Hacer un buen arroz es difícil?
Cocinar un arroz es guisar. Qué hace falta para cocinar bien? Pues buen gusto, criterio, intuición y destreza. Hay que tener unos ingredientes buenos, frescos y sanos, de calidad. El gra escogido o los componentes humildes de un sofrito son tan importantes como el caldo o los ingredientes que le dan nombre al arroz de turno. También hace falta tiempo para armar un sofrito sabroso o para hacer un caldo substanciós. Si tienes todo esto, hacer un buen arroz no es difícil.
Cuál es el error más frecuente que cometemos cuando hagamos arroz?
El error más frecuente es despreciar la importancia del gra a la hora de escoger los ingredientes. En general, somos capaces de invertir una suma de dinero importante en los ingredientes que acompañan el arroz, pero nos cuesta bastante hacer un dispendi extra en un arroz de calidad superior. Otro error frecuente es poner más arroz del que el recipiente es capaz de aceptar con garantías. No por mucho arroz el resultado es mejor, todo el contrario.
Y, finalmente, creer que un caldo industrial es el demonio es un lamentable error. En ciertos casos, como la carencia de tiempo o de conocimientos en muchas casas, estos caldos pueden ser una buena solución. Eso sí, por más que lo intenten nunca superarán al caldo casero de la yaya.
Valencia se endú la fama, pero en Cataluña también sabemos hacer arroces?
Valencia se lleva una muy merecida fama por sus sartenes, sólo faltaría. Pero no sólo de sartenes vive la cocina. El 'caldero' del Mar Menor o el arroz sucio de Mallorca son de una sustancia poderosa. Pero nosotros somos más de arroces a la cazuela, jugosos, y no hay cosa más buena que un arroz negro de Palafrugell, un arroz de labrador, un arroz de asado o de mar y montaña. Que si sabemos hacer buenos arroces? Bonos no, excelentes!
Todas las variedades de arroz sirven para cualquier preparación?
En general distinguimos entre dos tipos de arroces: los largos y esl redondos. Los de gra redondo se adaptan perfectamente a nuestra manera de cocinar el arroz, al guiso en general, entre otras cosas por su capacidad de impregnarse de sabor. Entre ellos también hay algunas diferencias en la composición que los harán más o menos adecuados en función del tipo de arroz que queramos cocinar: caldos, jugoso, cremós o seco.
Cuál es tu arroz preferido y por qué?
Si hablamos del gra y tengo que elegir uno, me quedo con el Marisma de Lo Nuestro Arroz, un pequeño molino que trata el arroz con delicadeza y pasión. Pero también me gustan mucho lo Nembo y el Akita Komachi de Palos o el Maratelli aragonés. Cada uno me aporta el que necesito en cada caso: sabor, textura, desarrollo...
Ahora bien, si hablamos de un plato en concreto la elección es más difícil. Puedo enloquecer con un arroz oscuro de l'Empordà, pero también xalar mucho con un arroz de pato del Delta, un arroz a la lata con alcachofas o un arroz caldoso de marisco.
'Escuela de arroz'
Xesco Bueno
Ed. Larousse, 2017
256 pág.
17,50 €
