Rodaballo de costa con crema de calabaza y crujiente de jamón ibérico

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

200 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico de la parte de la "maza" cortado en lonchas muy finas
1 rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
de 2 kg
1 kg de calabaza
1 dl de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
cebollino picado

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

200 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico de la parte de la "maza" cortado en lonchas muy finas
1 rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
de 2 kg
1 kg de calabaza
1 dl de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
3 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
cebollino picado

Preparación

Limpiar el rodaballo, vaciando las tripas y cortar la cabeza y la cola. Cortar en 4 partes.
Pelar la calabaza, sacar las pipas y cortar en trozos. Poner en una cazo con agua hirviendo y cocer hasta que esté blanda. Sacar toda el agua y reservar por si queda demasiado espesa. Añadir la nata caliente a la pulpa de calabaza, triturar y añadir una pizca de sal. Si queda muy espeso, añadir un chorro de agua de la cocción.
Calentar el aceite y, cuando esté al rojo vivo, echar las lonchas de jamón y freír hasta que queden crujientes. Pasar por un papel absorbente.
Sacar casi todo el aceite de la sartén y volver a poner al fuego. Dorar los cuatro cortes de rodaballo, previamente salados. Terminar la cocción al horno. Tienen que quedar cocidos pero no en exceso, la carne del rodaballo tiene que quedar melosa.
Para presentar el rodaballo, poner cuatro platos soperos grandes con un fondo de crema de calabaza, el corte de rodaballo encima y la rebanada crujiente de jamón ibérico encima. Terminar con unas gotas del aceite de freír el jamón y cebollino picado por encima.