Los 11 imprescindibles de la cocina de Brasil

Azaí
El azaí, o 'euterpe oleacea', es una palmera que crece en el norte de Sudamérica, sobre todo, en Brasil y Perú, de donde nacen unos pequeños frutos redondos de color oscuro. Su sabor recuerda a las bayas, al chocolate, a la frambuesa y a la uva. Este fruto es considerado un superalimento, gracias a sus altas propiedades nutricionales y antioxidantes. Normalmente se consume en bebidas, dulces y helados, a pesar de que también se hace con él aceite. Asimismo, el chef João Alcântara lo utiliza para hacer su 'gazpacho de azaí'.

Aceite de pequi y bija
Dos de los aceites más utilizados en la cocina brasileña. El aceite de 'pequi' se extrae del fruto del árbol 'pequizeiro', que crece en bosques secos en el bioma Cerrado. Su pulpa y semillas son muy utilizadas para hacer los aceites, pero también para elaborar salsas, aliño y bebidas dulcificadas. Por otro lado, la bija es una especie botánica que tiene un característico color rojo y sirve como afrodisíaco, colorante alimentario y para aromatizar los platos.

Caipiriña
Famoso cóctel nacional que mezcla cachaza (aguardiente extraído de la caña del azúcar), azúcar, hielo picado y limón. El chef brasileño ha creado su propia versión con maracuyá y, de postre, 'cupcake' de caipiriña.

Cupuazú
El 'cupuazú', también llamado 'cacao blanco', es una especie de cacao brasileño proveniente del Amazonas que tiene más pulpa que semilla. Este producto se suele utilizar para elaborar aceites, licores y mantequillas.

Chayote
Hortaliza propia de Brasil, también llamada 'chuchu'. Es originaria de Hispanoamérica, pero también se cultiva en España. Existen diferentes tipos: unos son más verdosos, mientras que otros son más amarillentos y tienden al blanco. Normalmente son de piel lisa, pero se pueden encontrar con pinchos. Este vegetal poco calórico y digestivo es ideal tanto para platos fríos, como ensaladas, como para platos calientes como sopas, tortillas, etc. Además, también se pueden comer los brotes y las hojas.

Feijoada
Los esclavos africanos introdujeron en Brasil su amor para las judías ('feijão'). Este plato, quizás el más popular fuera de sus fronteras, se elabora a base de judías negras, carne de cerdo y, generalmente, se acompaña de arroz y naranjas. João Alcântara aligera los platos tan contundentes como este, en versiones como la brandada de bacalao con 'feijoada'.

Jiló
Es el fruto exótico extraído del arbusto 'jiloeiro', muy cultivado en Brasil. Su semilla se acostumbra a confundir con las legumbres y se cocina como un vegetal. Es de forma esférica, casi redonda, y de un color verde intenso. Tiene un sabor amargo muy característico y contiene propiedades saludables como hierro, calcio y fósforo. Normalmente se utiliza en las dietas, puesto que es un fruto poco calórico.

Moqueca
Es un guiso tradicional de Sudamérica; de pescado y moluscos con cebolla, pimiento, tomate, pimienta malagueta, cilantro, aceite de palma o 'urucum' (una planta amazónica) y leche de coco, cocinado muy lentamente en una cazuela de barro. Hay de dos tipos, según los ingredientes: la 'moqueca bayana', propia del estado de Bahia, de la región nordeste de Brasil, es la que se cocina con aceite de palma; mientras que la 'moqueca capixaba', procedente del estado de Espírito Santo, del sudeste, sustituye el aceite de palma por el 'urucum'.

Pão de queijo
El 'pão de queijo', o pan de queso, es una receta típica brasileña hecha a base de harina de mandioca, queso parmesano (o cheddar), leche, aceite vegetal, huevos y sal. Ideal para acompañar cualquier plato, para desayunar y merendar, o para picotear en una celebración.

Rapadura
La rapadura, también llamada 'panela' o 'piloncillo', es un dulce elaborado con caña de azúcar. El cultivo de la caña de azúcar llegó a Hispanoamérica durante la época colonial, así como los molinos para la producción de canela o rapadura. Estos eran los principales edulcorantes para los campesinos y la gente rural de la época. Actualmente, es la base de muchos postres brasileños, pero también es típico de las Canarias, Colombia, Perú y otros países latinoamericanos. El chef del FOGO lo utiliza para uno de sus postres más originales: el pintalabios de rapadura y lima.

Yuca
También llamada 'mandioca', 'tapioca' o 'aipim', es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía de Brasil, en particular, y de Hispanoamérica, en general, gracias a su versatilidad. Su harina, la 'farofa', se utiliza mucho para espesar guisos o como base de platos, acompañada de bacón, judías o huevos, entre otros. João Alcântara usa la yuca en platos como el 'dadinho' de tapioca en tinta de calamar, caviar de aceite y miel de trufa o en acompañamientos en forma de chip o de puré.