El huevo es presente en la alimentación de los humanos desde el Paleolítico, cuando las sociedades de cazadores-recolectores consumían durante las épocas de cría. En las civilizaciones antiguas, donde ya existían las aves domésticas pero todavía no se había llegado a la avicultura moderna, los huevos se reservaban a menudo para los enfermos y las personas más vulnerables, por su alto valor nutricional. El hecho es que el huevo es un auténtico tesoro alimentario, puesto que aporta un alto nivel de proteínas de gran valor biológico y de fácil digestibilitat, además de un número elevado de vitaminas y minerales; por otro lado, la yema contiene grasas saludables y es una fuente de antioxidantes.
A pesar de que posiblemente es el 'superaliment' más antiguo en nuestra dieta, hay muchas cosas sobre los huevos que la mayoría de nosotros no conocemos. Desde la Federación Avícola Catalana nos las explican con motivo del Día Mundial del Huevo, creado para difundir las propiedades de este alimento y su importancia en la nutrición humana, y que se celebra cada año el segundo viernes de octubre.
¿Por qué consumimos mayoritariamente huevos de gallina?
Las personas nos hemos alimentado de huevos desde siempre. Las poblaciones primitivas ya se alimentaban de una gran variedad de huevos de aves salvajes, cuando estaban disponibles en la época de cría. Con la domesticación de las aves, hace unos 8.000 años, se redujo la variedad puesto que se favorecieron las aves que ofrecían unos mejores resultados –que fueron principalmente las gallinas, los patos, los gansos y los palomos. De todas ellas, la gallina se extendió rápidamente desde Àsia hasta Europa y desde aquí al resto del mundo, gracias posiblemente a su capacidad de adaptación y a la calidad de sus huevos. Durante muchos siglos, la cría selectiva ha ido priorizando las gallinas con una mejor capacidad productiva, cosa que nos ha permitido obtener huevos casi cada día del año. Actualmente, el 92 % de los huevos que se consumen en todo el mundo y el 97 % de los que se consumen a España son de gallina.
Qué clases de huevos comemos y por qué son de medidas tan diferentes?
Además de la gallina, las aves que más se han criado para la producción de huevos en la época moderna son la codorniz, la ànega, el ganso, el palomo, la pintada, el faisán y la avestruz. Actualmente a Europa se producen sobre todo huevos de gallina y de codorniz. También se comercializan huevos de ànega y de ganso, que tienen que ser pasteurizados para la venta.
La medida de los huevos está directamente relacionada con las dimensiones de la ave; por eso encontramos huevos de medidas muy diferentes. Por ejemplo, los huevos de avestruz son más de 100 veces más grandes que los de codorniz: los primeros tienen un peso mediano de un kilo y medio, mientras que los salvado pesan solo unos 12 gramos. Entremedias se encuentran los de gallina, que pesan unos 60 gramos de media; los de ànega, que son algo más grandes que los de gallina, y los de ganso, que habitualmente son tres veces más grandes y pueden llegar a pesar unos 300 gramos.
¿Todos los huevos tienen la misma composición?
Prácticamente todas las variedades de huevo que consumimos tienen una composición similar a la de los huevos de gallina, tanto en cuanto a la proporción de caparazón, clara, yema y humedad, cómo al contenido en proteínas y grasas. De media, un huevo de gallina tiene aproximadamente un 57 % de clara, un 32 % de yema y un 11 % de caparazón. El huevo aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y grasas con un contenido elevado de ácidos grasos. En general, un huevo puede aportar un 13 % de su peso de proteína, presente especialmente a la clara y también a la yema, y un 10 % de grasas, que se encuentran a la yema.
Una de las excepciones a estas cantidades son los huevos de ganso, que proporcionalmente tienen más yema, menos clara y menos humedad que los de gallina, y, por lo tanto, tienen un contenido más alto en grasas y se consideran más sabrosos. También difieren los huevos de avestruz, que, por la gran medida que tienen, se caracterizan por una proporción más elevada de caparazón y menos yema que el resto.
¿Por qué hay huevos de diferentes colores? El color tiene que ver con la calidad?
Los huevos de gallina que se comercializan son mayoritariamente rubios, a pesar de que también se encuentran de caparazón blanco. El color del caparazón depende únicamente de la raza de la gallina y no hay diferencias nutricionales entre los huevos de un color y de otro. El color de los huevos de los anàtids (ànegues y gansos) varía entre el blanco y el crema. Los de codorniz, de color grisós con manchas oscuras, son especialmente vistosos (estas manchas son una estrategia de camuflaje característica de muchas aves pequeñas que anidan en tierra, para proteger los huevos de los depredadores). Entre los casos más curiosos de huevos de aves salvajes, encontramos los huevos de emú, que son de color negro reluciente, y los del mirlo americano, que son de color azul intenso.
¿Por qué los huevos de gallina se venden por docenas?
Desde muy antiguo, los huevos se han contado mediante el sistema duodecimal. A pesar de que nuestra cultura adoptó posteriormente el sistema decimal como sistema numérico, el de base doce ha quedado presente en muchos ámbitos, como por ejemplo los meses del año, las horas del día o los signos del zodíaco. Las sociedades anglosajonas también lo utilizan en muchas unidades de medida, cómo las de peso y longitud. El 12 tiene seis divisores (1, 2, 3, 4, 6 y 12), mientras que el 10 solo tiene 4 (1, 2, 5 y 10). Por lo tanto, los números del sistema duodecimal son mucho más fáciles y rápidos de dividir, lo cual es una ventaja a la hora de envasar y comercializar los huevos en diferentes fracciones.
El huevo, el alimento más utilizado y con más aplicaciones a la cocina
Si hay un alimento que no falta nunca a la despensa de la mayoría de casas del mundo es el huevo. Además de su valor nutritivo, no hay ninguno otro alimento más versátil ni con más aplicaciones a la cocina y esto se debe de a la complejidad de su composición y a las características muy diferentes de las partes que lo componen. Miles de preparaciones incorporan el huevo, ya sea como elemento principal o como ingrediente por sus características funcionales, de entre las cuales destacan la coagulando (que hace que la clara y la yema se espessin por la acción del calor), el escumant (una propiedad de las globulinas de la clara, que al batirla incorpora aire y puede aumentar su volumen hasta ocho veces), el emulsionante (una propiedad de la yema por su contenido en lecitina, que es imprescindible para 'ligar' muchas salsas), la colorante (gracias a los pigmentos de la yema), la aromatitzant (derivada de las calidades organolèptiques de la yema, muy apreciada en repostería y salsas), la anticristal·litzant (puesto que el huevo dificulta la formación de cristales en preparaciones con grandes proporciones de azúcar) y el aglutinante (presente a la clara y la yema, y que tiene la función de unir otros ingredientes entre si).
