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Llega Todos Sants. Celebramos la Castanyada!
El Gremio de Pasteleros prevé vender más de 250.000 kilos de panellets
26/10/2016
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Se consumirán más de 250.000 kg de panellets
250.000 kg de panellets!
El Gremio de Pastelería de Barcelona prevé que el 2016 se venderán cerca de 250.000 kg de panellets artesanos de pastelería en Cataluña, una cifra similar a la del año 2015. Los precios también se mantienen estables desde hace años y se volverán a situar entre los 40 y los 52 €/kg. Se calcula que, de media, un kilo de panellets variados contiene unas 36 unidades. Esto significa que cada panellet artesano cuesta alrededor de 80 céntimos y que un surtido de 12 tiene un precio de unos 10 €. Por eso el Gremio advierte que algunas grandes superficies venden paquetes de 3 panellets industriales (con fècula de patata, conservantes y colorantes) a 3 €, un precio superior al de la pastelería.
Los panellets más vendidos continúen siendo los de piñones, almendras, coco y chocolate, a pesar de que en los últimos años se han introducido de nuevos: de fruta de la pasión, de mojito, de cereza, de plátano, de piña con chocolate, de crema catalana, de té verde, de higos, con forma de calabaza, etc. La estrella, pero, continúa siendo lo de piñones, hecho con una demasiada dulce a base de azúcar, almendra cruda molida, huevo batido a punto de nieve y ratlladura de limón y cubierto con clara de huevo para permitir adherir la capa de piñones.
Originalidad
Algunos artesanos del país se han puesto de lo más creativos y ofrecen panellets muy originales. Por ejemplo, Lluís Costa vuelve a innovar con una veintena de tipo de panellets artesanos. El joven pastelero de Sant Esteve de Palautordera elabora panellets clásicos de forma tradicional, pero también panellets con sabores innovadores, bajos en azúcar y con gelatinas naturales de frutas en el interior, cosa que los hace más ligeros. El objetivo es hacer un panellet más fresco, menos empalagoso, y saludable.
Entre los gustos más trencadors, hay el de mazapán de naranja; de yogur y albaricoque; de almíbar de leche con gelatina de mandarina; de especies con gelatina de manzana verde; de pistachos con gelatina de pera, de frutos rojos con gelatina de frambuesas, etc. Todos van con una cobertura de chocolate, la especialidad de Vallflorida .
La innovación de este año también viene inspirada por los productos de temporada. Los Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Mercabarna, con la tercera edición de la campaña "Sabores de Otoño", apuestan por nuevas recetas de panellets creadas por el cocinero Pep Nogué y el Campus de Turismo, Hosteleria y Gastronomía, CETT-UB. Esta vez se incluyen ingredientes típicos del otoño como la calabaza, el moniato, el caqui, el membrillo, la castaña y, incluso, la seta. También se han atrevido a hacer una versión de panellets salados (de castañas y setas, de granadas y micuit y de higos con anchoas) y una receta de panellets sin gluten, sin huevo y sin leche.
Con estas variaciones, además, se ha buscado consumir panellets saludables. Para reducir las calorías, se sustituye el azúcar por la miel u otros edulcorantes menos calóricos y se le añade calabaza en la base en ninguna parte de patata, que aporta vitamina A y más fibra. Las recetas las podréis encontrar a los targetons informativos que repartirán todas las fruiteries de los 39 mercados municipales de Barcelona, así como a mercados y establecimientos del área de influencia.
Castañas y ratafia
Pero la Castanyada no sería nada sin las castañas, lógicamente, ni la bebida que las acompaña junto con los panellets: la ratafia. En esto también se han puesto las pilas muchos artesanos, y, por ejemplo, la ratafia se puede consumir infusionada, como propone Alma, que ha creado una infusión de anís, canela, café, piel de naranja e hinojo que recuerda el gusto de la ratafia y que podéis comprar por 5,67 € el paquete de 15 pirámides para infusión. Seguro que si sois abstemios os gustará la idea!
Y si os gusta el queso, no os podéis perder la nueva creación de Betara: un queso de castañas. En un solo bocado podréis celebrar la castanyada y degustar vuestro alimento preferido.
