El libro es la excusa perfecta para hablar de la historia y la cocina del siglo XVIII, y con ella hemos hablado para saber más cosas.
Por qué ha elegido finales del siglo XVIII para ambientar la novela?
Las raíces de la cocina catalana tenemos que irlas a buscar en el siglo XIV, al 'Libro de Siendo Soví', de autor anónimo, donde encontramos más de doscientas recetas. Un siglo después fue copiado en buena parte en dos recetarios italianos que ya afirmaban que los cocineros catalanes eran los mejores del mundo. Con el descubrimiento de América se dan a conocer nuevos productos, pero no es hasta el siglo XVIII que la cocina catalana estalla en una revolución importante. Hicieron falta tres siglos para que aquellos productos desconocidos y a veces sospechosos se incorporaran con naturalidad a nuestro corpus culinario. Era, pues, la mejor época para situar la novela. A pesar de que hay una continuidad que viene de la edad mediana, al siglo XVIII se inicia un cambio de gusto con las bebidas frías, las ensaladas, los helados, el chocolate deshecho...
A nivel social también es un periodo muy interesante. A la vecina Francia empiezan a soplar aires de revolución, la Ilustración hace replantear antiguos dogmas, durante unos días Barcelona vive en el caos con la primera revuelta de las Quintas, la industria textil da un paso de gigante con la fabricación de las teles de indianes, Barcelona crece y se construyen grandes palacios como el de la Virreina, se derrocan murallas, la Rambla toma la fisonomía que conocemos actualmente... También me daba mucho juego que en el Perú hubiera un virrei catalán. Estos sólo son unos cuántos de los numerosos motivos por los cuales la ubicación temporal pronto aconteció una certeza.
La Constanza sería una pionera de la cocina de fusión?
A veces las definiciones nos juegan malos pases, es fácil mal interpretarlas. Si entendemos por fusión aquel resultado que nos confunde, yo no lo diría así. Creo que la Constanza añade ideas nuevas a recetas tradicionales, investiga, juega con los elementos que tiene y otros que forman parte de su historia.
La protagonista de la novela es una mujer abierta a nuevas posibilidades que le permite sumar, siempre sumar, sin perder los orígenes. La Constanza estima los productos de casa nuestra por la calidad inherente que los aporta la proximidad y porque forman parte de nuestro paisaje y tradición, pero imagina, se arriesga, se deleix...
Qué material de la época le ha servido para documentarse?
'El libro de cocina de Scala Dei'; 'La cocina del siglo XVIII', de Ignasi Riera; 'Drogas, dulces y tabaco', de Albert Garcia Espuche, Maria de Àngels Pérez, Sergio Solbes Ferri, Julia Beltrán, Núria Miró. También el 'Cajón de Sastre', del barón de Maldà; 'Visiones barcelonesas', de Francesc Curet; 'La Barcelona de hace 200 años', de Montserrat Rumbau, 'Chocolate cada día', 'A mesa con el barón de Maldà', 'Un estilo de vida del siglo XVIII', y un largo etcétera.
Hoy en día cree que todavía se pueden conquistar los poderosos por el paladar?
Es una opción! Yo creo que la buena cocina tiene que contar con unos ingredientes indispensables, como bastante paciencia, gusto refinado, una generosa pizca de ingenio, una buena ración de esfuerzo, ingredientes de primera calidad... Diría que es difícil no rendirse al resultado de tan buena combinación.
El alta gastronomía actual ha sabido tratar bien las mujeres?
Las mujeres van superando escollos en todas las parcelas de la sociedad. La cocina ha sido durando mucho tiempo relegada o asociada al espacio "anónimo" y fundamentalmente femenino. Yo diría que todo es cuestión de tiempo. Cómo en otros círculos, la paridad se acabará imponiendo. De todos modos yo reivindico este espacio como un territorio de libertad, no de reclusión, y creo en la necesidad de elevarlo, de hacer visibles los numerosos talentos culinarios que hay en nuestro país, sean hombres o mujeres.
Hasta qué punto cree que es importando la herencia familiar en la cocina actual?
No hace mucho tiempo que se puso en marcha una campaña bajo el título 'Somos el que comemos'. estoy muy de acuerdo. En casa nuestra disfrutamos de una cocina muy rica, de gran calidad, con productos de proximidad y muy saludable. La cocina es la expresión cultural de un país, es estética pero también ética, es un arte con mayúsculas porque en esta disciplina se ponen en juego todos los sentidos.
Es en el oído que me querría parar para responder a esta pregunta. El aprendizaje maestro-discípulo es incuestionable, y no sólo hablo de recetarios como los que he denominado anteriormente. Querría hacer hincapié en la transmisión de conocimientos de padres y madres a hijos e hijas, de nuestras abuelas. Toda esta valiosa tradición sumada a la personalidad de cada cual para innovar es un verdadero tesoro. También conceptos muy arraigados a nuestra cultura, como el de aprovecharlo todo y con el que queda hacer un plato diferente. Jugar, divertirse, siempre es primordial para seguir avanzando, este procedimiento también nos puede venir heredado por los de casa, sería genial que así fuera! Con este espíritu me enfrenté a la escritura de la novela.
La cocinera
Ediciones B
400 pág.
19,95 €
