Todos los secretos de las salsas catalanas

Las salsas son un elemento básico en la gastronomía y se pueden clasificar según varios criterios: primarias y secundarias, salsas madres y bases, emulsionadas o no, blancas y oscuras, frías y calientes... Y otros. Generalmente, diferenciamos entre dos grandes tipos de salsas que engloban todas estas subdivisiones: las que se elaboran durante la cocción del plato y las que se sirven aparte, en una salsera. Las salsas sirven de acompañamiento, aportando aroma, sabor y textura, pero también son un elemento clave en la decoración del plato. Así pues, todo buen cocinero tiene que dominar la habilidad de la elaboración de las salsas.

Los catalanes tenemos una gastronomía muy rica en salsas elaboradas durante la cocción del plato. Estas salsas forman parte del plato y, por lo tanto, son un elemento esencial en el momento de cocinarlo. En Cataluña las encontramos en una gran variedad de platos que se cocinan sobre todo con cazuela. Nuestros guisos de carne no tendrían el aroma y el sabor que tanto nos gustan sin los sofritos y el uso de las picaduras, en los que usamos vinos y licores, hierbas y especias, frutos secos, chocolate e hígado. También encontramos guisos con caracoles, con setas, con fruta, con nabos o con castañas. Osaríamos decir que Cataluña lideraría el 'ranking' mundial de salsas, puesto que somos únicos a la hora de concentrar e integrar los sabores intensos de la carne y el marisco, combinando montaña y mar.

Podemos encontrar salsas de pollo con calamares, de conejo con gambas, de sepia con albóndigas, de calamares rellenos o de caracoles con cabra. El listado de salsas catalanas es extenso, variado y único. En los platos con pescado también se nos abre un mundo de salsas con los delicados 'suquets' de la Costa Brava, las salsas de los 'catxoflinos' de los pescados guisados con alioli negro, los 'romescos' de pescado del Serrallo, el ajo quemado y el 'cim i tomba', las salsas que se dan a la sepia estofada o el congrio con guisantes, las langostas con salsa o las salsas del guiso de tripas de bacalao.

Desde el siglo XI, antes de que Cataluña existiera como tal, encontramos diferentes salsas que cocinaban nuestros antepasados. En el repertorio hallamos salsas llenas de contrastes agridulces: la blanca, la 'burella' (con almendras, azafrán, hígado y yema), la 'alidem' (con cebolla, huevo, azafrán, mejorana y otras hierbas), la 'giladea' (con gelatina), la almadrote (con queso), la 'porriola' (con cebolla), la pebrada (con pimienta y especias), la 'rosta', la 'camellina' (con zumo de granada, canela, hígado, leche de almendras y pan), la fría, la 'genestrada', la ajete blanco, la de 'pagó', la biza, la verde, el emperador, la 'baborada'... Con la llegada de productos del Nuevo Mundo como pimientos, tomates, ajíes y guindillas, los sabores de las salsas se fueron suavizando. Nuestra gastronomía ha heredado de la cocina tradicional medieval salsas como la 'samfaina' y el 'romesco' rojo o el viejo sofrito de cebolla y tocino, al que ahora le añadimos tomate.

Es una receta sin lactosa, con gluten, y no es apta para una dieta vegana.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pulpo mediano (1 kg) con agua y sal
• 350-400 ml de 'fumet' de pescado

Para el romesco

 

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 2 dientes de ajo
• 6 dientes de ajo escalivados
• 1-2 pimientos de 'romesco' ligeramente fritos (previamente remojados y limpios de semillas)
• 1-2 rebanadas de pan frito
• 1 copita de vino rancio o vino blanco
• 3 tomates escalivados con sal y aceite de oliva virgen

Preparación

 

