Masas pasteleras

Sablé, bretona, brisa, sucrée y crumble. Todas estas masas son similares en cuanto a ingredientes (harina, huevo, mantequilla, azúcar) y forma de cocción, pertenecen a una denominación de pastelería llamada 'masas quebradas'. Explicamos cómo trabajarlas.

Masses pastisseres

Masses pastisseres Kisa Markiza / GETTY IMAGES

DIFERENCIAS y USOS DE LAS MASAS QUEBRADAS

  • Brisa: se hace con mantequilla a temperatura ambiente, lleva muy poco azúcar o nada, y un pelín de agua. Todo esto hace que la masa no sea completamente lisa, cuando está acabada, por lo cual da un aspecto hojado, y requiere un tiempo de reposo antes de usarla para evitar la elasticidad. Es ideal para elaboraciones saladas o para bases de pasteles con cargas muy húmedas.
  • Sucrée: derivado de la masa brisa con un alto contenido de azúcar. Se ablanda fácilmente y es más elástica, por lo cual es muy conveniente dejarla reposar antes de usarla. Es ideal para bases de pasteles dulces, galletas y piezas de pastelería, puesto que es mucho más crujiente.
  • Sablé: es más una técnica que un tipo de masa; se caracteriza por no llevar agua y porque sus ingredientes se usan fríos, especialmente la mantequilla, con el fin de evitar la elasticidad y que la mantequilla se ablande. Tiene la ventaja que, cómo que no desarrolla gluten, se puede usar inmediatamente. Es más quebradiza. Para hacer galletas o crujientes, de textura más agradable y delicada.
  • Sablé bretó: usa la misma técnica que la sablé, pero con levadura química, que provoca elaboraciones más esponjoses. Se puede usar igual que la masa sablé, con la excepción de la base para pasteles, puesto que, por la acción de la levadura, esta masa sube demasiado.
  • Crumble: suele ser una masa sablé que se extiende y se va rompiendo hasta formar un tipo de roca crujiente. Da un toque crujiente a postres, cremas y varias elaboraciones de pastelería.

 

DULCES y SALADAS

Para elaboraciones saladas es mejor la masa brisa, por la poca o nula carga de azúcar. Todas encajan en elaboraciones de pastelería. Se pueden hacer en casa, pero hay que tener en cuenta que:

  • Se tienen que trabajar o amasar poco, para evitar que el gluten se desarrolle, que es el que hace que se encojan cuando las horneamos: no buscamos elasticidad, sino plasticidad. Dejadlas reposar en frío un mínimo de 30 minutos.
  • Se tienen que hornear frías: refrigeradlas, una vez forrados los moldes.
  • Se tienen que elaborar con harinas flojas (por el poco porcentaje de gluten).
  • Admiten la congelación. Se tiene que guardar la masa en un lugar protegido, con el nombre de la masa y la fecha de congelación. Se deben descongelar antes de usarlas (hay algunas delicadas que se tienen que trabajar congeladas).
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