Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Revista CUINA

Portada Cuina 244
Cuina núm. 244. Novembre 2020

Xup-xup! Receptes per als mesos de fred, ben consistents i saboroses

En aquest número

Tendències

Tot el que us cal per ser 'foodies' de debò

Genis del foc

Franc Monrabà

Haddock

Sense proposar-s'ho, és tot un referent de la cuina catalana a la ciutat de Barcelona, amb un ambient de taverna portuària que sorprèn els puristes.

Text: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

La sopa nipona més completa

Primer va ser el sushi, després les gyozes (crestes japoneses) i, per fi, la gastronomia japonesa es va mostrar amb tota l’esplendor, a casa nostra, amb l’arribada del ramen, una sopa que ens té el cor robat. Aquest mes, tastem els millors ramen de Barcelona!

Text: Ferran Caldés / Il·lustració: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

La patata, 'delicatessen' dels nous temps

La Bodega Pasaje 1986 és la cara bona d'un present complex a l'alta cuina popular

Text: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Praga

Text: Ferran Caldés / Il·lustració: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Cremós Borredà

L'elabora la formatgeria Bauma amb llet pasteuritzada de cabra dels seus ramats. Té una textura molt particular i preuada tant pels amants dels formatges de pasta tova com pels cuiners, per la versatilitat que té.

Text: Ramon Roset

A la cuina / Menú del mes

Novembre

Una hortalissa tardorenca, una fruita amb closca i una carn blanca són tres dels protagonistes del nostre menú, que tanca l’elenc de productes mensual amb l’aportació làctia del formatge blau. Francesc Murgadas ens proposa quatre plats saborosos que ens fan entrar de ple en la temporada freda de l’any. Gaudiu-ne!

Recepta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cuina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Maca, una arrel andina

La maca és una arrel que prové de les zones més altes de Bolívia i el Perú, i que es comercialitza en pols o en càpsules. A l'hora de fer servir la pols de maca, hem d'evitar escalfar-la, perquè no perdi les propietats. Consumir-ne proporciona energia i ajuda a millorar la memòria.

Recepta i cuina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina / El xef a casa

Una barbacoa apta només per als més carnívors de casa

Pep Masó és farmacèutic i un amant dels esmorzars de forquilla, que es menja de bon matí, abans d’obrir la botiga que té a les Planes d’Hostoles (Garrotxa). Però el que de veritat l’apassiona és coure peces de carn grosses i fumar tot allò que li passi per les mans. Pep Nogué ho va corroborar amb el fumador de mides considerables que té a casa seva.

Recepta i cuina: Pep Masó / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Xup-xup, fa la cassola

Ens agrada la tardor, perquè vol dir que ens venen més de gust els plats de cullera, les sopes i els guisats, receptes que no demanen pressa, que van més enllà de la simple barreja de productes que es couen junts en un tres i no res. Ens agrada la tardor perquè és el millor moment de recuperar les receptes més tradicionals, a les quals podem dedicar més de deu minuts mentre gaudim de la visió de les petites bombolles que es van formant i esclatant, a poc a poc, a foc baix i fent un soroll que ens encanta: xup-xup!

Text i receptes: Núria Bàguena / Foto: Becky Lawton / Cuina: Adriana Ortemberg

A la cuina

Espinacs

Són una de les nostres verdures preferides (a la catalana, en menjaríem a tota hora!), però també són idonis per combinar amb plats molt més originals com les propostes que us presentem: diferents, saboroses i saludables. Perquè, sí, ja s’ha explicat a bastament que els espinacs no aporten tant de de ferro com deia el mite creat a l’entorn del forçut Popeie, però, curiosament, sí que són rics en vitamina A en forma de betacaroté, una aportació essencial per a la vista i els cabells. I és que el xicot de l’Olívia se la sabia molt llarga!

Edició: Carme Melià / Recepta i cuina: Jani Paasikoski / Foto: Xavier Soldevila

A la cuina / Plaers saludables

Olis vegetals

Els olis vegetals s’han de prendre sempre en cru, perquè no resisteixen les altes temperatures i s’oxiden. Feu-los servir per amanir i reserveu-los en fred a la nevera, millor en un pot fosc.

Text: Núria Coll

A la cuina

Salses veganes

Ni engreixen, ni són hipercalòriques, ni han de portar proteïna animal necessàriament. Les cuineres Nicole Brancasi i Queralt Carpintero, del bistrot vegà Rasoterra de Barcelona, ens proposen tres salses veganes i saludables per assaborir amb plaer, sigui com a acompanyament del plat —una versió de la maionesa sense ou— o com a element principal de la recepta —una crema de blat de moro. Descobriu un món culinari nou per sucar-hi pa, perquè hi ha vida vegana més enllà de l'hummus!

