Menjar a terra no és el mateix que fer-ho a l’aire. Amb els canvis de pressió i d’altura els sabors es perden, “de manera que hem de preparar els plats més forts perquè a bord de l’avió tinguin el gust que han de tenir”, explica Hermann Freidanck, director d’Alimentació i Begudes de Singapore Airlines, una de les companyies més curoses a l’hora de decidir i preparar l’alimentació dels passatgers. “No som un restaurant volador”, admet, “nosaltres no sabem què voldrà la gent, però mirem d’acomodar el servei al tipus de passatger i al destí de l’avió”.
I si no ho aconsegueixen no és perquè els professionals que hi ha als fogons de l’aerolínia asiàtica no s’hi esforcin. Per decidir els menús Freidanck treballa amb nou xefs escollits que representen un tipus de cuina diferent d’arreu del món. Cada quatre mesos es canvia la carta; cada temporada sumen 3.500 plats diferents, i la base de dades de l’ordinador on emmagatzemen les propostes acumula 25.000 plats. Els vins també reben un tracte similar, amb tres assessors reconeguts que seleccionen les ampolles que se serviran dins la nau.
Selecció dels aliments
“A bord de l’avió l’ambient és molt sec i a les llargues distàncies la mucosa es resseca i es perd el gust”, continua Freidanck, aspectes que cal tenir en compte en el moment d’elaborar els àpats. Hi ha vegetals que no aguanten tantes hores en sec, el peix ha de tenir més textura i sabor, cosa que comporta “escollir molt bé els aliments”. No és recomanable recórrer a productes en cru o poc cuits, com sushi o un tàrtar de carn, perquè els controls de seguretat alimentària i d’higiene són molt estrictes i podrien posar-les en risc.
“L’espera i l’espai són les principals dificultats amb què ens trobem”, reconeix el xef alemany; per això els plats que es pensen han de ser fàcils de preparar per la tripulació i cal tenir present que l’espai i els mitjans són escassos. Les aerolínies dissenyen els plats, però treballen amb càterings ubicats a prop dels aeroports que són els encarregats d’executar allò que les companyies els demanen i els que els serveixen a bord. Un cop elaborat, els plats es refreden immediatament fins que pugen a l’avió per evitar l’acció dels bacteris. Cada servei es prepara i s’embala el dia anterior al vol i un cop dins l’aeronau s’escalfa uns 20 minuts abans de servir-lo.
Només per als seients més cars
Les atencions de Singapore Airlines les reben, sobretot, els passatgers de primera categoria. Ells gaudeixen de vaixella de ceràmica i de menges com crema de bolets, filet o un bon risotto. A les files de seients que hi ha darrere la cortina divisòria no hi ha tanta delicadesa, però es respecten uns estàndards de qualitat i es té en compte qualsevol mena d’al·lèrgia i intolerància.
La qualitat gastronòmica dels àpats ja la va posar sobre la taula la companyia Iberia fa un temps, quan va comptar amb l’assessorament de Sergi Arola. La col·laboració va durar cinc anys i des de l’any passat són quatre xefs prestigiosos els que decideixen els menús de les butaques preferents: Dani García, Paco Roncero, Ramon Freixa i Toño Pérez. Caldrà veure si aquesta influència arriba als passatgers de classe turista.
