Con qué idea fundasteis Cullera de Boix?
Cullera de Boix nace el 2001 como un restaurante especializado en arroces y sartenes, porque considero que el arroz es una comida equilibrada y saludable. Me inspiré en las antiguas casas de comer catalanas, las fondas. Para mí, el arroz es una comida popular y de calidad que tiene que estar al alcance de todo el mundo y a un precio razonable.
Uno de los emblemas de Cullera de Boix es que el arroz no es sinónimo de jueves, sino que cada día se ofrece un plato de arroz o de sartén en el menú. Por qué?
En sus inicios hicimos dos apuestas en una: poner un plato de arroz cada día al menú y ponerlo como segundo –de plato principal–, no de primero, como se concebía antes. Todo el mundo nos decía que sería un auténtico fracaso. Pero ha sido un éxito: el arroz es el plato más escogido de nuestro menú de mediodía y todo el mundo lo ve como plato principal. El resultado es que hemos pasado de uno a tres restaurantes a tocar de plaza de Cataluña.
Por qué escogisteis el Molino de Rafelet, en Deltebre, como proveedor de vuestro arroz?
Ya hace cinco años que somos clientes. Queríamos un proveedor que trabajara con su propio arroz, que fuera todo suyo y de las mismas parcelas, para que tuviera una calidad uniforme al cocerse. El arroz comercial es igual de forma, porque lo han cribado, pero no de origen. Es como el aceite. Además, la historia del Molino de Rafelet es un milagro. Es el único de Cataluña que trabaja el arroz de manera artesanal en un molino de madera, con un secado manual. Hacen un arroz de una calidad excelente.
Por qué es importante que sea un molino de madera y no uno de mecánico?
Porque la morfología del molino de madera limita la fricción del gra cuando se está pelando y molant. Esto quiere decir que los grandes de arroz siempre quedan más enteros.
Qué política seguís con los otros proveedores?
Trabajamos con todo el que podemos de producción local. El arroz es del Molino de Rafelet, al delta del Ebro; la pasta, que es de sémola y espectacular, es de Caldes de Montbui; la leche la compramos a la Granja Hace falta Puerta, que nos la traen fresca, y el café es Café Saula, que es un elaborador local con un gran prestigio. Intentamos crear un pequeño cosmos local de proveedores, en Cullera de Boix.
Y qué es la apuesta de la carta menú de ahora?
Apostamos por un menú con uno pica-pica, una sartén y unos postres.
Cómo afronta Cullera de Boix los retos futuros?
Trabajamos principalmente en la manera de poder continuar ofreciendo un arroz de calidad máxima a un precio razonable. Y consolidar la apertura del tercer restaurante a Rambla de Cataluña, que supone un salto cualitativo. Estoy seguro que este local, a la larga, nos dará grandes satisfacciones.
Qué valor tienen para vosotros los vinos, a vuestra carta?
El vino tiene un gran potencial. Te transporta a tu origen, en la tierra. apostamos. El 80% de los vinos de nuestra carta son catalanes. No se me acudiría ir a otro lugar y pedir un vino de otro lugar que no sea del territorio en cuestión. Siempre he apostado por vinos de Dominik A. Huber (Priorat), Joan de Anguera (Montsant) y las bodegas Pardas y Alemán y Corrió (Penedès).
Por qué Cullera de Boix? Qué quiere decir el nombre?
El nombre viene de la huerta valenciana, porque los que hacían y comían la sartén siempre traían una cuchara al bolsillo. Esta cuchara era de madera de boj. El nombre es un homenaje a este hecho, en el sentido de transportar en el centro de las grandes ciudades esta comida popular con la máxima calidad de origen.
