En verano, marisco

Los meses sin 'r' son los mejores para el consumo de crustáceos y moluscos, disfrutad de ellos sin riesgos

CUINA.CAT

26/07/2021

El verano es la época del año en la que el marisco adquiere protagonismo. Nunca falta en las sartenes y está presente en muchos platos marineros característicos de la cocina mediterránea. Los productos locales son una buena opción para disfrutar de todo el sabor del mar. En el momento de escoger el marisco, hay que tener en cuenta una serie de indicaciones para escoger el mejor producto. Desde el CUINA os queremos dar unos consejos para que optéis por marisco de calidad. ¡Buen provecho!

Plato de marisco

Plato de marisco Thinkstock

Consejos básicos

  • En el mercado: el marisco se tiene que comprar muy fresco, puesto que empieza su proceso de descomposición justo después de haber muerto. Para saber si está bien fresco, hay toda una serie de parámetros que tenéis que seguir en cuanto al aspecto que presenta. Tiene que estar vivo, o, cuando menos, se tiene que mover; esto lo podéis comprobar vosotros mismos en la pescadería tocándolo o, simplemente, observándolo. Tiene que oler a mar, y no ese olor de pescado concentrado que en muchos casos resulta repulsivo, y la zona de la cabeza en contacto con la cola tiene que ser de un color translúcido tirando a verde. Por lo que respecta a la gamba, es muy difícil encontrarla viva en el mercado, puesto que muere justo en el momento en el que sale del agua; por lo tanto, para detectar su frescura os podéis regir por los otros dos principios.
  • Como siempre, recomendamos que apostéis por los productos de proximidad por su frescura, vuestra salud y el medio ambiente. Estos alimentos contienen menos sustancias químicas, puesto que no requieren tantos conservantes porque hacen distancias más cortas hasta el establecimiento de venta. Además, muchos utilizan métodos de producción tradicionales, más respetuosos con el medio ambiente. Por otro lado, son productos de temporada y, por lo tanto, son una opción más sostenible para el planeta. Finalmente, les echaréis una mano a los productores locales y a la economía de la zona.
  • Conservación: después de pagar un precio elevado para adquirir buen marisco, fresco y de calidad, es muy poco inteligente que os planteéis conservarlo durante unos días en la nevera. Lo ideal es que lo uséis el mismo día que lo compréis, pero si no tenéis otra alternativa más que conservarlo, es recomendable que lo pongáis en la nevera como mucho durante dos días. Sin embargo, si tenéis previsto conservarlo más tiempo, es mejor que lo congeléis.
  • Consumo: el marisco es un producto que se consume fresco, puesto que de este modo tiene mayor calidad y su sabor es más puro (el marisco fuera del agua se va deshidratando, lo que hace que la carne de su interior mengüe). En este sentido, recomiendan que el marisco esté vivo a la hora de comprarlo, pero ello no siempre es posible y puede ir en contra de vuestra ética. Así pues, puede ser fresco y no estar vivo, pero no lo metáis en el frigorífico durante mucho tiempo. Y, sobre todo, no compréis productos que huelan mal, puesto que es un síntoma inequívoco de que están en mal estado.
  • ¿Podemos consumir marisco congelado? Entre los crustáceos que se venden congelados, observad que tengan la cabeza translúcida y ligeramente verde y el caparazón rosado y rojo, sin manchas. Son estos los que tienen una mayor calidad, pero el sabor y la textura se alejan mucho de la del marisco fresco. Además, tienen que estar enteros y su aspecto tiene que ser similar al del animal fresco.
  • Cocción: para obtener la mejor textura, es importante no cocerlo en exceso. Si lo dejáis un pelín crudo, toda la melosidad y untuosidad y todo el sabor de mar de su carne inundará vuestras papilas. También es muy recomendable comérselo crudo, con un tartar o, incluso, un 'carpaccio'. No os paséis con la cocción, porque lo único que conseguiréis es que la carne quede demasiado seca, incluso dura. Atreveos a comer el producto medio cocido, puesto que sólo así podréis comprobar el verdadero sabor de aquello que degustáis.
  • Cuando os lo comáis: es indispensable que chupéis la cabeza de las gambas, langostinos y cigalas. Ahí es donde tienen almacenado todo el coral, una sustancia de un tono rojizo con un gusto increíble e inigualable.
Plato de almejas

Plato de almejas Thinkstock

Mejillones, almejas y ostras

  • Los mejillones, las almejas y las ostras son una de las delicias del mar y en verano llenan las sobremesas y las sartenes. En el momento de comprarlos, tenéis que comprobar sobre todo que los caparazones estén totalmente cerrados, lo que significa que están vivos y frescos. En caso contrario, no los compréis, puesto que ello indica que el animal está muerto. Si los caparazones están ligeramente abiertos pero al tocarlos se cierran, entonces os podéis fiar porque es señal de que todavía viven.
  • Por otro lado, el líquido que a veces gotea de las valvas tiene que ser claro, abundante y ha de oler a mar. Tened en cuenta que es un olor fuerte, pero no será un aroma tan desagradable como si estuviera en mal estado.
  • La frescura de los crustáceos la podéis ver si al sumergirlos en agua salada el animal revive o si se menean en el puesto de venta o cuando los cogéis (como en la escena de 'Annie Hall').
Mejillones

Mejillones Thinkstock

El mejillón del Delta de l'Ebre

  • Los moluscos del Delta de l'Ebre, si los queréis de proximidad, son de tamaño medio. Los mejillones no son tan pequeños como los de roca ni gigantes como muchos mejillones gallegos. Con las ostras pasa lo mismo: son de tamaño medio, pero seguramente os costarán más de encontrar porque el 90 % de la producción se exporta a Francia.
  • El mejillón del Delta es más negro que el italiano o el gallego, que tienen el caparazón más amarronado.
  • Los moluscos del Delta (pronto empezarán a producir almejas) tienen un regusto a mar más pronunciado que los de fuera y la textura es menos harinosa.
Gambas

Gambas Thinkstock

Gambas, langostinos y cigalas

Fijaos en el aspecto de este marisco antes de comprarlo, puesto que os puede dar señales sobre su estado y calidad. Tenéis que observar atentamente su cabeza, que debe tener el mínimo color, y el cuerpo, que no tendría que presentar manchas. En cuanto a la carne, posee una textura firme. Como ya hemos dicho, el marisco fresco tiene un sabor mucho más bueno, a pesar de que también se puede consumir congelado.

Langosta

Langosta Thinkstock

La langosta

Este marisco es quizás el más codiciado y uno de los productos marinos más exquisitos. En el momento de escogerla, tened en cuenta que sea fresca. Por otro lado, el tamaño también es un factor que influye en su sabor. Las que tienen un tamaño medio tienen un sabor más agradecido y mejor textura. Otro aspecto que indica el estado de la langosta son las antenas. Cuanto más largas, mejor. Finalmente, podéis optar por langostas con el caparazón duro, que tendrán más carne y cuya textura será más firme. O, por otro lado, podéis escoger la langosta que cuente con un caparazón más blando. Contiene menos carne, pero posee un sabor más dulce.

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