Teula de coco con salmón ahumado, mermelada de frambuesas y vinagreta de frambuesas

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Rápida y sencilla

Ingredientes

galletas de coco
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de frambuesas
salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Teula de coco con salmón ahumado, mermelada de frambuesas y vinagreta de frambuesas

Ingredientes

galletas de coco
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de frambuesas
salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Teula de coco con salmón ahumado, mermelada de frambuesas y vinagreta de frambuesas

Preparación

Untar la galleta de coco con una capa fina de la mermelada de frambuesas.
Poner encima una lámina de salmón ahumado.
Decorar el salmón con una vinagreta de frambuesas.
Mezclar la mermelada con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.