Preparación
- Para la capa exterior del turrón: templar el chocolate. Fundir con cuidado en un bol al baño maria, hasta que llegue a 45 ºC. También se puede calentar en el microondas, con cuidado y a temperatura muy baja.
- Extender el chocolate caliente sobre una mesa de trabajo fría (preferentemente de mármol) y, con una espátula, trabajar hasta los 27 ºC.
- Volver a poner el chocolate en el bol inicial y poner al baño maria, hasta que llegue a 29 ºC. El chocolate ya está a punto para verterse en los moldes.
- Escurrir el chocolate sobrante en el bol inicial, para conseguir una pared de chocolate muy fina.
- Para el relleno del turrón: calentar la glucosa en el microondas o en un cazo a fuego muy bajo, hasta llegar a 82 ºC.
- Añadir la nata y el chocolate y mezclar como una emulsión.
- Con delicadeza, añadir el zumo de limón.
- Para llenar los moldes: con las paredes del molde muy secas, llenar hasta arriba de todo, dejando 1 mm, para poderlos tapar y sellar el turrón.
- MONTAJE: el relleno tiene que estar muy frío y seco. Será el momento de volver a templar el chocolate blanco restante, como se ha indicado en su punto 1, para extender sobre la superficie y tapar y sellar el turrón.
- Se puede aplicar al turrón seco y sellado polvos de pastelería de color dorado, plateado o bronceado, para decorar al gusto.