La verbena de Sant Joan coincide con el final del estado de alerta sanitaria por la covid-19, que implica el final de las restricciones de movilidad en toda Catalunya, permitiendo la reencontrada de familiares y amigos que viven en diferentes áreas sanitarias, y los desplazamientos a segundas residencias. Se tratará, pues, de una verbena de Sant Joan en un clima optimista, lo cual hace prever una buena campaña a los pasteleros catalanes .
El Gremi de Pastisseria de Barcelona prevé que con estas circunstancias se producirá un leve incremento (de entre un 1% y un 3%) en las ventas de las tradicionales cocas. Prevén superar los 1,8 millones de unidades vendidas en toda Catalunya el año pasado. La limitación de verbenas con grandes aforos hará, además, que las celebraciones sean más familiares o en grupos más reducidos, que suelen apostar por la calidad de las pastelerías artesanas ante las cocas industriales. "Las pastelerías artesanas hemos estado al pie del cañón durante todo este episodio, estando junto a nuestros clientes en momentos difíciles. Ahora es un momento para volver a una cierta normalidad, sentirse optimista y celebrar una fecha tan nuestra cómo es Sant Joan", explica Elies Miró, presidente del Gremi.
Este año, las pastelerías artesanas agremiades llegan más preparadas que nunca a los nuevos hábitos de consumo, prácticamente el 90% ya ofrecen servicio a domicilio ('delivery') y muchas ya permiten la compra o reserva en linea, para evitar colas a los establecimientos. En cualquier caso, todas las pastelerías aplicarán los protocolos de seguridad tanto en la producción de las cocas como en su venta, evitando las colas en el interior de los establecimientos y garantizando la distancia de seguridad.
Precios y tipos de coca
La coca de crema, la de llardons de hoja y la de brioix con frutas y piñones son, en este orden, el Top 3 de las cocas que más se venderán esta verbena. El precio de este dulce tradicional varía en función de la medida y el peso, pero se mantendrá en la línea del del año pasado, con precios entre los 16 y los 35 €. Esto a pesar del incremento del precio del piñón local, que ya llega a los 70 €/kg.
Uno de los puntos que el Gremi recuerda es la elaboración que requiere una coca artesanal que siguiendo la receta tradicional, se prepara con un máximo de 24 horas de antelación, y por lo tanto están hechas el mismo día. Los ingredientes que no pueden faltar son el piñón del país, huevos frescos y leche fresca para hacer la crema y la mantequilla extra. Las fermentaciones son lentas y pueden durar hasta 3 horas, el que comporta una dedicación total de unas 6 horas por cada pieza.
Siglos de tradición
Sin un origen definido, la tradición de la coca de Sant Joan obedece a ritos solares paganos, que se han conservado durante siglos, en una noche donde el solo es el anfitrión de la noche. Esta simbología es la que explica el redondeo primitivo y originario de la coca, un círculo perfecto con un agujero en medio que emulaba la al astro rey.
En un primer momento, el ingrediente básico era la pasta de pan adobada con aceite, huevos y azúcar, una demasiado cocida y con piñones como ornamento esencial. Con la aparición de los maestros pasteleros, las formas fueron variante hasta llegar al actual y se introdujeron nuevos ingredientes como por ejemplo la cereza, el poncem y todo tipo de frutas confitadas. La tradición de este dulce se arraiga al levante mediterráneo donde actualmente continúa muy presente como reina indiscutible de las mesas durante la noche más corta del año.
