El llibre és l’excusa perfecta per parlar de la història i la cuina del segle XVIII, i amb ella n’hem parlat per saber-ne més coses.
Per què ha triat finals del segle XVIII per ambientar la novel·la?
Les arrels de la cuina catalana hem d’anar-les a buscar al segle XIV, al ‘Llibre de Sent Soví’, d’autor anònim, on trobem més de dues-centes receptes. Un segle després va ser copiat en bona part en dos receptaris italians que ja afirmaven que els cuiners catalans eren els millors del món. Amb el descobriment d’Amèrica es donen a conèixer nous productes, però no és fins al segle XVIII que la cuina catalana esclata en una revolució important. Van fer falta tres segles per tal que aquells productes desconeguts i de vegades sospitosos s’incorporessin amb naturalitat al nostre corpus culinari. Era, doncs, la millor època per situar la novel·la. Malgrat que hi ha una continuïtat que ve de l’edat mitjana, al segle XVIII s’inicia un canvi de gust amb les begudes fredes, les amanides, els gelats, la xocolata desfeta...
A nivell social també és un període molt interessant. A la veïna França comencen a bufar aires de revolució, la Il·lustració fa replantejar antics dogmes, durant uns dies Barcelona viu en el caos amb la primera revolta de les Quintes, la industria tèxtil fa un pas de gegant amb la fabricació de les teles d’indianes, Barcelona creix i s’hi construeixen grans palaus com el de la Virreina, s’enderroquen muralles, la Rambla pren la fisonomia que coneixem actualment... També em donava molt de joc que al Perú hi hagués un virrei català. Aquests només són uns quants dels nombrosos motius pels quals la ubicació temporal aviat va esdevenir una certesa.
La Constança seria una pionera de la cuina de fusió?
De vegades les definicions ens juguen males passades, és fàcil mal interpretar-les. Si entenem per fusió aquell resultat que ens confon, jo no ho diria així. Crec que la Constança afegeix idees noves a receptes tradicionals, investiga, juga amb els elements que té i d’altres que formen part de la seva història.
La protagonista de la novel·la és una dona oberta a noves possibilitats que li permet sumar, sempre sumar, sense perdre els orígens. La Constança estima els productes de casa nostra per la qualitat inherent que els aporta la proximitat i perquè formen part del nostre paisatge i tradició, però imagina, s’arrisca, es deleix...
Quin material de l’època li ha servit per documentar-se?
‘El llibre de cuina de Scala Dei’; ‘La cuina del segle XVIII’, d’Ignasi Riera; ‘Drogues, dolços i tabac’, d’Albert Garcia Espuche, Maria dels Àngels Pérez, Sergio Solbes Ferri, Julia Beltrán, Núria Miró. També el ‘Calaix de Sastre’, del baró de Maldà; ‘Visions barcelonines’, de Francesc Curet; ‘La Barcelona de fa 200 anys’, de Montserrat Rumbau, ‘Xocolata cada dia’, ‘A taula amb el baró de Maldà’, ‘Un estil de vida del segle XVIII’, i un llarg etcètera.
Avui en dia creu que encara es poden conquerir els poderosos pel paladar?
És una opció! Jo crec que la bona cuina ha de comptar amb uns ingredients indispensables, com força paciència, gust refinat, un generós polsim d’enginy, una bona ració d’esforç, ingredients de primera qualitat... Diria que és difícil no rendir-se al resultat de tan bona combinació.
L’alta gastronomia actual ha sabut tractar bé les dones?
Les dones van superant esculls en totes les parcel·les de la societat. La cuina ha estat durant molt de temps relegada o associada a l’espai “anònim” i fonamentalment femení. Jo diria que tot és qüestió de temps. Com en altres cercles, la paritat s’acabarà imposant. De totes maneres jo reivindico aquest espai com un territori de llibertat, no pas de reclusió, i crec en la necessitat d’elevar-lo, de fer visibles els nombrosos talents culinaris que hi ha al nostre país, siguin homes o dones.
Fins a quin punt creu que és important l’herència familiar en la cuina actual?
No fa gaire temps que es va engegar una campanya sota el títol ‘Som el que mengem’. Hi estic molt d’acord. A casa nostra gaudim d’una cuina molt rica, de gran qualitat, amb productes de proximitat i molt saludable. La cuina és l’expressió cultural d’un país, és estètica però també ètica, és un art amb majúscules perquè en aquesta disciplina s’hi posen en joc tots els sentits.
És en l’oïda que em voldria aturar per respondre a aquesta pregunta. L’aprenentatge mestre-deixeble és inqüestionable, i no només parlo de receptaris com els que he anomenat anteriorment. Voldria posar l’accent en la transmissió de coneixements de pares i mares a fills i filles, de les nostres àvies. Tota aquesta valuosa tradició sumada a la personalitat de cadascú per innovar és un veritable tresor. També conceptes molt arrelats a la nostra cultura, com el d’aprofitar-ho tot i amb el que queda fer un plat diferent. Jugar, divertir-se, sempre és primordial per seguir avançant, aquest procediment també ens pot venir heretat pels de casa, seria genial que així fos! Amb aquest esperit em vaig enfrontar a l’escriptura de la novel·la.
La cuinera
Ediciones B
400 pàg.
19,95 €
