De donde surgió la inspiración para dedicarte a la cocina?
Porque me gustaba y también por tradición familiar. Mi abuelo montó un restaurante en una masía que teníamos en Manresa. Posteriormente lo cogió mi padre y después asumí la cocina.
Una cosa es la gestión de un restaurante y otra de muy diferente, la cocina. De qué o de quien huele tu cocina?
Mi referencia es la cocina de mi madre y de mi abuela, que eran cocineras caseras de aquellas de estarse horas a los fogones. También intento trabajar siempre con productos de la tierra y prepararlos de la manera más tradicional posible.
La cocina de Cullera de Boix son los arroces. Son también tu especialidad?
Antes hacía más cocina de autor, también había tocado algún arroz caldoso o risotto. Ahora sí, pero, que ya estoy totalmente especializado en sartenes y arroces.
Qué tienen de especial los arroces de Cullera de Boix?
Principalmente el género, el producto base para hacer la sartén, que es de muy buena calidad. Y, sobre todo, el fumet. La elaboración de nuestro fumet es la clave del éxito de nuestros arroces. Un ejemplo: para hacer la cebolla para el fumet tardamos tres días, y para el caldo en si, unas tres o cuatro horas. A banda, en Cullera de Boix cada día proponemos un plato –hecho en base de arroz– al menú. Un menú que hacemos con mucha cura y productos debidamente seleccionados.
Cuál es el secreto de un buen arroz?
Un buen caldo y un buen arroz. En nuestro caso utilizamos el del Molino de Rafelet, de Deltebre. Tiene de especial que como que es un arroz que se cosecha todo al mismo lugar, a la hora de cocinarlo se hierve uniformemente y queda todo más bien.
Cuando un cliente va a un restaurante como sabe si el arroz es bueno o no?
Mi referencia indiscutible es la sartén de mi madre. Lo tengo claro. Todo lo comparo con esta o con la que hago yo ahora. Es decir, para saber si es buena, lo aproximo al gusto de la sartén de mi abuela o mi madre. El producto determina la calidad de una sartén, además de saberlo cocinar, esclar.
Cuando vas a un restaurante, pides sartén?
Alguna vez –ríe–. Sobre todo cuando soy de vacaciones.
Aparte de los arroces, qué estilo respira la cocina de Cullera de Boix?
Cocina mediterránea y casera. Sí que se le puede dar a veces un toque diferente, pero no nos apartamos mucho del que es la cocina de siempre.
Qué ingredientes nunca fallan a la Cocina de Cullera de Boix?
Cebolla y tomate, para hacer un buen sofrito, un buen fumet, un buen caldo de carne y un buen arroz. Para hacer un buen fumet tardas tres días. No se puede hacer así como así.
Feudo diferentes tipo de sartén, cuál es la del sello de la casa?
Justamente la que trae el nombre, la Cullera de Boix. Es una sartén de pescado y marisco. Apostamos por un buen fumet y un buen pescado. Para el fumet ponemos bogavante, gamba roja, galeras, rape y merluza, entre otras. Es contundente, con gusto, y sale muy bien.
De los platos de la nueva carta, con cuál te quedas?
Además de los arroces, me gustan las cassoletes, en especial, la de mar y montaña. Creo que es uno de los mejores ejemplos de la cocina catalana. De entrantes, también elegiría lo pica-pica, la ensalada tibia de manzana y las croquetas. Son totalmente caseras, con pollo de labrador y jamón ibérico. Nos estamos dos o tres días a hacerlas, puesto que el pollo lo asamos y tiene en proceso largo. De hecho, tenemos clientes que vienen expresamente por nuestras croquetas!
Ningún donde cruces que anda la cocina hoy en día?
Vuelve la cocina tradicional, la de toda la vida. La gente busca un buen producto y que esté muy cocinado. Creo que no se contradice y se puede hacer de manera paralela la cocina tradicional y la de autor o experimental. No se contraponen. Te puedes decantar más hacia una porque es la que tienes más en mano, pero no quiere decir que no hagas la otra.
En qué chef te inspiras?
Primero, en mi madre. También estuve trabajando con el chef Jean Luc Figueras. Aprendí con él. También me gustaban mucho los inicios de Martín Berasategui y los Hermanos Roca. Creo que se tiene que tocar los pies en tierra con la cocina experimental de las espumas o la química. Al principio, tanto Ferran Adrià como los otros tenían una línea menos experimental.
Qué le hace falta a una persona para llegar a ser un buen cocinero?
Las ganas de aprender. El interés. La pasión para coger un plato para el cual sabes que necesitas dos horas y hacerlo con la máxima intensidad.
