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Todo el que necesitáis saber sobre los fermentados

La respuesta a 4 dudas habituales sobre el proceso de fermentación

Aliments fermentats

Aliments fermentats

1. ¿Qué necesitamos para hacer fermentados en casa? ¿Cómo se hacen?

De entrada, tenemos que tener en cuenta que hay muchos tipos de fermentados: salmueras, bebidas fermentadas, kéfir, pan, vino, vinagres. Las herramientas que se usen dependerán del fermentado que queramos hacer. Los más sencillos son los vegetales fermentados en salmuera, que solo requieren las verduras cortadas, un bote con cierre semihermético (el típico de la goma blanca y la palanca de acero), para permitir que salgan los gases resultantes, y una solución de agua con entre 20 y 30 gramos de sal por litro. Los vegetales se dejan a temperatura ambiente dos o tres semanas, dependiendo del resultado que queramos lograr.

2. ¿Cuánto de tiempo duran los fermentados? Y, una vez abierto el bote, ¿cuánto dura?

El proceso de fermentación, en algunos casos, como la salmuera, el kimchi y el xucrut, también es un método de conservación, pero también hay otros fermentados, cómo el kéfir, el pan o el yogur, que se pueden descomponer fácilmente. El tiempo está relacionado con el alimento fermentado.

3. ¿Se pueden fermentar solo verduras o frutas? ¿Cómo se tienen que cortar?

No solo se pueden fermentar verduras y frutas, también se pueden fermentar otros muchos ingredientes. Pero, en el caso de las verduras y las frutas, se suelen fermentar a trocitos, para facilitar el proceso, a pesar de que también hay vegetales y frutas que se fermentan enteros.

4. ¿Qué pasa con los fermentados dentro del bote? ¿Por qué están tan de moda? ¿Son beneficiosos para el organismo?

Los alimentos fermentados sufren una transformación provocada por levaduras y bacterias benéficas para la salud y para la flora intestinal. Su magia radica en el hecho que, además de ser buenos para el consumo, también desarrollan una gamma muy interesante de sabores y texturas que enriquecen los platos. Muchos son potenciadors de sabor (umami), como el miso, la soja y algunos quesos, entre otros. Los fermentados no son una moda, son elaboraciones que comparten varias culturas desde hace muchísimos años. Por ejemplo: el vino, el pan y el queso, o unas olivas, que son ingredientes tan comunes, son fermentados. Lo que ha pasado es que se están dando a conocer otros procedimientos muy interesantes en otros países, por la globalización gastronómica, y se empiezan a mezclar con la gastronomía local.

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