1. Congelad el pulpo un par de días, para romperle las fibras y que sea más blando.
2. Posteriormente, en una olla grande, a fuego fuerte, con agua hirviendo, asustad al pulpo tres veces, es decir, cogedlo con unas pinzas y sumergidlo 5 s cada vez; sacadlo, hasta que el agua recupere el hervor, y repetidlo tres veces. A la cuarta vez, dejad el pulpo dentro de la olla, que hierva 35-40 min, según la medida del mismo.
3. Probadlo para saber si ya está en su punto y añadid la sal al final. Apagad el fuego y dejadlo enfriar dentro de la olla. Escurridlo y cortadlo a trozos.
4. Para el 'romesco': en un mortero, picad bien todos los ingredientes, o bien pasadlos por la batidora, hasta obtener una pasta fina.
5. Calentad un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y, antes de que empiece a humear, verted la picadura, con cuidado de no salpicaros, removedlo bien y tapadlo. Dejadlo cocer 2 min a fuego fuerte y verted el 'fumet' de pescado.
6. Añadid los trozos de pulpo y dejadlo cocer hasta que la salsa coja la textura deseada, 5-10 min.
7. Dejad reposar la cazuela.

 

Es una receta sin lactosa, con gluten, y no es apta para una dieta vegana.

Ingredientes

• 4 cortes gruesos de bacalao desalinizado de la parte del morro o el lomo
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• 4 huevos duros (opcional)

Para la 'samfaina' de pimiento y tomate

• 1 kg de tomates maduros, rallados y sin las semillas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde pequeño
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Azúcar (sólo en caso de que los tomates no estén muy maduros)
• Vino rancio o brandi (opcional)

Preparación

1. Enharinad los cortes de bacalao y freídlos en la cazuela, 1 min por cada lado. Reservadlos.
2. Para la 'samfaina': en la misma cazuela, con un buen chorro de aceite, dorad los ajos cortados a láminas y reservadlos.
3. En el mismo aceite sofreíd los pimientos cortados a tiras y reservadlos.
4. Verted el tomate rallado en la cazuela, primero a fuego alegre y, a medida que avance la cocción, id bajando su potencia. Verted también la copita de licor, si ponéis. Dejad confitar el tomate, removiéndolo de vez en cuando, hasta que quede una salsa brillante y muy cocida, 1 h más o menos. A media cocción, añadid las tiras de pimiento frito. Rectificadlo de sal y, si lo encontráis ácido, añadid una cucharada de azúcar.
5. Cuando la 'samfaina' esté hecha, colocad los trozos de bacalao, de forma que queden cubiertos por la salsa. Tapad la cazuela y dejadlo cocer a fuego muy suave, 5-10 min como mucho. No tenéis que cocer mucho el bacalao, si queréis que quede meloso. Si se quiere, se pueden añadir cuatro huevos duros cortados por la mitad.

Es una receta sin lactosa, con gluten, y no es apta para una dieta vegana.

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 kg de caracoles
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Para el alioli

• 2 dientes de ajo o más, dependiendo lo fuerte que se quiera el alioli
• Una pizca de sal
• 150-200 ml de aceite de oliva virgen extra

 

Preparación

1. Tened en ayunas a los caracoles un par de semanas. Ponedlos un rato dentro del fregadero con un poco de agua para que se despierten. Limpiadlos uno a uno bajo el grifo, para sacarles la suciedad y la telilla del caparazón. Rechazad los muertos, los rotos y los que os hagan dudar.
2. Verted todo el aceite en una cazuela, añadid los caracoles en frío y tapadla. Encended el fuego y dejadlos cocer a fuego bajo con la cazuela muy tapada, 40 min, sin abrirla (los caracoles se cuecen en el propio vapor).
3. Destapad la cazuela (el agua que pueda tener se irá evaporando) e id asando los caracoles, removiéndolos a menudo, para que queden todos muy hechos. Hacedlo a fuego medio-bajo. Salpimentadlos generosamente.
4. Para el alioli: un rato antes de hacer el alioli tened todos los ingredientes juntos, para que estén a la misma temperatura. En un mortero, poned los dientes de ajo pelados y sin gérmenes, y una pizca de sal. Aplastadlo bien hasta obtener una pasta tan fina como sea posible. Id añadiendo el aceite gota a gota, moviendo la mano de mortero sin cesar. Hace falta que el aceite lo vayáis añadiendo despacio. Hay variantes de alioli que incluyen membrillo, naranja agria, gotas de limón…
5. Poned el mortero en la mesa para acompañar los caracoles.