El glutamato es la sal sódica del ácido glutamático y se usa como aditivo alimentario para potenciar el sabor. También es un aminoácido no esencial presente en varios alimentos de manera natural. Carme Ruscalleda nos detalla los pros y contras de utilizarlo en las elaboraciones culinarias.
- ¿Es artificial o natural? El glutamat se encuentra de manera natural en varios alimentos, como el queso roquefort, el xiitake, la carne y el alga kombu, entre muchos otros, dando lugar al que se conoce como el quinto sabor (umami). También se produce de manera sintética y se usa como aditivo alimentario en productos industrializados que consumimos habitualmente, varios de los cuales son de origen oriental. De manera natural, el glutamat se encuentra en muchos alimentos que suman sabor y enriquecen nuestros platos. De manera artificial, se comercializa en un producto parecido a la sal, con el nombre de ajinomoto o GMS. Está incorporado en mí-lers de productos de las estanterías de los supermercados, como por ejemplo en salsas, condimentos, snacks, galletas, alimentos congelados... Vale la pena leer las etiquetas de los productos para saber si contienen a su listado de ingredientes.
- ¿Qué nos aporta? Por sí solo, el glutamato no tiene gusto, el que hace es potenciar el sabor de las elaboraciones haciéndolas percibir como más sabrosas. Incorport a los snacks, estimula las papilas gustatives y hace que queramos continuar comiendo más. Los alimentos que tienen glutamat de origen natural suelen ser productos con más sabor, por lo tanto, añaden y potencian más los gustos de las elaboraciones.
- ¿Es nocivo para la salud? Hay un gran debate alrededor de este ingrediente cuando se incorpora a los alimentos de manera sintética, porque está vinculado a varias enfermedades, pero no hay bastante pruebas que sea cierto. El hecho que se incorpore a alimentos poco saludables para incentivar el consumo o para abaratar costes, con el objetivo de añadir sabores de manera artificial, ya es un motivo de peso para no incorporarlo de ma-nera regular en nuestra dieta, por simple sentido común.
*Este es un contenido que podéis encontrar, junto con la receta que propone Ruscalleda, al número 246 del Cuina, publicado el mes de febrero de 2021.
