A pesar del nombre que se le atribuye en Italia, la tinta —fresca o envasada— que se usa en cocina puede ser tanto de sepia cómo de calamar. Para estos cefalópodos, este pigmento oscuro es una herramienta para evadirse de los peligros, pero para los cocineros es un buen aliado para crear platos visualmente muy llamativos.
- ¿CRUDA O COCIDA?
El tema de la toxicidad de la tinta de calamar es un poco confuso, hay quién afirma que es tóxica y, por otro lado, hay quién defiende que es una sustancia que los cefalópodos usan para camuflarse que no tiene ningún riesgo de toxicidad. En la actualidad, la industria la comercializa a punto para consumirla, cocida y con toda la seguridad alimentaria. Pero, de todos modos, por seguridad, y por cultura tradicional, si la usáis fresca, lo mejor es que os aseguráis de que durante la cocción se haya cocido bien.
- ¿QUÉ SE PUEDE HACER CON TINTA?
En la cocina mediterránea siempre se ha usado para dar color y sabor a los arroces, las pastas y los cefalópodos cocinados sucios, con su tinta. En la actualidad, se usa de manera más creativa, para pigmentar múltiples elaboraciones, cómo crujientes, tortillas, salsas, pasta seca, etc.
- ¿CALAMAR O DE SEPIA?
No hay ningún que sea mejor ni peor, cada una tiene la personalidad de su animal (se tiene que ser muy entendido para poder distinguir una de otra) y las dos tienen un sabor iodado muy marcado (hay que usar muy poca cantidad porque es un pigmento muy potente). En general, se comercializa como tinta de calamar, pero es probable que también contenga de sepia.
- ¿FRESCA O ENVASADA?
La tinta envasada está preparada industrialmente para hacer un uso con seguridad alimentaria, pero, aún así, no deja de ser un producto que se tiene que manipular con mucha precaución. Si preferimos usarla fresca, hay que controlar la frescura y la cocción. La natura nos brinda una tinta fresca envasada en una bosseta natural que hay que manipular con mucha cura. La tinta fresca admite la congelación.
