De donde viene tu pasión por la cocina japonesa?
Mi pasión surgió de muy pequeño, cuando ya admiraba este país por sus temas culturales, culinarios… En cuanto a la cocina, es muy diferente a la nuestra, pero a la vegada cercana: el respeto por los sabores y por la materia pura, la armonía en el plato, los gustos lineales… Tuve la oportunidad de trabajar en restaurantes de Kyoto donde se cocinaba el 'fugu' o pescado pala —no tenían licencia para hacerlo— y donde se sacaba el pescado fresco vive de una pecera y se servía crudo, de forma que llegaba todavía vive a mesa. También se fileteaban vivas las anguilas. Y estuve en una 'izakaya' o tasca japonesa donde había un estilo más informal: tapas japonesas para acompañar la bebida, una idea que quise implantar al Topik. El Japón me ha dado muy buenas experiencias y me ha ayudado mucho a formarme como cocinero, a valorar más el producto fresco y a ver que si tienes un buen producto no hacen falta tantas parafernàlies.
En cuál mide la cocina japonesa interviene en tus platos del Topik?
Calculo que en un 60%, puesto que a la carta también tenemos lugar para los arroces, la cola de buey, las cocotxes… —sin ser una fusión, sino una combinación de sabores. El término fusión lo encuentro vulgar. El que quiero hacer es combinar diferentes ingredientes en el punto justo sin hacer ningún disparate; se trata de poner la materia primera en el plato de forma que se transforme al menos posible. Por ejemplo, nuestro capipota, en vez de vino blanco, trae sake, salsa de soja, que hace que no sea tan greixós, y picando japonés como el 'shichimi togarashi'. En nuestras bravas, la salsa trae 'wasabi', que hace que sean más refrescantes y los da un picor especial. También ponemos salsa de miso en la cocción de la cola de buey. El que digo a la gente es que al Topik no estiércol ni sushis ni tempures ni nada de esto, porque ya hay restaurantes especializados en el tema.
Es complicado hacer sushi?
Hacer sushi es muy complicado. En el Japón requiere muchos años de aprendizaje. Un 'sushiman' empieza desde joven limpiando ollas; a la cabeza de un tiempo pasa a limpiar pescado, y después, si tiene suerte y su Mestre le enseña, hace sushi. Es importante la cocción del arroz, el corte de pescado… El que si que hago yo es mezclar salsas, sashimis con pescados del país, utilizo algas, el fricandó con un toque de dulce japonés, el pintxo 'yakitori' de pollo combinado con xistorra de Tolosa —la salsa 'yakitori' tiene un contraste interesante con la xistorra—, el contraste del foie caramelo•litzat con el tártaro de atún. Es una combinación simpática, hay que dar nuevos sabores a la gente, nuevas combinaciones, buscando siempre tocar de pies a tierra.
A la hora de plantear el curso de cocina japonesa para nuestra revista, qué objetivos te has marcado?
Concienciar la gente que hablar de cocina japonesa no sólo es hablar de sushis, tempures, sashimis…, sino también de cultura, de cocciones, de platos desconocidos… Quiero enseñar a los asistentes técnicas para utilizar a casa, platos que he aprendido durante los dos años de estancia en este país tan sorpresivo. Aprender a reconocer nombres como 'butakakuni', 'nabemono', 'yakimeshi', 'agemono'…, explicar el porque del uso de la salsa de soja, el 'wasabi', la 'mitsuka'. Que la gente a partir de ahora pueda ir a los supermercados orientales y reconocer qué es cada ingrediente y saber como usarlos en la proporción justa. Que no se vea el pescado crudo como una cosa repugnante, o saber diferenciar entre un sushi de calidad y un sushi malo.
Cómo estará distribuido el curso?
habrá ocho clases de dos horas cada una. Cada sesión tendrá una temática diferente: una de sushi, otra de fritos (tempura, 'karages'…), otra de pasta ('yakisoba', 'yakiudon', 'soba' fría…), otra de pescado —donde se cocinarán platos no sólo con pescado crudo, sino también cocido o marinat—, otra de carne —donde se harán 'sukiyakis', 'nikuyaga', 'shabu-shabu', 'yakitori'—, otra de arroces, y dos más todavía para concretar.
Pensamos que si en un restaurante japonés de aquí puedes comer desde sushi hasta tempura, 'soba', 'udon', 'okonomiyaki'…, los restaurantes del Japón se especializan según el tipo de comer que dan: o comes sushi, o comes carne, o comes tempura. Cada uno se especializa en una cosa, y esto da más profesionalidad.
En el curso has invitado dos profesionales más para dos sesiones en concreto. Quién son y que enseñarán?
Uno de ellos es un 'sushiman' de un restaurante japonés del puerto de Llavaneres, el Blue Finn. Se trata de un establecimiento de mi peixater, Amadeu. Quien mejor que él para explicarnos la utilización del pescado fresco a la hora de hacer sushi o sashimi? Nos mostrará como cocer el arroz, como cortar el pescado, como servirlo…
El siguiente es en Yashima, un japonés establecido en Barcelona que tiene una empresa de importación de 'hiramasa', un pescado desconocido aquí, pero muy muy valorado en el Japón, que distribuye a algunos de los mejores restaurantes europeos como Nobu Milan, Dos Cielos, Shunka, Hado Duck Londres, Robuchon Londres… Él nos hablará de este pescado y de la importancia del pescado en la cultura japonesa, un elemento importantísimo.
A banda, maridarem la degustación de los platos que se cocinen con cavas Llopart para dejar buena boca.
Por qué cruces que la cocina japonesa gusta tanto a los catalanes?
La cocina japonesa gusta a los catalanes porque tiene un gusto agradable, entra por los ojos y por el paladar. Pero no sólo gusta a los catalanes, también gusta al resto del mundo. Dicen que el lugar donde se come el mejor sushi del mundo, aparte del Japón, se a ciudades como Los Angeles, Londres, Nueva York… Los japoneses son gente muy educada y simpática que a todo el mundo cae bien; ellos también tienen simpatía por nuestra cultura, pero al igual de la imagen negativa nuestra que hay en el extranjero —que somos un país de sartén—, el Japón también la tiene de un país sólo de sushi. Pero es un país de otras muchas comidas. Como Cataluña, tiene una identidad propia, y viendo desastres como los de los últimos días, intentamos solidarizarnos todavía más.
