Albóndigas de bacalao con salsa de tomate

Por Ada Parellada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Sin
lactosa Con niños

Ingredientes

400 g de bacalao desalado
150 g de miga de pan, empapada de leche
1 huevo batido
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 diente de ajo
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la salsa de tomate:

1 kg de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 diente de ajo
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
sal
azúcar
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Ingredientes

400 g de bacalao desalado
150 g de miga de pan, empapada de leche
1 huevo batido
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 diente de ajo
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la salsa de tomate:

1 kg de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 diente de ajo
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
sal
azúcar
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Para la salsa de tomate: con un cuchillo pequeño y afilado, hacer una cruz en la base de los tomates. Pedir a un adulto que os ayude a escaldarlos en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlos y refrescarlos con agua fría. Pelarlos, cortarlos y ponerlos en una olla alta (para que no salpiquen). Añadir los dientes de ajo cortados, un buen chorro de aceite, una pizca de azúcar, orégano, sal y pimienta. Hacerlo cocer 30 minutos, a fuego lento, con la olla tapada. Triturarlo y, si la salsa ha quedado muy líquida, dejarla cocer algo más.
Con las manos, desmenuzar el bacalao, que ya estará desalado.
Mezclar el bacalao con la miga de pan, el huevo batido, el perejil y el ajo picado. Amasarlo hasta que se forme una masa homogénea.
Hacer las albóndigas con la ayuda de una cuchara de madera o enharinándonos las manos, para que no se nos enganchen.
Rebozar las albóndigas con harina y pedir ayuda para freírlas, por tandas, en aceite caliente. Cuando se doren, ponerlas sobre papel absorbente.
Solo quedará servir las albóndigas acompañadas de la salsa de tomate caliente.