El tiempo y la temperatura en las cocciones de los alimentos

• Conducción: En este tipo de método, el calor se transmite directamente al alimento por el contacto con otro cuerpo, como, por ejemplo, un filete en contacto con una plancha o una sartén, pudiendo hacer operaciones como sellar o saltear los alimentos.
• Convección: El calor se transmite al alimento por medio de un elemento caliente, como el agua caliente, el aire caliente o el aceite caliente alrededor de un ingrediente. Asar, freír, hervir, pochar... son técnicas que podemos aplicar con este método.
• Radiación: La energía calorífica se transmite a través del contacto con una radiación electromagnética, como por ejemplo mediante la acción de un microondas o por las radiaciones infrarrojas que provienen del calor del carbón y la leña en una brasa.

Existen una serie de temperaturas clave, a partir de las cuales ocurren fenómenos de transformación en los alimentos. Éstas serían, por ejemplo:

• 40 - 50 ºC: Entre los 40 y los 50 ºC las proteínas del pescado y de la carne se empiezan a desnaturalizar, es decir, pierden su estrcutura original, y es cuando empiezan a cocinarse.
• 62 ºC: La clara del huevo empieza a cocinarse.
• 68 ºC: Se desnaturaliza el colágeno de las carnes, es decir, las fibras, o sea que es una temperatura especial para los guisos.
• 70 ºC: Se gelatinizan los almidones vegetales. Es una temperatura que tendremos en cuenta, por ejemplo, para espesar una salsa con harina, o para hacer una bechamel.
• 154 ºC: A partir de esta temperatura es cuando empieza a darse la Reacción de Maillard, fenómeno a partir del cual las superficies de ciertos alimentos empiezan a dorarse, como el pan o la carne cuando queda muy sellada.
• 180 ºC: El azúcar empieza a caramelizarse, y comienza a adquirir el color amarronado y el aroma tostado tan delicioso.

El tiempo de cocción dependerá directamente de la temperatura y del medio en el que se cocina el alimento, en un gradiente: cuanta más temperatura menos tiempo, y viceversa. Habrá que tener en cuenta el tipo de alimento que queremos cocer y qué tipo de cocción será la más adecuada; por ejemplo, no aplicaremos el mismo tiempo y temperatura a un bistec que a una pieza de carne más gruesa, que usaremos para estofar, o para un filete de pollo que para un muslo. Si queremos disfrutar de una pieza de carne poco gruesa, muy dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro, la doraremos a temperatura bastante alta durante un tiempo entre 5 y 10 minutos, probándola si hace falta, puesto que, en la cocina, nuestra observación sensorial es clave por evaluar resultados.

Si por el contrario tenemos una carne dura, y con un buen grosor, y queremos que quede melosa, podemos aplicar bajas temperaturas durante un tiempo prolongado, en un medio con humedad, ya sea cubierto por un líquido o salsa, o bien envasado al vacío con elementos líquidos. Según los medios y resultados que tengamos, podremos cocer una pieza de carne durante dos horas a 70 ºC o bien a 60 ºC durante seis horas, con lo que obtendríamos una carne muy tierna.