Comer en tierra no es el mismo que hacerlo al aire. Con los cambios de presión y de altura los sabores se pierden, "de forma que tenemos que preparar los platos más fuertes porque a bordo del avión tengan el gusto que tienen que tener", explica Hermann Freidanck, director de Alimentación y Bebidas de Singapore Airlines, una de las compañías más cuidadosas a la hora de decidir y preparar la alimentación de los pasajeros. "No somos un restaurante volador", admite, "nosotros no sabemos qué querrá la gente, pero miramos de acomodar el servicio al tipo de pasajero y al destino del avión".
Y si no lo consiguen no es porque los profesionales que hay a los fogones de la aerolínea asiática no se esfuercen. Para decidir los menús Freidanck trabaja con nuevo chefs escogidos que representan un tipo de cocina diferente de todo el mundo. Cada cuatro meses se cambia la carta; cada temporada suman 3.500 platos diferentes, y la base de datos del ordenador donde almacenan las propuestas acumula 25.000 platos. Los vinos también reciben un trato similar, con tres asesores reconocidos que seleccionan las botellas que se servirán dentro de la nave.
Selección de los alimentos
"A bordo del avión el ambiente es muy seco y a las largas distancias la mucosa se reseca y se pierde el gusto", continúa Freidanck, aspectos que hay que tener en cuenta en el momento de elaborar las comidas. Hay vegetales que no aguantan tantas horas en seco, el pescado tiene que tener más textura y sabor, cosa que comporta "escoger muy bien los alimentos". No es recomendable recurrir a productos en crudo o poco cocidos, como sushi o un tártaro de carne, porque los controles de seguridad alimentaria y de higiene son muy estrictas y podrían ponerlas en riesgo.
"La espera y el espacio son las principales dificultades con que nos encontramos", reconoce el chef alemán; por eso los platos que se piensan tienen que ser fáciles de preparar por la tripulación y hay que tener presente que el espacio y los medios son escasos. Las aerolíneas diseñan los platos, pero trabajan con càterings ubicados cerca de los aeropuertos que son los encargados de ejecutar aquello que las compañías los piden y los que los sirven a bordo. Un golpe elaborado, los platos se enfrían inmediatamente hasta que suben al avión para evitar la acción de las bacterias. Cada servicio se prepara y se embala el día anterior al vuelo y un golpe dentro de la aeronave se calienta unos 20 minutos antes de servirlo.
Sólo para los asientos más caros
Las atenciones de Singapore Airlines las reciben, sobre todo, los pasajeros de primera categoría. Ellos disfrutan de vajilla de cerámica y de comes como crema de setas, filete o un buen risotto. A las filas de asientos que hay detrás la cortina divisoria no hay tanta delicadeza, pero se respetan unos estándares de calidad y se tiene en cuenta cualquier tipo de alergia e intolerancia.
La calidad gastronómica de las comidas ya la puso sobre la mesa la compañía Iberia hace un tiempo, cuando contó con el asesoramiento de Sergi Arola. La colaboración duró cinco años y desde el año pasado son cuatro chefs prestigiosos los que deciden los menús de las butacas preferentes: Dani García, Paco Roncero, Ramon Freixa y Toño Pérez. Habrá que ver si esta influencia llega a los pasajeros de clase turista.
