Kazushige Ikinari es el chef del Ikinariya, un restaurante que hace 300 años que es abierto y que está regentado por la misma familia desde hace 13 generaciones. Con motivo del amplio programa de actividades gastronómicas que se llevaron a cabo durante el Salón del Manga, a principios de noviembre, vino a Barcelona para mostrar como se cocinan algunos de los platos que se sirven al restaurante. Los talleres consistieron en varias muestras de cocina 'Kaiseki', pequeños platos tradicionales que habitualmente se sirven durante la ceremonia del té o como entrante antes de los principales.
Ikinari nos confesó que a su restaurante intentan mantener el mismo espíritu que cuando abrieron, hace tres siglos. Ikinariya (literalmente, 'la tienda de los Ikinari') es un local de unos 6.000 metros cuadrados que incluye un amplio jardín en el cual hay 13 habitaciones con tatami. Declarado Tesoro Cultural Nacional del Japón, se encuentra en la ciudad de Niigata y es un referente para los mejores cocineros del país del sol naciente.
Todo y la voluntad de mantener la esencia de hace 300 años, el chef explica que la tecnología ha ido entrando progresivamente tanto a la sala como la cocina del restaurante. Los sistemas de climatización, por ejemplo, aseguran el confort de los clientes, pero dónde más se ha notado el paso del tiempo es en los aparatos de cocina: hace décadas se pasaban entre 4 y 5 horas al mortero para preparar el tofu de sésamo y ahora tienen una máquina que en media hora los hace el trabajo.
Cocina de temporada
Dependiente de la estación del año, al Ikinariya se encuentran diferentes platos de temporada, pero cuando preguntamos al chef si había algún plato estrella, nos dijo el 'Kashira' de pollo. Se trata de unas brochetas hechas con la parte más tierna del pecho de un pollo joven. Los trozos de carne se maceren en una mezcla de miso con azúcar y jengibre y después se cuecen en aceite. El resultado es un tipo de peladilla, con el exterior de la carne crujiente, que se puede comer durante todo el año.
El chef Takeshi Akiyama, que acompaña Ikinari en el viaje en Barcelona, nos recomendó visitar el local, si tenemos la ocasión de ir al Japón: "Es la única manera de probar tres siglos de historia", afirmaba. Si de momento no tenéis previsto viajar al Japón, pero, siempre podéis hacer una visita virtual (http://bit.ly/ikinariya) y consultar el web: http://ikinariya.co.jp
Punto de encuentro de la cultura nipona
El Salón del Manga ha cerrado la edición de este año con 148.000 visitantes. Muchos de ellos han podido disfrutar del espacio gastronómico, al Palacio 1 de la Feria de Barcelona. Roger Ortuño, nombrado por el gobierno nipón embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa y responsable del blog comerjapones.com, ha sido el comisario de las actividades gastronómicas que se han hecho al salón. Este año el arroz ha sido el ingrediente protagonista y buena parte de los talleres han girado entorno a este alimento. Entre otros platos, los asistentes han aprendido cómo se hacen diferentes tipos de sushi (con arroz del Delta del Ebro) o han aprendido como usar 'el amazake' o el 'sake kasu', dos productos derivados del arroz.
