Pelar las gambas y cortarlas haciendo semicircunferencias. Eliminar el vientre y disponerlas sobre papel sulfurizado (formando un cuadrado con las gambas y el aceite de oliva). Cubrir el cuadrado con otro papel sulfurizado y aplastar delicadamente las gambas con una mano de mortero. Con la ayuda de una espátula, dar la forma cuadrada al carpaccio. Congelarlo durante un par de horas y cortarlo en 4 cuadrados de 4 x 4 cm. Encima de cada uno, disponer 2 lichis frescos pelados y sin hueso, dos grosellas, dos flores de romero y jazmín, y un par de gotas de esencia de jazmín por cada carpaccio. Enrollarlo delicadamente. Con la ayuda de un túrmix, emulsionar el coco, la lecitina y el aceite hasta que se forme una nube de coco. Dejarlo reposar hasta que se estabilice. Colocar el canelón de gamba sobre la superficie donde se servirá el plato y acompañarlo con unos brotes de remolacha, grosellas y una punta de sal en escamas. Justo en el momento antes de servirlo, colocar el aire de coco.