Cómo diferenciar y cocinar las setas

Hay setas que se asemejan mucho entre ellas, y hay que tener siempre presente el consejo de no coger ninguna seta que no sepamos a ciencia cierta que es comestible. En todo caso, a la hora de elegir las setas podemos recurrir a guías, apps para el móvil y libros que nos ayudarán a distinguirlas. En todos los casos, nos tendremos que fijar en algunos elementos importantes:

• El sombrero: la parte superior de la seta puede tener varias formas. Convexo, hemisférico, atetado, deprimido, cónico o con forma de embudo. Además, el margen del sombrero puede ser liso, ondulado, enrollado, acanalado o estriado.
• El pie: identificar los diferentes elementos que forman parte del pie de la seta también es importante. El pie puede tener volva o bulbo, y también hay que reconocer la forma de la superficie del pie (sinuosa, delgada, reticulada, fibrilar...).
• Las láminas: finalmente, hay que tener en cuenta cómo son las láminas de la seta, es decir, como es el hongo por la parte de debajo del sombrero. Pueden ser escotadas (como en la negrilla), adnatas (como en la llanega negra) o decurrentes (como en los robellones).

El mejor para identificar todas las posibilidades y conocerlas a fondo, siempre es una buena guía y salir al bosque, con paciencia, para ir cogiendo experiencia. No os precipitáis y nunca os coméis una seta que no sepáis del cierto si es bueno o no. Hay setas tóxicas que se asemejan mucho a los comestibles y si no sabemos identificar bien el sombrero, el pie y las láminas podemos tener un susto.

​Da igual si las cosecháis vosotros o si preferís comprarlas en el mercado. Para disfrutar de las setas de la mejor manera, vale la pena tener presentes estas ocho variedades y cómo se pueden cocinar para aprovechar mejor sus propiedades. ¡Buen provecho!

• Robellón: es la seta más popular, más apreciada para hacer a la brasa que no para guisarla. Hay de varias especies y encontramos de agosto a diciembre.
• Camagroc: es una seta de carne delgada, amarillenta y perfumada, y es muy fácil de cocinar. Adecuada en un simple sofrito de cebolla, para acompañar platos de pasta y arroz. Seca, se conserva durante mucho tiempo.
• Negrilla: es de medida reducida y de carne blanca, delgada y quebradiza pero muy sabrosa. Tiene una gran tradición en la cocina catalana pero su inconveniente es su fragilidad, que hace que sea difícil limpiarla.
• Llanega: es de textura melosa y suave y hay de dos tipos: la blanca, de zonas más altas, y la negra. Es muy apreciada en la Cataluña central y se asocia a los guisos de ternera, pero también se puede cocinar a la brasa.
• Trompeta de la muerte: si os gustan las salsas, ¡esta es vuestra seta! Es de textura dura y fibrosa, de forma que hay que saltearla o cocerla bien para que no quede gomosa. También la podéis usar como acompañamiento de platos o para combinarla con otras setas de la misma familia, como los rebozuelos o los camagrocs.
• Boleto: su superficie es viscosa y con rugosidades; tiene la carne blanquecina, y el sabor, el aroma y la textura son suaves. Es una seta muy versátil que ofrece muchas posibilidades en la cocina: se puede comer cruda, en 'carpaccio', cocida, salteada, fría...
• Rebozuelo: tiene una textura especial y mucho sabor a seta, con poca cantidad de rebozuelos se consigue mucho sabor. Pide poca cocción y se adapta muy bien a todo tipo de recetas, puesto que también combina con platos dulces.
• Oronja: tiene una forma curiosa, como la de una cabeza que sobresale de la esponja. Es de un color anaranjado vivo y, a pesar de que se puede comer tanto cruda como cocida, es una de las setas más apreciadas para comer sin cocer. Para limpiarla nunca se tiene que pasar por agua, puesto que se echaría a perder.