Los panellets más vendidos continúen siendo los de piñones, almendras, coco y chocolate, a pesar de que en los últimos años se han introducido de nuevos: de fruta de la pasión, de mojito, de cereza, de plátano, de piña con chocolate, de crema catalana, de té verde, de higos, con forma de calabaza, etc. La estrella, pero, continúa siendo lo de piñones, hecho con una demasiada dulce a base de azúcar, almendra cruda molida, huevo batido a punto de nieve y ratlladura de limón y cubierto con clara de huevo para permitir adherir la capa de piñones.
Originalidad
Algunos artesanos del país se han puesto de lo más creativos y ofrecen panellets muy originales. Por ejemplo, Lluís Costa vuelve a innovar con una veintena de tipo de panellets artesanos. El joven pastelero de Sant Esteve de Palautordera elabora panellets clásicos de forma tradicional, pero también panellets con sabores innovadores, bajos en azúcar y con gelatinas naturales de frutas en el interior, cosa que los hace más ligeros. El objetivo es hacer un panellet más fresco, menos empalagoso, y saludable.
Entre los gustos más trencadors, hay el de mazapán de naranja; de yogur y albaricoque; de almíbar de leche con gelatina de mandarina; de especies con gelatina de manzana verde; de pistachos con gelatina de pera, de frutos rojos con gelatina de frambuesas, etc. Todos van con una cobertura de chocolate, la especialidad de Vallflorida .
La innovación de este año también viene inspirada por los productos de temporada. Los Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Mercabarna, con la tercera edición de la campaña "Sabores de Otoño", apuestan por nuevas recetas de panellets creadas por el cocinero Pep Nogué y el Campus de Turismo, Hosteleria y Gastronomía, CETT-UB. Esta vez se incluyen ingredientes típicos del otoño como la calabaza, el moniato, el caqui, el membrillo, la castaña y, incluso, la seta. También se han atrevido a hacer una versión de panellets salados (de castañas y setas, de granadas y micuit y de higos con anchoas) y una receta de panellets sin gluten, sin huevo y sin leche.
Con estas variaciones, además, se ha buscado consumir panellets saludables. Para reducir las calorías, se sustituye el azúcar por la miel u otros edulcorantes menos calóricos y se le añade calabaza en la base en ninguna parte de patata, que aporta vitamina A y más fibra. Las recetas las podréis encontrar a los targetons informativos que repartirán todas las fruiteries de los 39 mercados municipales de Barcelona, así como a mercados y establecimientos del área de influencia.
Castañas y ratafia
Pero la Castanyada no sería nada sin las castañas, lógicamente, ni la bebida que las acompaña junto con los panellets: la ratafia. En esto también se han puesto las pilas muchos artesanos, y, por ejemplo, la ratafia se puede consumir infusionada, como propone Alma, que ha creado una infusión de anís, canela, café, piel de naranja e hinojo que recuerda el gusto de la ratafia y que podéis comprar por 5,67 € el paquete de 15 pirámides para infusión. Seguro que si sois abstemios os gustará la idea!
Y si os gusta el queso, no os podéis perder la nueva creación de Betara: un queso de castañas. En un solo bocado podréis celebrar la castanyada y degustar vuestro alimento preferido.
02
Panelletes variados
La receta tradicional de los panellets
Si llegados a este punto os han venido ganas de comer panellets, pero os apetece hacer a casa, aquí tenéis la receta tradicional de este dulce:
Receta de panellets
Necesitaréis...
250 g de azúcar de lustre
500 g de almendra tachada
3 huevos
En un bol ponéis el azúcar y la almendra tachada, removedlo bueno y añadid los huevos sin batir. Trabajáis esta pasta hasta que quede muy fina. Dejadla reponer 24 horas (si no tenéis tiempos, trabajáis la pasta más rato sin dejar que se ablande demasiado) y ya tenéis a punto la amasa madre de los panellets, el mazapán. Con este mazapán ya podéis hacer panellets del que quered: de piñones, de almendra (palet o granito), de coco, de cerezas confitadas, de codonyat artesano, de limón, de chocolate, de café o de naranja.
Receta de panellets
Necesitaréis...
250 g de azúcar de lustre
500 g de almendra tachada
3 huevos
En un bol ponéis el azúcar y la almendra tachada, removedlo bueno y añadid los huevos sin batir. Trabajáis esta pasta hasta que quede muy fina. Dejadla reponer 24 horas (si no tenéis tiempos, trabajáis la pasta más rato sin dejar que se ablande demasiado) y ya tenéis a punto la amasa madre de los panellets, el mazapán. Con este mazapán ya podéis hacer panellets del que quered: de piñones, de almendra (palet o granito), de coco, de cerezas confitadas, de codonyat artesano, de limón, de chocolate, de café o de naranja.