Edició: Carme Melià / Receptes: Nicole Brancasi i Queralt Carpintero (restaurant Rasoterra) / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Les postres de casa

Panellets

Fidels a la cita anual, arriben els panellets, tot i que aquest any la festa hagi de ser més reduïda per qüestions sanitàries. Però la tradició mana, així que traieu el vi dolç i comenceu a preparar el massapà. I recordeu que la farina per fer els panellets ha de ser d’ametlles crues i que les marcones són les millors, ja que sempre són dolces. Bona Castanyada!

Recepta i cuina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Va de garnatxa blanca

Tres vins aromàtics i amb cos per donar la benvinguda als àpats relaxats de la tardor

Text: Joan Lluís Gómez

Al celler

Bàrmans

La pandèmia potser ens ha fet allunyar dels bars, però això no vol dir que ens hagi allunyat dels còctels. I, de fet, els bàrmans que treballen en altres formats —que ens duen les begudes a casa, assessoren o creen productes que després ens beurem als bars— són cada cop més. N’hem triat tres per descobrir com avança el sector malgrat que els vents bufin en contra. Perquè Mulà, Jiménez i Caballero són el rostre visible d’un món on la formació està a l’ordre del dia, es comparteix molta informació i productors i propietaris de bar intenten seduir els clients jugant amb l’esperit lúdic i el factor sorpresa dels còctels, i que us conviden a descobrir a vosaltres també.

Text: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al celler / Remena, nena

Còctels calents per a temps freds

Els combinats no han de portar gel necessàriament. De fet, les primeres begudes barrejades es feien a temperatura ambient.

Text: Mar Calpena / Foto: Gettyimages

Al rebost / Calendari

Novembre

Si de petits us deien que no us mengéssiu les coses que agafàveu del terra, estem segurs que no es referien als tubercles!

Al rebost / Decàleg

Salmó

El salmó és un peix blau amb una carn de color ataronjada, present tot l’any en mercats i peixateries. N’hi ha de piscifactoria i salvatge, de color més intens, carn més ferma i gustosa i, és clar, d'un preu més elevat.

Text: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Ma!

Descobrint l'umami més autèntic

Text: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Dolços d'autor 100% sense gluten

Després d’estudiar cuina i pastisseria, amb vint-i-pocs anys, li van trobar unes intoleràncies alimentàries. Maurici Cot ho va veure clar: el maig del 2016, obria un obrador per distribuir a tercers productes de pastisseria, artesana i de qualitat, per cobrir la demanda sense gluten.

Text: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Pollastre / Gall dindi

Com el conill, les aus formen part del grup de carns blanques, és a dir, que tenen poc greix i que, en general, són més saludables que la carn vermella. Aquest mes enfrontem les dues grans aus de la nostra cuina, el pollastre i el gall dindi, per veure quina vola més amunt!

Text: Ferran Caldés / Foto: Getty images

Al rebost / Mediateca

Lectures que ens escalfen

Plats de cullera, sopes, cuines exòtiques i monàstiques... Aquest novembre us proposem lectures per descobrir noves receptes i noves maneres d’entendre la cuina, des del costat de casa fins a l’Índia.

Text: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Bojos pels bolets

Ens encanta la tardor, perquè això vol dir que —amb permís de les varietats de primavera— és temps de bolets! A la cuina ens els podem menjar sols o acompanyats, però l'important és saber-los tractar com cal!

Fora de carta / Fes-me feliç

Sol Picó

Cinc records gastronòmics de la coreògrafa i ballarina alcoiana

Text: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

També som el que bevem

El sector del vi té un valor especial, al nostre país: gastronòmicament, culturalment i econòmicament. Enguany, entre el míldiu i la covid-19, passa per una crisi especialment complicada. Cal que li donem tot el nostre suport.

Text: Toni Massanés / Il·lustració: Mar Guixé

Receptes
  • Boles de patata i formatge
  • Milfulls de carbassa
  • Macarrons freds amb salsa de maca, anxoves, olives i verdures
  • Korma de verdures
  • Risotto d’espinacs i edamame amb pebre rosa
  • Flat bread d’espinacs amb tabule i salsa cítrica de iogurt
  • Wontons cruixents farcits d’espinacs i carxofes
  • Escudella
  • Indiot a l’estil oriental
  • Mole poblano
  • Fabada
  • Bou a la borgonyona
  • Mitjana de vedella ampla a baixa temperatura de brases
  • Cassoletes de codony, ametlles i avellanes
  • Pastís grec d’espinacs i formatge feta
  • Panellets de pinyons
  • Panellets de mojito
  • Panellets de brownie
  • Sopa d’all, ceba i xampinyons 
  • Amanida tèbia de tardor amb vinagreta al curri
  • Amanida de tomàquets, moniato i remolatxa amb salsa de blat de moro fresc i coriandre
  • Arròs negre mar i muntanya, salsa de portobel·los, veganesa d’all escalivat i pebre vermell fumat
  • Orecchiette fresques, salsa de tomàquet confitat, cítrics, pols d’olives negres i taperots
Últims números publicats

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto