Los mejores consejos para disfrutar del atún de manera sostenible

• El atún es uno de los pescados azules más valorados de la gastronomía mundial. no sólo por su sabor único, sino también por las grandes cualidades nutricionales que aporta a quienes lo consumen. Es un producto ideal para aquellos que sufren exceso de colesterol –gracias al omega-3– y carencia de vitaminas A, B y D.

• Para una buena preparación del atún fresco, se tienen que eliminar las partes grasas y sangrientas. Es un pescado del que, debido a su tamaño, se puede aprovechar casi todo y se puede preparar de muchas maneras, ya sea cocinado o no. Al manipularlo, tenéis que evitar tocarlo mucho, sobre todo mojarlo, puesto que el agua entraría dentro de la carne y diluiría su sabor. Si lo queréis limpiar, hacedlo con papel o con un trapo de ropa.

• Para hacerlo a la parrilla o marinado, usad las partes más magras . Es ideal que lo dejéis un poco crudo en el interior, puesto que, si no, os quedará demasiado seco. Si lo queréis hacer en conserva, utilizad las partes más grasas, porque aportarán mucha más melosidad al producto final. Y para los guisos, usad las partes más gelatinosas, para obtener un plato final más meloso y untuoso.

• El atún se puede congelar como máximo durante 3 meses, puesto que, al ser un pescado muy graso, es muy frágil, y después de la congelación puede sufrir ciertas imperfecciones que harán menguar la calidad del producto. Siempre que lo tengáis que hacer, pedid que os corten la pieza a medallones, y, si pueden, que os lo envasen al vacío.

• Para evitar problemas con parásitos, como el 'anisakis', y como tenéis que hacer con cualquier pescado, congelad el atún 48 h si os lo tenéis que comer crudo o semicrudo, o bien aseguraos de que la temperatura en el centro del producto sobrepasa los 65 ºC durante media hora. Según la aplicación que le queráis dar, usad un protocolo u otro, pero no os obsesionéis, puesto que a buen seguro habéis comido más de un ejemplar muerto.

El atún es un pescado muy utilizado en las cocinas de todo el mundo y esto ha provocado una sobrepesca que está teniendo un impacto muy negativo para esta especie. La regulación pesquera no es igual de efectiva en todos los países y, además, una parte de los pescadores realiza su actividad de forma ilegal. Esto ha provocado una sobreexplotación de las zonas marinas donde habita el atún, hecho que tiene consecuencias fatales. Actualmente, el atún claro ha disminuido su número a niveles insostenibles que, sin duda, afectarán el ecosistema marino. Por otro lado, el atún rojo, que es el que tiene más demanda, se encuentra a niveles tan bajos que se han tenido que plantear planes de recuperación.

Desde el CUINA os queremos incitar a practicar un consumo responsable de este pescado azul. Optad por comprarlo allí donde os proporcionen información suficiente sobre el producto: origen, técnica de pesca, etc. Intentad escoger siempre el atún que se haya pescado con técnicas de pesca tradicionales y selectivas, mucho más sostenibles y con un mínimo impacto en el medio ambiente. La mayor parte del atún se pesca utilizando redes de cerco, que también capturan otras especies que no consumimos, pero que matamos.