- Piñones: se hacen pequeñas bolitas, se pasan por clara poco batida y después se cubren con los piñones y se pintan con yema de huevo. Porque los piñones se enganchen bien, tengáis las manos húmedas.
- Almendra tostada: se da a la pasta forma de medias lunas, se pintan con yema de huevo y se cubren con la almendra granito.
- Coco: se mezcla el mazapán con una parte igual de coco, muy mezclado. Se los da forma de pirámide.
- Cereza: se hacen bolitas aplastadas y en medio se pone media cereza.
- Codonyat: cortáis una tira estrechada de codonyat y envolvedla con la demasiada, Cortadlo a trozos de un centímetro de grueso.
- Limón: mezcláis el mazapán con la piel tachada de un limón y unas gotitas de zumo. Haced bolitas y enlucidlas con azúcar o bien huevo batido.
03
Castañas
Redescubre las castañas!
Hijas de un árbol solemne y bonito, maduran alrededor del verano y se nos entregan en otoño, cuando el olor húmedo del bosque, encatifat de hojas de color tostado, nos perfuma las narinas para transportarnos a mundos imaginados, al amor de la lumbre, vestidos con ropa gruesa y refugiados dulcemente de los primeros fríos.
Las castañas son uno de los símbolos más evidentes del otoño y protagonizan una de las verbenas tradicionales de Cataluña, la Castanyada.
Llegan las primeras heladas, las castañas se esclofollen, caen en el tierra y, finalmente, entran a la cocina. La piel gruesa estalla cuando tostamos las castañas al fuego y perfumamos la pulpa interior. Os las podéis comer tal cual, pero también pueden acompañar un guisadet de costilla de cerdo con cebollas de platillo o un arroz de salsitxes y setas.
Las castañas hervidas y peladas usadlas para hacer una buena escudilla, con cebolla muy confitada y un buen caldo de pollo. También podéis hacer un puré y ponerlo de guarnición con un lomo de jabalí, o añadirlo a una crema de setas: le daréis un cambio de rumbo.
Un dulce con paciencia
Pero las castañas también son deliciosas dulces. Y a la vez también energéticas! Sólo tenéis que pensar en los marron glacé, que los podéis desmenuzar y ponerlos encima de una mousse de chocolate, o bien ponerlos como una traba más en una 'galette' de alforfón con confitura de naranja amarga.
Para preparar los classiquíssims marron glacé hacen falta castañas grandes y frescas. Con un cuchillo, hacedlos un corte (así no estallarán) y escaldadlas para sacarlos la piel (la gruesa exterior y la fina interior). Un golpe peladas, hay que volverlas a poner a cocer hasta que sean tiernos pero en su punto. Después, preparáis almíbar para acompañar y un golpe elaborado y a la olla, ya caliente, poned las castañas. Antes de que arranque lo hierve, retiradlo del fuego y dejadlo enfriar. Repetidlo cuatro días o hasta ocho o diez veces, porque el azúcar entre hasta el corazón de la castaña, y glacegeu-las con azúcar de lustre y un golpe de escalfor al horno.
Después de varias reflexiones, el Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural y el de Medio ambiente confirmaron que las castañas se consideran unos frutos secos, a pesar de que atípica, porque tiene un 50% de contenido de agua, cifra fuerza superior al resto de frutas secas. Además, respecto a sus colegas, la castaña tiene la virtud de ser menos calórica y a la vez ser una buena fuente de hidratos de carbono. De hecho, durante siglos ha sido un alimento altamente nutritivo en la gastronomía más humilde y de subsistencia. Allá donde el trigo era escaso, de las castañas se hacía harina y pan, se cocinaba estofada o enriquecía los caldos... Pero cuando la patata se empezó a introducir y arraigó con fuerza, a partir del siglo XVI, el aprovechamiento de la fruta del castaño sufrió una bajada.
Unos frutos secos atípicos
Las castañas son uno de los símbolos más evidentes del otoño y protagonizan una de las verbenas tradicionales de Cataluña, la Castanyada.
Llegan las primeras heladas, las castañas se esclofollen, caen en el tierra y, finalmente, entran a la cocina. La piel gruesa estalla cuando tostamos las castañas al fuego y perfumamos la pulpa interior. Os las podéis comer tal cual, pero también pueden acompañar un guisadet de costilla de cerdo con cebollas de platillo o un arroz de salsitxes y setas.
