

Un estiu per menjar-te'l

Durante las vacaciones, tenemos més tiempo libre y, por lo tanto, podemos dedicar més rato a la cocina. És el momento, pues, de probar recetas refrescantes, con productos de temporada.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Delicooks y Eva Hausmann / Cocina: Valentina Gallo / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Plaers saludables

Cómo podemos mejorar la absorción de hierro?

El hierro és imprescindible para el buen funcionamiento del organismo, pero tenemos que saber cómo podemos ingerir los alimentos más ricos en este mineral para absorberlo de manera adecuada y aprovechar todos los beneficios.

Texto y receta: Glenn Cots

A la cuina

El pez más veraniego

Algo tienen las sardinas que, en verano, llenan las mesas de los restaurantes, los bares de playa y los jardines de todo el país. 

Edición: Ferran Caldés / Receta: David Caballero

A la cuina / Les postres de casa

Dulces y refrescantes

Hay nada mejor que unos postres muy frescos para poner la guinda a los ágapes veraniegos? 

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Los vinos de Barberà de la Conca

Probamos los vinos del municipio que vio nacer la primera bodega cooperativa del Estado, con el trepat como protagonista.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

Una comida entre viñas

Seis bodegas con restaurante para disfrutar de la gastronomía y el vino en un entorno único.

Texto: Clara Antúnez / Foto: Enrique Marco y bodegas

Al celler / Pel broc gros

Un bar escondido en el Born con el mejor ron de la ciudad

Collage es una cocteleria moderna de aromas caribeñas, con copas de autor excelentes y 200 botellas de ron.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Calendario

Verano

Os gusta la sandía? Si no os lo habéis pensado ni un segundo antes de responder que sí, tenemos una buena noticia: por fin es temporada para llenar el cesto!

Al rebost / Decàleg

Pimientos

Dulces, picantes, verdes, rojos, amarillos, naranjas, gordos, pequeños... De pimientos hay para elegir y, de hecho, se conocen más de 2.300 variedades diferentes, incluyendo algunos de los alimentos más picantes del mundo. 

Texto y recetas: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

La revolución de los tomates

Letitout

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Pastelería creativa en el mercado

Con Maison Marcel, Andrea Dopico y Franck Wenz han convertido un rincón del mercado de Sant Feliu de Guíxols en un obrador de pastelería y bollería creativa, fruto de su experiència en algunas de las mejores cocinas y establecimientos de Cataluña y de Francia.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por la vichyssoise

Quizás no es tan popular a nuestras cocinas como el gazpacho o el salmorejo, en verano, pero esta crema de puerros de nombre afrancesado es una de las mejores maneras de refrescarnos comido cuando el calor se hace notar. Con pocos ingredientes y un rato de nevera, podéis comerlo a cualquier hora!

 

Fora de carta / Fes-me feliç

Gloria Sierra

Una lluvia de regalos gastronómicos para la periodista de La Sexta establecida en Barcelona.

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

La cocina tradicional catalana es ligera?

Tenemos una imagen de nuestra gastronomía basada en comidas hipercaloóricas que nos hace olvidar platos tan veraniegos como la samfaina, los suquets y los romescos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Rollos de lechuga y palmito
  • Sopa de marisco
  • La ensalada payesa de Es Còdol Foradat
  • Macarrones rallado con albahaca y piñones
  • Quiche de tomate
  • Espaguetis con sardinas e hinojo
  • Pan de semillas con sardinas, tomate y hierbas
  • Tostada de pimiento escalivado con queso
  • Fideuá con gambas y calamares
  • Arroz de langostinos y secreto ibérico
  • cap-roig con anchoas
  • Bogavante con arroz meloso y su coral
  • Rotja a la brasa
  • Romesco de rape con judías del ganxet y gamba de Tarragona
  • Pastel salado de carne y espinacas
  • Brochetas de pollo satai
  • Sardinas a la brasa con limón y olivas verdes
  • Pimientos de Padrón con chipirones
  • Pimientos del piquillo rellenos de atún
  • Melocotones asados con almendra
  • Greixonera a la catalana
  • Crema de fruta de la pasión con espuma de yogur
  • Semifrío de pistachos y fresas
  • Pannacotta de mango y coco
  • Ensalada de tiras de zanahoria con vinagreta de cítricos
  • Bombas de carne vegetal con pasas y piñones
  • Desayuno de aguacate, papaia, fruta roja y espirulina
  • Sopa de melón y leche de coco con crocante de frutos secos
  • Ensalada de lentejas caviar con vinagreta de ajo asado
  • Mermelada de pimiento verde
  • Aceite picante
  • Paté de pimiento
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