Preparación
- Para el sofrito: limpiar la sepia y el calamar y reservar el hígado y la tinta. Calentar una cazuela y añadir la sepia y el calamar cortado en dados de un centímetro.
- Escalivar la piel de los pimientos y cortarlos en macedonia.
- Calentar el recipiente y añadir la cebolla. Cocerla muy lentamente hasta que coja un color dorado intenso.
- Añadir los ajos finos, los concentrados, la ñora, el laurel y el azúcar, y cocerlo unos minutos. Mezclarlo con los ingredientes del paso 1 y cocinarlo unos 10 minutos más hasta que aflore la grasa.
- Para los chipirones: limpiar los chipirones y reservarlos.
- Dorar el arroz en una sartén y añadir el sofrito. Mojarlo con el fumet y la tinta cocinada y hervirlo a fuego medio. Añadir el coral de la sepia y salpimentarlo.
- Paralelamente, saltear los chipirones para colocarlos en la sartén ya cocinada. Finalmente, se puede refrescar el arroz con unos brotes de germinados y unos puntos de mayonesa cítrica.