Por qué te has decidido a escribir un libro sobre las croquetas?
Porque la croqueta, y esto es una cosa que vas viendo cuando vas profundizando en el libro, es un producto que gusta a todo el mundo y que levanta muchas pasiones. Todo el mundo opina, todo el mundo tiene sus preferidas, todo el mundo tiene una yaya que las hace de fábula, mucho mejor que el resto de yayas del mundo... Tú dices la palabra 'croqueta' en un grupo de gente y automáticamente tienes todo el mundo opinando y con las ideas muy claras, viviendo el debate con una pasión que prácticamente sólo encontramos al fútbol o a la política.
Nos pueden dar la felicidad, las croquetas?
Es la gran cuestión. Nos puede dar la felicidad la comida? Yo creo que las croquetas son como el dinero, que si bien no nos dan la felicidad directamente nos pueden hacer ver la vida desde otra perspectiva. Por ejemplo, cuando tenemos un mal día. Cuando te levantas por la mañana y ya sabes que a partir de aquel momento todo irá mal. El que acabas haciendo es coger una ensalada de bolsa de marca blanca, cuatro tomates de cartón piedra, un queso de Burgos y si puede ser comes en pijama ante la tele... Pensamos como cambia nuestra perspectiva de las cosas si en vez de esto nos plantamos, por ejemplo, a la terraza del The Mirror, en Barcelona, pedimos unas croquetetes de jamón ibérico y un buen vino. Y puesto que estamos, una tapeta de queso y unos calamares. Sin duda, te cambia la perspectiva de las cosas. Y si lo haces con buena compañía todavía más.
Cuál es el secreto de la croqueta perfecta?
Yo siempre digo que cada cual tiene su propia respuesta. Puedo decirte la mía. Mi croqueta ideal no tiene una gran presencia láctea, puesto que no soy muy amiga de la bexamel. La bexamel tiene que servir para ligar los ingredientes y dar cremositat pero, personalmente, no me gusta sentir un excesivo gusto de leche y harina. Tiene que ser cremosa, untuosa, pero consistente, que no se deshaga. Se tiene que poder comer en un par de queixalades. Y en un mundo ideal tiene que estar enlucida con panko, el pan tachado japonés, que hace que la croqueta quede más crujiente y sea más ligera que con el pan tachado tradicional.
Elige: la croqueta de las abuelas o las de Joan Roca?
Joan Roca, me sabe mal, pero elijo la de las abuelas. Nuestro vínculo con los gustos que conocemos desde pequeños y que forman parte de nuestra historia gastronómica y sentimental nunca podra ser sustituidos ni por el mejor cocinero del mundo ni por ninguna presencia divina.
Cuál es tu croqueta preferida?
Yo soy una clásica. Soy una hacen de las croquetas de jamón ibérico, que son muy difíciles de hacer a pesar de que en principio parecen sencillas. El jamón ibérico es un producto con mucha personalidad, con un gusto muy contundente y muy difícil de trabajar en caliente. Encontrar el equilibrio entre el gusto del jamón y el de la bechamel no es fácil. A pesar de que también me gusta probar de más innovadoras.
Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente que se nos acuda?
Al libro explicamos todos los tipos de croquetas que hay. Tantas como ingredientes, de hecho. Hemos podido probar croquetas de sobrasada con chocolate, de tiramisú, de castañas, de turrón... También hay croquetas con ingredientes más 'alternativos' como el tofu o el seitan, que se han ido incorporando a las cartas de los restaurantes en los últimos años. Últimamente he descubierto una que todavía no he podido probar y estoy deseando hacerlo: la de gin-tónico!
La Felicidad en una Croqueta
Laura Conde
Ahora Libros, 2014
200 pág.
18,95 €
