Arroz caldoso con espardeñas

Los jueves toca arroz!

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de espardeñas
Espardeñas
Si podéis observar a pie de barca cómo se pela una espardeña, y el poco rendimiento que se saca de ellas, entonces entenderéis realmente el porqué del precio tan alto que se llega a pagar por un kilo de este equinodermo, elevado a la misma categoría gastronómica que el calamar, las ostras u otros frutos del mar que en el mercado son carísimos. La espardeña ('Stichopus regalis'), conocida también con el nombre de 'llongo' o 'llonguet', tiene un cuerpo aplanado y rugoso, de un color que varía entre el rojo y el amarillo con manchas blancas. Se encuentra en el Mediterráneo, en aguas profundas, y en el océano Atlántico, en las zonas de las mareas. La parte comestible de la espardeña se comercializa separada de la piel, gruesa y rugosa. Su textura recuerda a la del calamar, pero es más fina. En la cocina, sólo hay que enjuagarla con un poquito de agua para sacarle el limo, que podría amargarla. Entonces, se puede saltear con una pizca de ajo y perejil, enharinarla y freírla con un buen aceite, hacerla con tomate, con un 'suquet', con un buen arroz, etc.
, frescas y firmes
200 g de arroz bombea
1 diente de ajo
12 hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picadas muy finas
100 g de calabacín muy tierno, cortado en dados
30 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
confitado, cortado en dados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el caldo:

500 g de cangrejos blancos para hacer sopa
30 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1,5 l de agua

Arroz caldoso con espardeñas Becky Lawton

Ingredientes

400 g de espardeñas
Espardeñas
Si podéis observar a pie de barca cómo se pela una espardeña, y el poco rendimiento que se saca de ellas, entonces entenderéis realmente el porqué del precio tan alto que se llega a pagar por un kilo de este equinodermo, elevado a la misma categoría gastronómica que el calamar, las ostras u otros frutos del mar que en el mercado son carísimos. La espardeña ('Stichopus regalis'), conocida también con el nombre de 'llongo' o 'llonguet', tiene un cuerpo aplanado y rugoso, de un color que varía entre el rojo y el amarillo con manchas blancas. Se encuentra en el Mediterráneo, en aguas profundas, y en el océano Atlántico, en las zonas de las mareas. La parte comestible de la espardeña se comercializa separada de la piel, gruesa y rugosa. Su textura recuerda a la del calamar, pero es más fina. En la cocina, sólo hay que enjuagarla con un poquito de agua para sacarle el limo, que podría amargarla. Entonces, se puede saltear con una pizca de ajo y perejil, enharinarla y freírla con un buen aceite, hacerla con tomate, con un 'suquet', con un buen arroz, etc.
, frescas y firmes
200 g de arroz bombea
1 diente de ajo
12 hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picadas muy finas
100 g de calabacín muy tierno, cortado en dados
30 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
confitado, cortado en dados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el caldo:

500 g de cangrejos blancos para hacer sopa
30 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1,5 l de agua

Arroz caldoso con espardeñas Becky Lawton

Preparación

Abrir las espardeñas, lavarlas, si es posible, con agua de mar (en caso contrario, se puede preparar una solución de un litro de agua con 35 gramos de sal). Partirlas por la mitad, en canal, recortar la piel adherida que contengan y reservarlas muy secas en la nevera.
Para el caldo: lavar los cangrejos escrupulosamente y picarlos, con la ayuda de unas tijeras de cocina. Ponerlos en una olla con el aceite, sofreírlos a fuego medio hasta que queden dorados, salpimentar y remover hasta conseguir dorarlos y que se queden enganchados en el fondo de la olla, unos 15 minutos.
Triturar los cangrejos muy finos, con la batidora eléctrica, y continuar sin dejar de remover durante 3 minutos. Salpimentar.
Añadir a la olla un litro y medio de agua hirviendo y dejar que se cocine a fuego medio 15 minutos. Colar y reservar.
En una cazuela para cuatro raciones, con un hilo de aceite, sofreír a fuego lento el ajo y el perejil, añadir los dados de tomate confitado y un litro y cuarto del caldo reservado, muy caliente.
Cuando el caldo hierva, echar a la cazuela el arroz y dejar que se cocine a fuego más bien alto durante 8 minutos. Salpimentar ligeramente.
Añadir a la cazuela los dados de calabacín, bajar el fuego y dejar que el arroz se cocine 3 minutos. Rectificar de sal.
Marcar las espardeñas en una sartén antiadherente caliente, hacer vuelta y vuelta, con un poco de aceite y una pizca de sal.
Con la cazuela apartada del fuego, repartir por encima las espardeñas, hundirlas ligeramente en el arroz, dejarlo reposar 2 minutos y ya estará listo para servir.