Los productos esenciales de la dieta nórdica

Suecia, Finlandia, Noruega, Islandia y Dinamarca, a pesar de sus diferencias, tienen en común que son países con poca población y con unas grandes extensiones de terreno, lo que permite que haya áreas poco habitadas, con una flora y una fauna rica y salvaje, y que buena parte de los alimentos hayan crecido libres en medio del bosque.

Culturas que se han desarrollado en el frío y el hielo tienen, curiosamente, una relación estrecha y mucho respeto por el entorno, a la vez que se nutren de él. Un clima que ha dificultado la presencia humana ha permitido que en los bancos de genes nórdicos se registren, por ejemplo, 700 variedades de manzana, 200 de rábano picante o 110 de ruibarbo.

A la vez, las condiciones únicas de luz –muchas horas en verano y pocas en invierno– y las variaciones entre el día y la noche han propiciado que las especies, como los frutos del bosque o las setas, crezcan más lentamente y se tengan que adaptar, repercutiendo en un sabor, un aroma y unos nutrientes específicos.

Estas condiciones han provocado unos hábitos en los horarios de las comidas que no se asemejan a los de nuestros lares. A menudo, de comida caliente hay una al día, y el resto se come con pan. Una de las claves de la gastronomía nórdica es, justamente, el hecho de no sentarse excesivamente a la mesa durante la jornada laboral.

En la cocina nórdica no puede faltar...

El desayuno es importante y copioso, y es un reflejo de lo que pueden ir comiendo el resto del día: pan de cereales y consistencias, fruta, huevos, embutido, pescado ahumado o marinado. En la línea de lo que en Dinamarca se conoce como el 'smorrebrod', un bocadillo abierto de pan de centeno con mantequilla que puede llevar paté de hígado, carne, embutido, salami, rosbif, cordero ahumado, arenque, huevo duro, queso, mermelada...

Los lácteos también son esenciales en la dieta nórdica, con quesos peculiares, como el dulce y el oscuro 'brunost' noruego, acaramelado y un poco agrio por la leche de cabra, o un 'västerbottensost' de vaca sueco, que puede recordar a un parmesano. Otros alimentos base de estas cocinas son las patatas, que se disfrazan con zumos y salsas, y otros panes, a menudo también de centeno, ricos en fibra y fáciles de conservar.

Además, la abundancia de frutos silvestres en los bosques norteños, como por ejemplo moras, grosellas, frambuesas, arándanos rojos y los arándanos de color azul, es visible también en las recetas de las cocinas nórdicas. Se utilizan en los postres, en pasteles, mezclados en los yogures, en helados, 'mousses', mermeladas para crepes o tostadas, o en sopas dulces, frías o calientes. Y se hacen salsas para carnes o reducciones, así como infusiones y zumos, y para dar gusto a los 'aquavits', las bebidas alcohólicas conocidas como 'snaps'.

Ahumar, marinar, secar, fermentar... son procesos nacidos para poder conservar los alimentos y que crearon sabores nuevos e insospechados, característicos de estas latitudes, y que ahorran después tiempo de cocinar.

El ahumado, junto con la salazón y el secado, eran las tres maneras más frecuentes de conservar los alimentos cuando no se disponía del frío de la nevera o del congelador. Las tres tienen en común el hecho de conferir unos aromas y unos gustos diferentes del sabor en fresco. El ahumado, por ejemplo, le da al ingrediente un perfume de humo, más o menos penetrante e intenso, dependiendo de la cantidad de tiempo que se deje el producto ahumándose y del tipo de leña.

Hace pocos años, cuando oíamos a hablar de ahumados, todo el mundo pensaba en el salmón. Ahora, tenemos artesanos que ofrecen un gran abanico de productos ahumados. De hecho, no hay límite, porque cualquier producto se puede ahumar. Anguila, trucha de río, pichón, magret de pato, lomo de conejo, lubina, bacalao, jamón de cerdo, hígado de rape, aceite, arroz, pan...

Tened en cuenta, en el momento de maridar estos productos y de combinarlos, la cantidad del ahumado. Probad el salmón con naranja, la anguila con piña, la pechuga de pichón con un helado de piñones salados, la anguila con 'chutney' de mango, el conejo con patata confitada y pimentón...

En definitiva, mesas llenas de colores y mezclas de sabores dulces y salados en un solo plato, que son un reflejo del paisaje alrededor del paralelo 60 norte.