Bacalao Inedit

Por Ruta del Bacalao

Tipo de plato Segundos

Sin
gluten

Ingredientes

2 morros de bacalao de 200 g
polvo de regaliz
caviaroli
1 calabacín
Calabacín
Fruto immaduro de algunas variedades veraniegas de calabaza (del género 'Cucurbita'), emparentado indirectamente con el melón y que a menudo se considera originario de Sudamérica. Generalmente de forma alargada, hay también una variedad de forma redonda, el calabacín de Niza, especialmente empleado para rellenar. En cualquier caso, es interesante buscarlos poco maduros para evitar que la parte central consolide la maduración de las semillas, que retrae y vuelve más dura y fibrosa la pulpa que las rodea, un hecho que se detecta por el cambio de forma del fruto, que se hace panzudo. Estos ejemplares más tiernos se pueden comer crudos, incorporados a las ensaladas, pero hay que tomar la precaución de retirar la piel, áspera, o de frotarla con un trapo para retirarle la vellosidad. Los más hechos se suelen guisar o se hacen puré, una vez retiradas las semillas.
brotes tiernos

Para el puré de zanahoria y naranja:

2 zanahorias
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
grandes
¼ de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
(la piel)
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
agua con gas
sal
pimienta

Para la emulsión de cilantro:

½ manojo de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
½ yema de huevo
15 g del agua de escaldar el cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el aceite de confitar el bacalao:

1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
2 pimientos
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
de Cayena

Bacalao Inedit

Ingredientes

2 morros de bacalao de 200 g
polvo de regaliz
caviaroli
1 calabacín
Calabacín
Fruto immaduro de algunas variedades veraniegas de calabaza (del género 'Cucurbita'), emparentado indirectamente con el melón y que a menudo se considera originario de Sudamérica. Generalmente de forma alargada, hay también una variedad de forma redonda, el calabacín de Niza, especialmente empleado para rellenar. En cualquier caso, es interesante buscarlos poco maduros para evitar que la parte central consolide la maduración de las semillas, que retrae y vuelve más dura y fibrosa la pulpa que las rodea, un hecho que se detecta por el cambio de forma del fruto, que se hace panzudo. Estos ejemplares más tiernos se pueden comer crudos, incorporados a las ensaladas, pero hay que tomar la precaución de retirar la piel, áspera, o de frotarla con un trapo para retirarle la vellosidad. Los más hechos se suelen guisar o se hacen puré, una vez retiradas las semillas.
brotes tiernos

Para el puré de zanahoria y naranja:

2 zanahorias
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
grandes
¼ de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
(la piel)
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
agua con gas
sal
pimienta

Para la emulsión de cilantro:

½ manojo de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
½ yema de huevo
15 g del agua de escaldar el cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el aceite de confitar el bacalao:

1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
2 pimientos
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
de Cayena

Preparación

Para el puré de zanahoria y naranja: pelar y cortar las zanahorias en láminas. Cocerlas en agua con gas junto con la ralladura de naranja durante 20 minutos.
Escurrir las zanahorias con la ralladura de naranja y triturar con la mantequilla, con la ayuda de una batidora. Rectificar de sal y de pimienta.
Para la emulsión de cilantro: escaldar el cilantro unos segundos en agua hirviendo y triturarlo con un túrmix con el agua de escaldar y la yema de huevo. Emulsionarlo con el aceite hasta obtener una textura de mayonesa.
Para cocer el bacalao: poner a calentar el aceite a 80 ºC, con los dientes de ajo, la hoja de laurel y los pimientos de Cayena. Confitar el bacalo durante 8 minutos aproximadamente.
Para el montaje: Cortar el calabacín en láminas. Calentar el puré de zanahoria y colocarlo en la base del plato. Poner el morro de bacalao en el centro del plato y hacer unos puntitos decorativos con la emulsión de cilantro.
Añadir el caviaroli encima del puré y el bacalao, y decorar con el resto de ingredientes: las láminas de calabacín, el polvo de regaliz y los brotes tiernos.