"La cena del último día y el almuerzo del día siguiente ya no se sirven aquí, sino en una carpa más pequeña, con una cocina a gas butano y la mínima infraestructura para poder preparar los dos últimos comidas", explica el responsable de la intendencia del equipo de 'Corteo'. Ian está avezado a la vida itinerante y a cocinar para multitudes. Este neozelandés ya acumula 52 ciudades de todo el mundo como chef del circo y sabe como moverse y organizar cada comida.
La lista de la compra
Un mes y medio antes de aterrizar al siguiente destino, empieza a buscar proveedores locales que los puedan llenar la despensa y satisfacer sus necesidades. "Nos gusta trabajar con la gente del país que visitamos y, así, también contribuimos al desarrollo de la economía local", afirma el cocinero. A pesar de que la compañía es una representación a pequeña escala de la diversidad cultural y gastronómica del planeta, la alimentación no puede satisfacer todas las voluntades constantemente. "Cada día alimentamos unas 165 personas más sus familiares y acompañantes, que en este caso son unas 50 más", calcula. El equipo de cocina escucha las sugerencias y los comentarios que los puede hacer el resto de la compañía, pero tienen que trabajar con unos esquemas preestablecidos.
Para empezar, los horarios. La cocina es abierta desde buena mañana hasta medianoche y siempre se puede ir a hacer un bocado, tomar un zumo, una infusión o un café a las máquinas que los preparan al momento. Pero también hay una hora para cada servicio. Durante el almorzar los acróbatas y el resto de miembros pueden tomar tostadas o bollería. A media mañana, cereales, ensaladas de fruta o sandvitxos, así como a la hora de merendar. Tanto la comida como la cena mantienen la misma estructura: los comensales pueden escoger entre dos tipos de hidratos de carbono (pasta, arroz, pan), dos tipos de proteína (carnes o pescados) y dos platos vegetales (ensaladas o verduras). Siempre hay sopa y un bufete frío, que se puede tomar a cualquier momento del día, y los postres se reducen a fruta y, ocasionalmente, algún pastel.
Las nacionalidades más numerosas —rusos, japoneses o tailandeses— a menudo organizan comidas dedicadas a su gastronomía. Ian y sus ayudantes no tienen ningún inconveniente, y por eso a cada destino buscan proveedores que los puedan suministrar ingredientes de estas latitudes. O incluso los mismos artistas salen a buscar aquello que necesitan y los cocineros lo preparan.
Asegurar las necesidades básicas
Pero todo y estas excepciones, la pauta alimentaria del Cirque lleva Soleil es estricta, porque "tenemos que alimentar niños, jóvenes y adultos, acróbatas, payasos y forzudos, todos ellos con necesidades específicas", indica el chef. Con los menús que preparan, semana detrás semana, garantizan que los requerimientos esenciales queden cubiertos para todo el mundo. Sólo uno de los artistas es vegetariano y sus hábitos se respetan.
Al camión dentro del cual cocinan todo está perfectamente pensado y organizado. Ya son muchos años de ruta y saben qué los hace falta. A Ian lo acompañan tres chefs más, su equipo permanente, y a cada parada ficha cuatro personas más de apoyo, así como lavaplatos y personal de sala. Detrás la cocina, la zona de almacén, con la despensa, la nevera y el congelador. Al otro extremo, el despacho, el espacio para los pedidos y las reuniones, con estanterías donde se acumulan los productos que no necesitan refrigeración, varios libros de cocina internacional y tres pósteres con los dibujos y los nombres en varios idiomas de un centenar de pescados. "A cada lugar varían mucho!", reconoce.
