1. Para el caldo de verduras: hacer hervir el agua y añadir todos los ingredientes limpios, pelados y troceados pequeños. Dejar en infusión 2 h, junto a la plancha.
2. Para la crema: cocer la cebolla picada en el caldo. Añadir la patata en dados y cocer unos 5 min. Añadir las peronas en juliana y cocer 4 min.
3. Salpimentar y triturar con el aceite. Colar y enfriar rápidamente.
4. Para la patata al aceite con flor de calabacín: cocer la patata en agua salada.
5. Aplastar con un tenedor y aliñar con aceite, sal y pimienta.
6. Hacer pequeñas piezas, como raviolis, y envolver con la flor de calabacín.
7. Hornear unos segundos.
8. Para la espuma de aceite: calentar, por separado, el aceite y la nata, a 30 °C.
9. Colocar la nata en un bol.
10. Calenar el agua para disolver el agar-agar y la sal. Añadir la gelatina, previamente remojada en agua fría.
11. Cuando esté a 35 °C, añadir la gelatina a la nata y el aceite, como un hilo, trabajándolo con un batidor de mano.
12. Cargar el sifón con la mezcla y dejar cuajar como mínimo 2 h.
13. Para las cigalas al romero: poner un colador de malla sobre un cazo.
14. Poner agua en el recipiente, un poco de sal, pimienta y el romero. Marcar las cigalas en la sartén, procurando que queden crudas.
15. En el momento de servir, cocerlas al vapor de romero unos 45 s.
16. En un plato, poner los raviolis de patata y, encima, las cigalas.
17. Aliñar con aceite virgen y poner unas hojitas de romero fresco.
18. Al lado, colocar un vaso estrecho y largo con el caldo de judías, unas gotas de aceite y la espuma. Condimentar con sal Maldon y pimienta. Terminar el aperitivo con un cristal de patata aliñado con aceite.