Esto es el que hace al Manairó, al Ensanche de Barcelona, a tocar de la Monumental, donde presenta una carta en que destacan platos presentados y elaborados con mucha cura, pero alejándose de las esferificacions y las espumas. No se puede decir que al Manairó se haga cocina tradicional, pero tampoco se puede afirmar que sea cocina de vanguardia, al menos en el sentido que se le da hoy en día.
Jordi Herrera arriesga con preparaciones donde usa ingredientes que, muchas veces, ni se nos acudiría cocinar. Hablamos de la piel del rape —protagonista de los 'callos' de rape con judías secas—, o de las cocotxes de calamar —que sirve con un pil-pil de rodaballo—. Otros platos dignos de mención son el tocino de cuello con puré de judías y perlas de arengada y las gambas ahumadas con trinchado de acelgas. Un menú, en definitiva, que destaca por una cosa: el sabor. Jordi Herrera reconoce que le gustan los gustos fuertes, y ha llevado esta filosofía hasta el extremo. Sorprende, quizás, que un restaurante de alta cocina deje de banda las sutilezas gustatives. Pero si el que quería lo Manairó era diferenciarse y tener una personalidad propia, no hay duda que lo ha conseguido.
Creatividad, incluso en los detalles
Pero si Jordi Herrera destaca por la creatividad y el riesgo en la cocina, también lo hace con los detalles del restaurante. Un espacio oscuro, íntimo, iluminado sólo por las luces que, con una original jaula, se cuelgan sobre la mesa del comensal cuando llega. Las paredes están decoradas con cuadros pintados con té, y muchos elementos decorativos han salido directamente de la imaginación del chef.
Y el que se lleva la palma es la última creación de Jordi Herrera, que convierte un momento del menú de degustación en un espectáculo: la centrifugadora portátil de carne. En este artefacto, que podéis ver en funcionamiento al final de este artículo, creado por el mismo chef, una cazuela gira a gran velocidad mientras una llama calienta la pared exterior. Así se consigue que la carne se cocine sin que pierda una gota de zumo ni sabor. El resultado es la 'carne desnuda', trozos de carne cocinados así, sin genes de aceite y con un poco sal gruesa en lo alto. No hace falta nada más!
Manairó
Diputación, 424. Barcelona.
Tel. 93 231 00 57
www.manairo.com
Precio del menú de degustación: 70 euros (corto), 90 euros (largo).
