“El sopar de l’últim dia i l’esmorzar de l’endemà ja no se serveixen aquí, sinó en una carpa més petita, amb una cuina de gas butà i la mínima infraestructura per poder preparar els dos darrers àpats”, explica el responsable de la intendència de l’equip de ‘Corteo’. L’Ian està avesat a la vida itinerant i a cuinar per a multituds. Aquest neozelandès ja acumula 52 ciutats d’arreu del món com a xef del circ i sap com moure’s i organitzar cada àpat.
La llista de la compra
Un mes i mig abans d’aterrar al següent destí, comença a buscar proveïdors locals que els puguin omplir el rebost i satisfer les seves necessitats. “Ens agrada treballar amb la gent del país que visitem i, així, també contribuïm al desenvolupament de l’economia local”, afirma el cuiner. Malgrat que la companyia és una representació a petita escala de la diversitat cultural i gastronòmica del planeta, l’alimentació no pot satisfer totes les voluntats constantment. “Cada dia alimentem unes 165 persones més els seus familiars i acompanyants, que en aquest cas són unes 50 més”, calcula. L’equip de cuina escolta els suggeriments i els comentaris que els pot fer la resta de la companyia, però han de treballar amb uns esquemes preestablerts.
Per començar, els horaris. La cuina és oberta des de bon matí fins a mitjanit i sempre s’hi pot anar a fer un mos, prendre un suc, una infusió o un cafè a les màquines que els preparen al moment. Però també hi ha una hora per a cada servei. Durant l’esmorzar els acròbates i la resta de membres poden prendre torrades o brioixeria. A mig matí, cereals, amanides de fruita o sandvitxos, així com a l’hora de berenar. Tant el dinar com el sopar mantenen la mateixa estructura: els comensals poden escollir entre dos tipus d’hidrats de carboni (pasta, arròs, pa), dos tipus de proteïna (carns o peixos) i dos plats vegetals (amanides o verdures). Sempre hi ha sopa i un bufet fred, que es pot prendre a qualsevol moment del dia, i les postres es redueixen a fruita i, ocasionalment, algun pastís.
Les nacionalitats més nombroses —russos, japonesos o tailandesos— sovint organitzen àpats dedicats a la seva gastronomia. L’Ian i els seus ajudants no hi tenen cap inconvenient, i per això a cada destí busquen proveïdors que els puguin subministrar ingredients d’aquestes latituds. O fins i tot els mateixos artistes surten a buscar allò que necessiten i els cuiners ho preparen.
Assegurar les necessitats bàsiques
Però tot i aquestes excepcions, la pauta alimentària del Cirque du Soleil és estricta, perquè “hem d’alimentar nens, joves i adults, acròbates, pallassos i forçuts, tots ells amb necessitats específiques”, indica el xef. Amb els menús que preparen, setmana rere setmana, garanteixen que els requeriments essencials quedin coberts per a tothom. Només un dels artistes és vegetarià i els seus hàbits es respecten.
Al camió dins el qual cuinen tot està perfectament pensat i organitzat. Ja són molts anys de ruta i saben què els cal. A l’Ian l’acompanyen tres xefs més, el seu equip permanent, i a cada parada fitxa quatre persones més de suport, així com rentaplats i personal de sala. Darrere la cuina, la zona de magatzem, amb el rebost, la nevera i el congelador. A l’altre extrem, el despatx, l’espai per a les comandes i les reunions, amb prestatgeries on s’acumulen els productes que no necessiten refrigeració, diversos llibres de cuina internacional i tres pòsters amb els dibuixos i els noms en diversos idiomes d’un centenar de peixos. “A cada lloc varien molt!”, reconeix.