Las castañas hervidas y peladas usadlas para hacer una buena escudilla, con cebolla muy confitada y un buen caldo de pollo. También podéis hacer un puré y ponerlo de guarnición con un lomo de jabalí, o añadirlo a una crema de setas: le daréis un cambio de rumbo.
Un dulce con paciencia
Pero las castañas también son deliciosas dulces. Y a la vez también energéticas! Sólo tenéis que pensar en los marron glacé, que los podéis desmenuzar y ponerlos encima de una mousse de chocolate, o bien ponerlos como una traba más en una 'galette' de alforfón con confitura de naranja amarga.
Para preparar los classiquíssims marron glacé hacen falta castañas grandes y frescas. Con un cuchillo, hacedlos un corte (así no estallarán) y escaldadlas para sacarlos la piel (la gruesa exterior y la fina interior). Un golpe peladas, hay que volverlas a poner a cocer hasta que sean tiernos pero en su punto. Después, preparáis almíbar para acompañar y un golpe elaborado y a la olla, ya caliente, poned las castañas. Antes de que arranque lo hierve, retiradlo del fuego y dejadlo enfriar. Repetidlo cuatro días o hasta ocho o diez veces, porque el azúcar entre hasta el corazón de la castaña, y glacegeu-las con azúcar de lustre y un golpe de escalfor al horno.
Después de varias reflexiones, el Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural y el de Medio ambiente confirmaron que las castañas se consideran unos frutos secos, a pesar de que atípica, porque tiene un 50% de contenido de agua, cifra fuerza superior al resto de frutas secas. Además, respecto a sus colegas, la castaña tiene la virtud de ser menos calórica y a la vez ser una buena fuente de hidratos de carbono. De hecho, durante siglos ha sido un alimento altamente nutritivo en la gastronomía más humilde y de subsistencia. Allá donde el trigo era escaso, de las castañas se hacía harina y pan, se cocinaba estofada o enriquecía los caldos... Pero cuando la patata se empezó a introducir y arraigó con fuerza, a partir del siglo XVI, el aprovechamiento de la fruta del castaño sufrió una bajada.
Unos frutos secos atípicos
- Poco calórica: 100 g/165 kcal, una cifra muy inferior, por ejemplo, que la de la almendra tostada (621 kcal)
- Pobre en proteína: 2 g/100 g. La almendra tostada, en cambio, tiene 21,2 g. A pesar de que tiene más que la fruta fresca y una cantidad similar a verduras y hortalizas.
- Baja en grasas: 2,2 g/100 g, si lo comparamos con la almendra (7 g) o el plátano (20,8 g), una de las frutas frescas que tiene más.
- Mucha fibra: 5,5%, el doble que una fruta fresca, que no supera el 2,5%, y menos que la almendra tostada (7,5%).
- Buen contenido en calcio: 145 mg/100 g, similar a las acelgas y las espinacas.
- Rica en magnesio: muy baja en potasio y con un alto contenido de ácido fòlic.
04
Sopa de calabaza con langostinos a la plancha y huevo escumat
Recetas: panellets y mucho más
Más allá de las castañas tostadas y los panellets, hay muchas maneras de celebrar la Castanyada, gastronómicamente hablante. Los productos del otoño cogen el protagonismo y podemos disfrutar de mil y una maneras diferentes. Aquí tenéis algunas recetas que podéis preparar estos días o, porque no, cuando os venga más de gusto. Buen provecho!
Panellets
Recetas con frutos de otoño
Panellets
Recetas con frutos de otoño
- Requesón con calabaza y helado de miel de trufa
- Pan de pellizco de castañas y romo negro
- Golosa con puré de calabaza y comí
- Hombro de cabrito asada con calabaza y limón
- Golosa con castañas
- Costilla con castañas
- Rogers con crema de calabaza y salsa de cítricos
- Corzo, moniato, castañas y pan tostado
- Suprema de merluza, crema de calabaza y crujiente de jamón ibérico
- Costelló de cerdo con castañas
- Sopa de calabaza con langostinos a la plancha y huevo escumat
- Sopa de castañas
- Moniato al rescoldo
- Ostra Gillardeau al natural, puré de calabaza, cítricos y jengibre
- Crema de calabaza con vieires
- Castañas con jarabe de vainilla
- Crema de castañas
- Pastel de frutos secos con cabello de ángel
- Surtido de quesos con confitura de calabaza y vino rancio
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