Consejos para hacer pollo a la brasa

Os explicamos las claves para hacer un pollo a la brasa de categoría

20/07/2021

Algo especial pasa cuando ponemos a cocer una pieza de pollo en una parrilla sobre una brasa hecha con paciencia. Este tipo de cocción único confiere grandes dotes organolépticos a los alimentos. Imaginad un muslo de pollo a la brasa, con la piel muy dorada y crujiente, que suelta un ligero goteo de grasa a la brasa, y esta le devuelve una nube de humo que es puro perfume, acentuando los aromas y dejando el interior de la carne tierno y jugoso. Si todo esto lo acompañamos con un buen pan torrado, también a la brasa, de salsas, guarniciones, un porrón con vino y buena compañía, resulta un acto festivo, en que socializamos alrededor del fuego, este elemento que tanto nos ha cambiado como especie. ¡Brindamos por la evolución!

01 Muslos de pollo a la brasa

Muslos de pollo a la brasa Thinkstock

Partes del pollo

Es interesante hacer una análisis anatómica del pollo, viendo el potencial culinario que nos ofrece cada parte, de las que intentaremos sacar el máximo provecho.

  • Pechuga: fibrosa y gruesa. Es la parte con menos grasa. Se puede cortar a filetes si es muy ancha, o aprovechar esta característica para hacerle una incisión lateral e introducir hierbas aromáticas, verduras o, incluso, queso, que durante la cocción a la brasa llenarán el interior de la carne de matices nuevos y lo dejaran aún más tierno.
  • Aletas: las podemos hacer enteras o por falanges. La parte más cercana al muslo es más carnosa; la otra tiene menos carne, pero es una de las piezas más valorades por aquellos a los que les gusta dejar los huesos bien limpios. Si las cubrís con salsa barbacoa, o con una mezcla de especies sencilla, disfrutaréis mucho comiéndolas.
  • Jamoncito: es una de las partes más preciadas de esta ave. De carne delicada, piel exterior y hueso interior, es muy popular entre los niños, puesto que se puede comer con las manos. Es muy sabrosa y si está muy cocida no hace falta ni mordisquearla.
  • Contramuslo: es una de las partes más sabrosas del pollo, carnosa, con cierto punto de grasa y con piel. Tostadla primero por la banda de la piel para sellarla, y evitar así que pierda jugosidad.
  • Entero: poner el pollo entero a la parrilla es una opción, paciente y delicada, pero con un resultado excelente. Aprovechad el interior para introducir hierbas aromáticas, especies, cítricos y manteca de cerdo. Todo ello ayudará a perfumar la carne. Untadlo primero con manteca, aceite, sal y pimienta por la piel, doradlo por los lados. Finalmente, dejadlo en una zona con baja intensidad de calor y tapadlo con un recipiente metálico de forma semiesférica.
02 Pollo marinado

Pollo marinado Thinkstock

Marinado del pollo antes de ponerlo a la brasa

Si queréis que el pollo quede más tierno y con muchos más matices de gustos y aromas, lo podéis marinar con especies, hierbas, cítricos y salsas. Hacedlo horas antes de ponerlo a la brasa, para que quede muy impregnado. Para hacer la marinada podéis optar por usar hierbas tradicionales de nuestra gastronomía, como el tomillo, el romero o el laurel. Los cítricos son también un elemento importante, puesto que la acidez suaviza la carne, y el aroma da puntos refrescantes. A modo de ejemplo podríamos marinar una pechuga con aceite de oliva virgen extra, bolas de pimienta negra, comino, tomillo, lonchas de limón y pimienta roja. Podemos también optar por marinadas más asiáticas, con salsa de soja, aceite de sésamo y miel.

03 Pollo a la brasa

Pollo a la brasa Thinkstock

Cocción: tiene que quedar cocido sin quemarse

Hay que tener cuidado que no se nos queme, pero que quede muy cocido. La dificultad està en la falta de control del fuego, según la intensidad de la llama, o el estado de las brasas. La operación inicial consiste en marcarlo, es decir, que la parte externa quede muy dorada y crujiente, así se sella la carne y se evita que saque zumos del interior. Una vez la pieza está bien dorada por las dos caras, habrá que apartarla de la zona con más potencia de fuego y ponerla en una zona donde el calor sea más leve. Si la pieza es muy gruesa, se puede tapar con un recipiente metálico, para concentrar el calor y cocer la carne progresivamente.

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