En casa nuestra tenemos quesos espectaculares que a día de hoy siguen pasando desapercibidos. Después de años haciendo catas guiadas de quesos catalanes, podemos asegurar que el problema no es que no valoramos nuestro producto, sino que no lo conocemos. Un golpe el consumidor prueba algún de nuestros tesoros, queda sorprendido y encantado del que tiene cerca. Por eso hay que poner todos los esfuerzos a dar a conocer los quesos de Cataluña y hacer crecer la cultura formatgera.
Qué criterio habéis usado para elegir las 50 formatgeries representadas al libro? Os habéis dejado alguna que os gustaría haber incluido, por motivos de espacio?
Una manera muy concreta de hacer, el aprecio por el entorno, la pasión por el trabajo, el mantenimiento del territorio y otros factores similares han sido decisivos a la hora de escoger las formatgeries. Hemos querido dar importancia, por encima de los quesos, a las formatgeries. La filosofía de microempresa y producciones muy pequeñas pero muy controladas será un impronta que traigan todos los quesos elaborados en una misma formatgeria.
Hay lugar para la innovación, en el campo de los quesos?
Sólo hay que dar un vistazo años atrás y comparar con los tipos diferentes de queso artesano catalán que podemos encontrar hoy en día al mercado. A pesar de estar íntimamente ligado a los sectores primario y secundario, el oficio de formatger no deja de renovarse, y se incorporan jóvenes con ganas de hacer las cosas diferentes en cuanto a la imaginación y la creatividad. La tecnología, la innovación y los nuevos desarrollos también son puntals importantes en el mundo del queso artesano y hacen que las formatgeries artesanas catalanas estén ahora mismo en una posición muy competitiva.
Cuál es vuestro queso preferido, si tuvierais que elegir sólo uno?
Tener que escoger cuando los podemos tener todos no es necesario!!! La variedad es tan amplia que se hace difícil comparar los unos con los otros y, por lo tanto, escoger. Nuestro queso preferido sería un queso elaborado con leche cruda de pasto, preferiblemente en zona de montaña. Más que unos aromas o sabores en concreto, defendemos aquellas producciones respetuosas con el medio ambiente y que consiguen emocionar el paladar. Los olores limpios que cuando cerramos los ojos nos transportan en la zona de elaboración, los gustos puros que nos hacen revivir el campo, la ordeñada, la cuajada y la maduración. Definitivamente, nuestro queso preferido es un queso auténtico.
Históricos, joyas, rebeldes, majestuosos, salvajes... qué criterios habéis usado para poner los quesos en una u otra categoría?
Cada queso transmite unas sensaciones diferentes que nos han permitido agruparlos en diferentes capazos. Así como los Históricos son quesos o bien tradicionales y de receta antigua o bien que ya hace muchos años que se elaboran en Cataluña y se han ganado un lugar a la historia formatgera catalana, los quesos Rebeldes, en cambio, han sido aquellos que en un momento dado se han atrevido y han apostado por elaboraciones con alguna diferenciación respecto a los métodos más tradicionales. Las Pequeñas Joyas definen quesos delicados, que haber que ser tratados con mucha suavidad, y los Majestuosos acostumbran a ser quesos de gran formato que imponen respeto y a la vez admiración. Para acabar, los quesos Salvajes nos transmiten los instintos más animales y la rusticitat a la cual inherentemente están ligados los quesos artesanos. El fotógrafo Ferran Castrillo, a quien estamos muy agradecidas, ha conseguido coger en los quesos y poner sobre el papel de forma gráfica todo aquello que nosotros sentimos cuando miramos, olemos, tocamos y probamos un queso.
