1. En un recipiente o en un vaso de batidora, batir el huevo con sal, un chorro de aceite de oliva y uno de aceite de girasol. Montar una mayonesa muy espesa. En este caso, no conviene abusar del aceite de oliva, para que la mayonesa conserve un sabor muy suave.
2. En un recipiente, calentar ligeramente la leche y, una vez tibia, batirla con una batidora: obtendréis una espuma muy ligera.
3. Verter la leche con la espuma sobre un par de cucharadas de mayonesa y media cucharada del agua de conservación de los espárragos de lata, y batirlo de manera suave, pero constante, hasta obtener una salsa esponjosa.
4. Servir los espárragos con la espuma de mayonesa.